楊ヤンさんの「よだれ鶏＝口水鶏コースイジー」
〜中国家庭料理 池袋 楊ヤン 〜

楊さん流の“麻辣”を効かせた
よだれ鶏です。

よだれ鶏は、匂いをかくだけで、よだれが溜まるほど刺激的な四川料理の定番メニューの一つです。特に、楊さんのよだれ鶏は、辛口の自家製辣油（ラー油）に花椒（中国山椒）を加え、更に四川省産の酢漬けの生唐辛子と白胡椒をたっぷりと使います。
花椒の麻（マー）による痺れと、辣油や唐辛子の辣(ラー)による辛さ。そして、生唐辛子の酢漬けと黒酢の酸っぱさが特徴の特製タレでいただくよだれ鶏は、ビールの供に最高の味わいです。

楊さんの料理の魅力は、四川の家庭の味をそのまま表現することです。
「うちの料理はよく激辛と言われますが、四川ならではの麻（マー）と辣（ラー）のバランスを大切にしています」と楊さん。楊さんの料理は、ただ辛い、ただ痺れるだけではなく、しっかりと旨みを感じます。この味わいに惚れ込んで通い続けるお客さんが多く、「中国家庭料理 楊」を始めて25年以上です。

四川の生の唐辛子を酢で漬けたものです。乾燥の唐辛子よりも風味が良く、ダイレクトな辛みを感じます。酢漬けの唐辛子は、四川から輸入しています。

楊さんの自家製ラー油は、油に長ねぎ、玉ねぎ、生姜、ニンニクなどの香味野菜の香りを丁寧に移してから熱々に熱し、中国産の赤唐辛子に注いでつくっています。辛さだけではない風味がいいラー油なのです。

特製タレには、香辛料だけでなく、鶏ガラスープ、黒酢、にんにく、生姜、胡麻が入っています。辛さと痺れだけでなくしっかりと旨味を感じます。
※写真はイメージです。実際の特製タレには、パクチーは入っていません。

国産の鶏モモ肉を、長ねぎ、生姜、八角、塩、胡椒を入れた湯でゆっくりと茹で、風味よく、柔らかくしっとりと仕上げてあります。
お好みで、茹でたもやし、水菜、レタスなどを器に盛り、その上に解凍した鶏肉をのせ、特製タレをかけてください。万能ネギもよく合います。残った特製タレを豆腐やサラダにかけるのも楊さんのおすすめです。