坂栄商店の『寒風干し新巻鮭』 切り身 1枚(約140〜200g) 岩手県宮古産 ※冷凍

商品説明

賞味期限4/23までのため、タイムセール600円 ※4/18 10時まで

岩手県宮古の坂栄商店が三陸沖の銀毛鮭を伝統製法「寒風干し」で仕上げた極上の逸品をお届けします!熟成期間が長く、非常に手間がかかる上、原魚で約5kgの大型の鮭を厳選しているため、流通量が少ない食材をこの度入手いたしました。締まった身、凝縮された"鮭本来"の脂と旨味、そして独特のまろやかさ。これまでにない味わいを堪能できます。
かつて冷蔵設備や輸送手段が発達する以前、正月や祭りなど特別な日の膳には、海の魚を加えるという習わしがありました。その年取り魚の代表格が東日本は鮭、西日本は鰤とされ、祝いの席で食べられてきました。その年取り魚を神前に供える習慣は「懸けの魚」として、地域によっては現在でも行われています。

※お届けは切身(1枚)です。
※甘塩仕立てです。
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価格600円(税込)

販売期間:4/15 00:00 ~ 4/18 10:00 販売終了

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店舗 豊洲市場ドットコム
商品番号 T3872-S6957
セット内容 坂栄商店の『寒風干し新巻鮭』 切り身 1枚 岩手県宮古産
原材料名 鮭(岩手県産)、塩
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賞味期限 2019年4月23日
保存方法 冷凍
販売情報 販売期間:4/15 00:00 ~ 4/18 10:00 販売終了

鮭の旨みを最大に引き出す伝統製法で製造された伝統の極上秋鮭【寒風干し】
熟成期間が長く、天候に左右されるなど、非常に手間がかかる製造方法。そのため今では生産者が減少し、非常に希少な食材となりました。

その製法は、まさに手間と根気の結晶といえます。
原料となる鮭は11月上旬から中旬に三陸沖で水揚げされたオスの銀毛鮭です。水揚げ後、すぐさま腹を割り、内臓を取り出し下処理をします。塩を尾から頭に向かって、鱗の隙間や目の奥にまで万遍なくすり込み、鮭を敷き詰めたら、そのまま寝かせて熟成していきます。塩が均等に行き渡るように、3日目に鮭を反転させて、そこからさらに2日かけて塩漬けします。 その熟成期間はなんと5日!"鮭本来"の旨味と脂がギュッと凝縮されます。

その後、「塩抜き」のため流水にさらし、12月以降の寒さが増した頃に、鮭をやぐらの上に吊るし寒風にさらします。これが『寒風干し』。

3日以上この状態で熟成させ、タンパク質がアミノ酸に変化して行き、旨みが凝縮されるのです。
魚の旨みは、アミノ酸(イノシン酸)から成りますが、この『寒風干し』は、そのアミノ酸の旨さを最大限に凝縮させたもの。

極上の熟成ハムがそうであるように、この長く、手間のかかる作業を経ることで、はじめて「これが本物の鮭の旨さか!」と実感させられる極上の逸品が出来上がるのです。

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