松茸をせり続けてこの道30年、プロが目利きする豊洲の松茸
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プロの目利きでその日に入荷したもの中から厳選し、豊洲らしさを感じてもらえる松茸をできるだけお値打ち価格で届けたいと考え、規格混合品を数量限定でご用意します。せり人、仲卸、食文化の３社共同企画です。
ちなみに写真は250gのイメージです。実際にはもう少し詰め込んで300g、食べ方リーフも一緒にお届けします！
豊洲市場には高級料亭の料理人から百貨店、飲食店、スーパーなど、様々な買い手がやって来ます。求める松茸は様々。たとえば、高級店では調理前に松茸をお客様に見せたいので、高級感のある大きめのつぼみの松茸を求めます。百貨店では売り場の賑わいのために、大きく開いているもので香りを立たせながら、中位のつぼみも混ぜた松茸を並べます。土瓶蒸しを出す飲食店は、小さくとも松茸が入っていることがわかるように、小さなつぼみを好んで買います。
需要にあわせて買い付ける仲買いの世界観を楽しんでいただけるよう、中開き、中つぼみ、小丸つぼみを詰め合わせます。松茸の入荷量が増えるタイミングでしか実現できない企画です！開きは松茸ご飯やすき焼きに。中開きは炭火焼、小丸のつぼみは土瓶蒸しや天ぷらに。小丸は冷凍で保存し、後日食べてもよいです。
【お召し上がりいただく前の注意点】
●松茸を届いた状態のまま冷蔵庫で保管すると虫が活性化する場合がございます。商品が到着した日のお召し上がりをお勧めしますが、1日程度冷蔵庫で保管する場合は、松茸を1本ずつ新聞紙で包んで保管してください。
●出荷時に最大の注意を致しておりますが、天然物の為、多少の虫食いが混じる場合がございます。虫食いの程度によりますが、虫食い部分をカットして頂ければ問題はありません。
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| 賞味期限 | |
|---|---|
| 消費期限 | 目安として到着後1日〜2日間 |
| 保存方法 | 冷蔵 |
| 販売情報 | 販売終了 |
この道30余年、豊洲市場の名物せり人佐藤さんの1日は、松茸が入荷しはじめるAM0時から始まります。多いときでは1000箱の入荷があり、ひとつひとつ開けて状態を確認し、AM７時から始まるせりに備えます。「松茸をきちんと目利きして、まともに扱えるプロが減っている。松茸は現場で見極めないとダメ。日持ちしないからこそ目で見て状態の良いものを選んで買うしかない。高額なだけに難しい品物」と語ります。
佐藤さんは、未来を担う若手のせり人や仲卸の松茸担当に、松茸の見極め方、扱い方、産地特性や気候の読みの全てを教えます。真剣勝負のプロ市場は築地時代から築き上げられたせり人との信頼関係で成り立っています。
●方法１：松茸をビニール袋に入れ、ストローで空気を出来る限り抜き、冷蔵庫に入れます。朝冷蔵庫に入れれば、夕方には虫が外に出てきます。
●方法２：塩水に入れて虫出しをします。水400㏄・塩小さじ1で塩水を作ります。石づきを処理し、1本まるごと松茸を15分程漬けます。サッと流水で洗い、キッチンペーパーで水分を拭きとれば完了です。多少香りが飛びますが大きな影響はありません。
