豊洲寿司職人への道vol.2 大和寿司で酢飯づくりを教わる、蒼山紗矢さん


豊洲市場ドットコムの井上です。
豊洲市場の魅力発信プロジェクト。豊洲市場ドットコムアンバサダーの蒼山さんがお送りする「すし職人への道」、今度は酢飯作りを教わります。

今回の会場ももちろん豊洲を代表する鮨屋、「大和寿司」です。

まず最初に何が驚いたかというと、この飯台(酢飯を作る桶)の大きさ。

さすがは大和寿司、このサイズじゃないと酢飯が間に合いません。

 

大和寿司さんには、なぜかお笑い芸人さんが多数いて、仕事が終わった後の調理場に皆さん残ってくれて盛り上げてくれました。

さすが、普段から舞台やテレビで活躍されている人だけあって、盛り上げが上手。

大和寿司さんもかなり楽しんでくれています。

 

先ほどの巨大な飯台は使わず、蒼山さん用に小さなものを用意しました。

お米は事前に焚いておいていただきそれを使います。ちなみにお米を洗うコツは、

コツ① 3回くらいさっと洗う。(最初の1回目は特に手早く水を捨てる)

コツ② すし酢を入れる分だけ、水を少なく

でした。

コツ③ 炊き立て熱々の状態で、すぐにすし酢を入れる

飯台にご飯を入れたら、すし酢を回し入れ、粘りがでないように素早くかき混ぜます。

言うのは簡単ですが、やるのは難しいです。大将の入野さんが奥で厳しく見ています。

 

さて、酢飯をご家庭でちょっとだけ作るのは案外手間なもの。

我が家も、いつも余ったご飯にすし酢をいれてます。そこで、市販のレトルトご飯で酢飯が作れないものか検証します。

さらに、飯台が無い家も多いと思うので、形状の似ているフライパンでやってみます!

 

見た目は、チャーハン作りのようですね。

先ほどと同じ要領で作ります。

 

いざ、両方握ってみます!

ネタが無いと、かえって握るのが難しいものですね。

さて、気になる味はというと、

やはりちゃんと作ったものの方が美味しいです。これは仕方ない。

でも、レトルトパックでも「刺身があって、急に寿司が食べたくなった」時に良いと思います。

 

 

酢飯だけを食べていたら、女将さんがいくらをくれました。

優しい~~!これで酢飯もグッとおいしくなりました。

 

さぁこれで、蒼山さん酢飯も握りも完璧です。次回はマグロを捌きます!

 

 

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