枯らし熟成の技

門崎熟成肉『特上赤身』 120g前後×2個 ※冷凍

商品説明

熟れた果実が美味しいように、熟成された肉もまた深みが増して美味しくなります。

「門崎熟成肉=Kanzaki Aging Beef」は、格之進の肉職人が厳選し選び抜いた牛を屠畜後、約4週間ほど枝肉の状態で“枯らし”熟成を行い、分割後、更に2週間ほどウェットエイジングで熟成を施した牛肉です。
熟成によりタンパク質が分解され、アミノ酸などの旨味成分に変化することにより、柔らかく旨味が強くなります。
熟成の手法は“枯らし”といって日本に古くからあった方法で「保存しながら肉をうまくする。先人の知恵」といえるものです。

※赤身の部位であるランイチ、シンタマ、ウチモモ、ウデのうち、ご注文いただいた時点で熟成状態が一番良い部位をお届けします。

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価格8,640円(税込)

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店舗 株式会社 門崎
商品番号 T3943-S0002
セット内容 岩手県産、黒毛和牛熟成肉 特上赤身 (120g×2個)
※赤身の部位であるランイチ、シンタマ、ウチモモ、ウデのうち、ご注文いただいた時点で熟成状態が一番良い部位をお届けします。
原材料名 岩手県産、黒毛和牛
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賞味期限 冷凍で30日
保存方法 冷凍(-18℃以下で保存してください。)※解凍後はお早めにお召し上がりください。

熟成肉とは、冷蔵庫がなかった昔、欧州で食肉を冷涼な洞窟や地下倉庫などに吊るして保存した事が起源とされており、熟成させて更に柔らかく美味しく食べられる状態にした肉です。

熟成肉は、温度が高ければ腐ってしまい、低ければ凍って熟成にならないので 温度、湿度など環境のメンテナンスを、非常に繊細に要求します。
熟成期間中に、肉の中にある酵素の働きで肉のタンパク質がゆっくりと壊れ、アミノ酸やペプチドといった旨味成分が増すと共に素材となる肉自体も柔らかくなります。
また乾燥する事により、重量が数%減少するのですが、その分、風味、香りなどが増し、濃厚で芳醇なものに変わっていきます。
門崎では主に次の2種類の熟成方法で仕上げております。

◆枯らし熟成・・・温度、湿度を一定に保ち、骨付き枝肉のまま、冷蔵庫で約1ヶ月熟成します。
※“枯らし”とは、ドライエイジングとは違い、風を当てない日本古来からあった製法。和牛の特性を生かした上で、熟成させる事を研究した結果、門崎では、この枯らし技法を取り入れ、和牛香を保ちつつ熟成香を最大限に引き出す事に成功しました。
◆ウエットエイジング・・・別名バキュームエイジングとも言われており、真空包装し低温で15〜25日間熟成します。歩留まり率も良い(可食部の比率も多くなる)エイジングです。

門崎では、この二つの熟成方法を行うことにより、より牛肉の旨味を引き出した美味な肉を提供しております。

【お肉の焼き方のご説明】
大体の目安として参考にして下さい。
①約4分30秒間ほど強火で表面全体を満遍なく焼き上げます。
②弱火にして約6分間焼き上げます。
③お肉をアルミで包んで約6分30秒間ほど予熱で中まで火を入れます。
※注意事項
ブロックの形や、刺しの入り具合によって火の入り方や予熱の伝わり方が大幅に変化しますので焼き時間は大体の目安です。
また、火力の強さや、ガス、炭火、フライパン、焼き網等、様々な要因で焼き時間は前後します。

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