『石川伝統野菜セット』 計約4.6kg（加賀れんこん＋加賀丸いも+五郎島金時＋ひゃくまん穀米） 石川県産 ※常温

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藩政時代に端を発する石川伝統の野菜は、加賀野菜や能登野菜などブランド化され現代に受け継がれています。

石川を代表する料亭、つば甚・川村浩司、銭屋・髙木慎一朗の両名も石川伝統の野菜に魅了された人物です。数々の料理に用い、多くの客人をもてなしてきた2人が選んだ、石川を代表する冬の野菜3品＋米をお届けします。

日本料理 つば甚

創業宝暦2年(1752年)、金沢で最も歴史のある料亭「つば甚」。つば甚の旬の食材の素材を生かした加賀料理を求めて、国内外問わずその時代を代表する要人達が訪れる。

料理長 川村浩司

1969年、石川県生まれ。
幼いころから食べることが好きで、料理の世界に憧れを抱く。調理師専門学校卒業後、つば甚へは1988年に入社。2002年より料理長へ就任。

日本料理　銭屋

一流ホテル、レストランで構成される世界的な 非営利会員組織「ルレ・エ・シャトー」に加盟し、 昼夜完全予約制でお客様をもてなす日本を代表する名店

主人 髙木慎一朗

1970年、石川県生まれ。
大学卒業後、「株式会社京都吉兆」入社。日本料理の修業の後、2008年、「日本料理 銭屋」2代目主人に。

加賀丸いも

つば甚・川村浩司が作る
香箱蟹の加賀丸いも蒸し

「加賀丸いも」は粘り強さと食感の面白さが最大の魅力です。

すった丸いもを団子にしてお湯で茹でておけば、照り焼きや煮物、お吸い物などさまざまな料理にお使いいただけます。火を入れたい場合は粗目のおろしがねで力強い食感に、やまかけなどの場合は細かい目を使用すると、絹のようななめらかな仕上がりになります。すりばちを使うと空気を多く含んでふわふわな食感になります。

今回、香箱蟹と丸いもという、季節の出会いの食材を使った蒸し物を作りました。甲羅は捨てずにグリルで焼くと香ばしさが増します。ご家庭では蟹の代わりに昆布にのせて蒸し、餡をかけても美味しいです。

つば甚料理長　川村浩司氏

加賀れんこん

銭屋・髙木慎一朗が作る
香箱蟹のはす蒸し

通常のれんこんに比べて、つなぎがいらないほど
でんぷん質の含有量が高いのが『加賀れんこん』の特徴です。

ピーラーで皮を剥き、中の穴をつぶさないよう、力をいれずに細かいおろし金ですった方が滑らかになります。

金沢にはなじみ深い加賀れんこんと香箱蟹。蟹の甘さを残すためあえてれんこんの味付けは塩だけにしました。鰹と昆布のだしはご家庭ではだしパックで十分。

コンソメや鶏ガラスープで試してみても良いのではないでしょうか。レンコンの甘味や旨みが減るので塩やみりんなどはあまり入れない方が良いです。また、とろみは吉野葛を使用していますが、片栗粉でも対応可能。その際はきちんと味を調えてからとろみをつけてください。

銭屋主人　髙木慎一朗

金沢の料亭つば甚・川村浩司氏と
銭屋・髙木慎一朗氏がおすすめする
石川伝統の野菜3種＋お米

大名の中でも最大の石高を誇る前田家の城下町として栄えた金沢。輪島塗や九谷焼の器に盛りつけられた豪華な料理だけでなく、発酵食品のいしるやブリ大根などの郷土料理もあります。石川の野菜はこの地の食文化を何百年も支え続けてきました。

石川を代表する料亭の料理人、つば甚・川村浩司氏と銭屋・髙木慎一朗氏2名が好んで使う4種の野菜です。この機会にプロが使う石川伝統の野菜をご自宅で楽しんでもらえたらと思います。

文：井上真一