“上物屋”のプロが目利きする
豊洲魚河岸の
特選天然鮮魚

目利き人
剱持さん（近海もの担当）

0時には市場にきて、その日入荷した魚の良し悪しを見ます。数が少ないものは奪い合い。鯖や鯵など大衆魚を担当していますが、産地や、中でも大きいものを厳選して選びます。海水温の上昇など環境の変化で、今までの当たり前が通用しないことも多々あります。

目利きポイント

産地

大衆魚の鯵や鯖でも、海水温や潮の速さなど産地によって脂の乗りや身質が異なります。
鯵：関アジ（大分県）、どんちっちアジ（島根県）、瀬付きアジ（山口県）など
鯖：関サバ（大分県）、八戸前沖さば（青森県）、松輪サバ（神奈川県）、首折れサバ（千葉県）など

締め方

鮮度を保つために行う手当てです。これにより身がダレることが無く、エラも赤く鮮やかなまま豊洲市場に届きます。
活け締め：エラ部分、または、エラと尾の2か所を切り、血抜きを行います。
神経締め：活け締めに、針金で神経を壊す工程が加わった締め方です。こうすることで、旨味成分に変わるATPの消費が軽減され、料理人がよく行う「寝かせる（熟成させる）」作業をすると、旨みが格段に引き出されます。

その他、大きさや脂のりなどもポイントにしながら
目利きをします。