ファーストクラスで使われている
ヒレステーキのはじっこを
ご自宅用として入手

アメリカ産 アンガスビーフの
ヒレ切り落とし ご自宅用 1パック500g

肉の仕入れ先より、コロナ前によく使われていた機内食などでの肉の需要が戻り始めているという話がありました。ある航空会社の海外路線のファーストクラスで使われているというアメリカ産アンガス牛のヒレステーキ。どうしても形の綺麗なステーキカットにするため、形の悪い部分をはじいたり、はじっこが出てきてしまうとのことですが、味はヒレステーキ。

沢山発生するものではないので、出てきたときだけの仕入れです。ご自宅用のため形は様々、大きさも様々です。正規品は、キロ単価17,000円以上はするものですが、ご自宅用はお得に仕入れる事ができました。

アンガス牛の正式名称は、「アバディーンアンガス種」で、黒毛の無角牛です。日本では明治時代頃に、和牛の大型化をするために和牛と掛け合わせられた品種とも言われており、ショートホーンやヘレフォードと並び世界三大食用種として数えられる代表的な牛種。アンガス牛の赤身の美味しさが人気を博し、高級ステーキハウスがこぞって扱うその味は、柔らかくてジューシーな食味が特徴です。

アメリカから国内に入荷させる際にはチルドで入ってきます。 ウェットエイジング熟成状態で輸送されるため、柔らかさがあり、旨味も凝縮された状態で日本に到着。はじっこ品は500gずつに分けられてからここで初めて冷凍するため、解凍冷凍を繰り返さないワンフローズン加工。肉の旨味が流れ出てしまっているなどがなく、柔らかな肉質です。

急激な温度変化での解凍方法（常温に置く、電子レンジ等を使うなど）は、ドリップと呼ばれるうまみ成分を含んだ液体が解凍時に流れ出てしまい、肉がぱさぱさしたりと食味が落ちてしまいます。
冷蔵庫で約1日ほどかけて解凍するのがおすすめです。
また、焼き上げる15〜20分前には冷蔵庫から出し、肉の温度を少し高めてから焼き上げると、中心まで程よく熱が入り美味しく仕上がります。
ミディアムレア程度がより柔らかくヒレの美味しさを味わう事ができます。

文・食文化　田中利佳