粒マスタード

福井県若狭町の伝統野菜「山内かぶら」の種でつくる「粒マスタード」は、カブの風味、梅酢の酸味、蜂蜜の甘さが重なり、和食と相性抜群の調味料です。

粒マスタードの粒は、一般的に「からし菜の種」を使っているため、辛子のようなツンとした辛味のあるマスタードになります。からし菜と同じアブラナ科のカブの種にも辛味はあるのですが、「山内かぶらの種」でつくる粒マスタードは、辛味が穏やかで、カブ由来の香りと旨みがあります。

「山内かぶら」は、福井県若狭町山内地区の在来品種です。2016年9月7日には、地理的表示（GI）保護制度に登録されました。ひげ根が多く、緻密で硬い肉質で、中心部が大変甘く、皮の近くのほろ苦さが特徴です。

山内かぶらの栽培は、大正初期の地域資料（鳥羽村誌）にも紹介されていることから、少なくとも100年以上の歴史があります。1987年には生産者の高齢化で栽培が途絶えてしまったのですが、若狭町の風土や食文化を象徴する山内かぶらを次世代に繋ぎたいという想いをもつ生産者が、1996年に福井県農業試験場に保管されていた種を用いて復活させました。そして現在、山内かぶらの種は、ほかのカブと交配しないよう、生産に携わる農業者が共同で採取し、一括管理しています。

画像は、毎年5〜6月に行われる種採取の様子です。山内かぶらの栽培を復活させた生産者・飛永悦子さんが率いる「山内かぶらちゃんの会」では、60代から90代の女性メンバーを中心に、山内かぶらの栽培から種の採取、漬物や干し物といった加工までを担い、次世代につなぐ活動をしています。そこで生まれたのが「山内かぶらの種を使った粒マスタード」です。

山内かぶらちゃんの甘酢漬け、つぼ漬けはこちらです。

粒マスタードの製造を手掛けるのは、若狭町の山間部、熊川宿という宿場町にある（株）デキタです。「若狭の伝統と文化を新しいカタチに。」をコンセプトにした食品加工所で、「山内かぶらちゃんの会」から受け継いだ粒マスタードのレシピをもとに、ひとつひとつ手作りしています。

当サイトでは、受注生産でご案内しているため、賞味期限は約半年の状態でお届けできます。新しい調味料となると、使い切れるか不安になるかと思いますが、心配無用です。「かぶらの種、梅酢、ぶどう酢、はちみつ」のみで作るマスタードは、お浸しや焼き魚などの和食はもちろん、ポトフやホットドッグのアクセントにもなります。
最後は是非、ドレッシングを作って、在来品種の貴重な種を余すことなくお楽しみください。瓶に直接、食用油、酢、砂糖、塩を入れて混ぜるだけです。冬の大根やカブ、人参や玉葱のスライスにかけるのがおすすめです。