『活〆 天然鱧（ハモ）』兵庫又は熊本県産 1本分（約500g） 鍋・落とし・鱧寿司などに 約4人前 ※冷蔵【豊洲市場直送】【★】#元気いただきますプロジェクト

フグと並ぶ極上の味

料亭が使う「活〆天然鱧・手切り」を
お届けします

鱧は二度旬を迎える
さっぱりいただく「梅雨鱧」とたっぷり太った「黄金鱧」

鱧は”梅雨の水を飲んで美味しくなる”と云う。

鱧は二度旬を迎える。

梅雨の頃、産卵前の鱧が一度目の旬。脂が太り始める頃のさっぱりとした味わいだ。二度目の旬は８月の産卵後、１２月からの冬眠に備えて、 食欲旺盛な９月下旬から１１月末、鱧は腹皮を黄金色に輝かせしっかりと太る。これが第二の旬だ。その色から、黄金鱧と呼ばれる。
河川から流れ込む山の栄養がプランクトンを育み、それを餌とする鱧が栄養を蓄え始める。太りはじめの梅雨鱧と脂をしっかり蓄えた秋の黄金鱧。シーズンで通して楽しんでこそ通と言える。

魚体の大きさ≠おいしさ　ではない。
小さくても脂はのり、骨の具合、肉質のバランスがとれたもの＝"うまい"だ。


日本中から集荷する豊洲市場において、当店が選んだ鱧、それは 入荷量が多く、手当ての良い淡路もの。
それを出荷当日に活締め・神経抜きを行い、元板前が 包丁で骨切り処理して届ける。

うまい鱧は弾力があり筋肉質
首下がもりあがった脂のりのよい鱧を
１尾１尾、触って見極める　

頭を持つと弓状に身がしなる。大きすぎると全体に固いので、500〜700g程度の大きさで胴に丸みがあり、光沢のあるものを選ぶ。また皮目にぬめりが多いものほど上物だ。

扱い慣れた人間なら、旨い鱧かどうかは触ればわかると言う。首から下が脂がのって太っているか、筋肉質であるか。長く活かしこんでいたりすると筋肉が緩んだ状態になるため、水っぽくないものを選別しなければならない。鱧同志が噛み合って傷がついていないものを選別する。

最上産地といえば「淡路」
京都の鱧文化が、淡路の鱧の価値を底上げした

脂をたくわえた黄金鱧はここまで輝く

岩田では鱧は淡路を選ぶ。鱧の餌はエビやカニや小魚です。淡路島のまわりは餌が豊富な上に、海底に泥がたまり、鱧の生育には最高の環境です。また、海流の激しい外洋の鱧と異なり、瀬戸内の鱧は皮が薄く、骨も細く、特に上質なものとして、市場でも高い評価を得ている。また、淡路から水槽車で活のまま豊洲へ運ぶ上、サイズ選別もされている。氷の詰め方、鱧の活かしこみ、輸送の工夫など、"手当て"が良い。淡路は長らく京の食文化を支えてきたとあって、鱧の扱いに長けている。

※活締めなら天草も優良産地。流通と情報共有の進歩と言える。

京都の夏の名物と言えば7月の祇園祭
この祭りのもうひとつの主役こそが鱧

京都は海から離れた盆地という地理的条件がある。夏は非常に暑く、5月下旬ともなると、新鮮な魚の入荷が少なくなる。そこで鱧の出番だ。 精気が強く生命力があり鮮度落ちしにくい鱧は、暑さ厳しい京都において最良の食材だった。

京料理とは京都という土地に根付いた郷土料理であり、鱧もまた京都という風土が大切に育んできた素材と言える。

淡路の活鱧をさばく
下処理と骨切りこそが真骨頂

市販の鱧はどうも臭みが気になるし、口当たりが悪い。原料の問題もあるだろうが、おそらく機械切りを行う際、刃が画一的に身に垂直に入る上、鱧のぬめり処理が甘いからなのではというのが我々の見解だ。

処理の仕方でうまくもまずくもなる。
活締めの神経抜きで鮮度を保つ。

淡路の活鱧を〆め、神経抜きを行い、血を抜く。これにより圧倒的に鮮度が長持ちする。

ぬめりを丁寧に取り除き
熟練職人の骨切りで食味が格段に変わる。

鱧は骨の入り方が複雑な魚だ。手切りを行う職人は骨の硬さや入る方向を見ながら、包丁を入れる。斜めに刃を入れて身を返し、硬すぎる部分は先に取り除いてから切り進める。皮のぬめりには雑菌が多くついているため都度丁寧に取り除く。

捌く際に、小骨の多い部分は骨切り前に取り除いてから、切り進める。皮1枚を残し骨を切るには熟練を要す。シャッシャッという骨切りの音は心地よい。骨の形状に対してまるいところにあてて、倒す。

裏をみると、皮がギリギリつながっている、というのが職人技だ。幅は好みでもっと細かくもできるが、沸かす出汁の具合によっては弾けてボロボロになってしまう。家で楽しむために1ミリのカットで仕上げた。

鱧のパワーをまるごといただこう！
手間暇こそがおいしさ。ご自宅で料理屋の味が味わえます。

鱧は淡泊だからこそ、鰹出汁とよく合う。

手間をかけたほうが長持ちし、おいしく仕上がる。 そうした手間の途中まで、岩田が請け負う。職人2名で日当たり上限は30だ。 さぁ旬の鱧を楽しませてもらおう！

鱧は穴子や鰻と比べ、低カロリーだ。特に脂肪が少なく、高タンパク。更に、骨切りにより、必然的に小骨も大量に食すことで、カルシウムもたっぷりと摂れる。おまけに皮はコンドロイチンが豊富。

まずはさっぱりと落としでいただき梅をちょいとつけていただく。 しゃぶしゃぶにすれば、皮や骨から旨みや栄養が、全て出汁に溶け出し最高の味わいだ。首からしめられても動き続ける猛烈な生命力と滋養の豊富さ。 その力をいただこう。

初夏にはクレソンや三つ葉、冬瓜、秋口には松茸が出てくる。 鱧との最高の出合いもんを探してみてください。しゃぶしゃぶの後の雑炊も楽しみです。