四川飯店 麺 中華 | 通販 お取り寄せ
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日本生まれの冷たい担々麺
コクがある冷たいスープ
豆乳担々麺は四川には無い日本で生まれた新しい担々麺です。
赤坂四川飯店でこのレシピを担当するのは亀山和弘シェフ。亀山シェフは通常の定番メニューには無い変わり種の麺の開発を担当しています。
味の決め手はやはり豆乳。生クリームのようなコクと豆乳の持ち味であるスッキリさを併せ持った特別なものを使用します。この豆乳に自家製の芝麻醤（チーマージャン）と、中華スープを混ぜ合わせます。
肉味噌にも一工夫
中国の漬物「ヤーツァイ」
が入り複雑な味に
国産豚肉の赤身に中国の漬物「ヤーツァイ」を加えます。赤坂四川飯店では調味料としてこの刻んだヤーツァイ頻繁に使いますが、料理に独特のアクセントが加わり味が複雑になります。このちょっとした（ように見える）工夫で味が大きく変わるの毎度驚かされます。甜面醤や紹興酒、醤油、しょうがなどで味付けをします。
濃厚な味わいを作る
自家製の芝麻醤（チーマージャン）
担々麺のスープの決め手となる芝麻醤（チーマージャン）。赤坂四川飯店ではゴマを炒るところから完全に手作りします。ゴマを色がつくまで炒め、茶色く色付き香ばしくなったらミンチ器で数回挽きます。そこに40〜50度位の油を何度かに分けて注ぎ、ゴマと煉り合せていきます。市販品とは香りもコクが段違い。
豆乳のスープとしっかりと絡む
コシの強い細麺です
今回の麺はいつもの「たまご麺」とは異なります。
この旨いスープを余すことなく絡めとれるように通常よりも細い麺を使用します。麺を茹でた後は水でよくぬめりを取り、できれば最後に氷水で冷やすとコシがより強くなり美味です。このひと手間で味が変わるのでここもポイントです。残ったスープにご飯を入れてもリゾットのようでうまい。
ご自宅では水菜やパクチーなど
を加えてどうぞ！
香りが強い野菜が合います
※野菜・揚げゴボウはセットに含まれません
こちらはお店で食べた、パクチーなどの野菜と細く切ったゴボウを揚げたものを加えた豆乳担々麺です。この揚げゴボウの力がまた凄い。鮮烈なスパイスのように素晴らしいアクセントを加えてくれます。
私が感動していると、亀山さんがニヤッと笑って「でしょ？」と嬉しそうにしています。残念ながら揚げゴボウはセットには付きませんので、この味はお店に行ってお試しください。
亀山さんの工夫が随所にある冷やし豆乳担々麺を是非お楽しみください！
文：井上真一
