赤むつ・ノドグロ

毎日豊洲市場に入ってくる魚を見続け、卸売場で行われる「競り」を取り仕切る「セリ人」

飲食店や専門店バイヤーを相手に商品を売る仲卸業者に対し、適正な価格で供給する役割を担っているだけあって、その知識と本物を見抜く目は一級品。

豊洲市場ドットコムがそんなセリ人とともに、本当に美味しい商品を探っていくシリーズ、今回は「のどぐろ」です。

人気の理由は一度食べた人を納得させ、記憶に残り続ける"その味"にあります。

柔らかくとろける様な食感と味わいで白身魚であることを忘れるほどの抜群の脂乗りの良さ。

「まるで高級和牛のよう」「白身魚のトロ」とまで言う人もいるくらいです。

今回、豊洲市場で一日に5トン（１尾400g換算でも12,500尾！）もの「のどぐろ」を売った記録を持つ「今豊洲で一番のどぐろを売る男」といっても過言ではない、豊洲市場大卸の特種セリ人・石原大将さんに話を伺うことができました。

水深100〜200mの深海に生息する「のどぐろ」の産地は長崎・山口などの山陰地方が有名ですが、実は石川・静岡・千葉など全国各地に韓国でも水揚げされる深海魚です。

産地によっては禁漁期間があり、冬場は若干数が少なく需要が上がるため1匹10,000円以上の値がついてしまうこともありますが、比較的年間を通して安定した入荷がある魚です。

漁獲方法は産地によって底引き漁やトロール漁、延縄・釣り漁などさまざま。
毎日セリ場で見ていても、顔の大小や魚体のフォルム、色目も全然違う「のどぐろ」が全国から集まってきます。

顔が小さく丸みがあり、えらの後ろに厚みがあるもの。サイズも大きい方が脂が乗っています。

産地でいえば、脂ノリ重視なら対馬・韓国・山口・島根、鮮度重視なら（東京で買うことを前提とすると）石川・静岡・長崎・千葉などを選ぶと良いでしょう。

数あるのどぐろの中で、一番手に推したいのはセリ場でもひと際目を引く存在、長崎県対馬沖で漁獲される釣り物の赤ムツ（ノドグロ）。

高級鮨店がこぞって仕入れる、上質な脂の甘み、旨みを併せ持つブランドのどぐろです。

対馬の赤ムツは、魚体に傷がつかないように延縄漁を改良した地獄縄という仕掛けで釣り上げられ極力人の手が触れないようにし、旨味を逃さないために、血抜きも行いません。

高級魚のどぐろの中でもトップクラスの魚ですから、外見、身質、脂ノリ、どれをとっても秀でています。煮つけ、塩焼き、刺身どのように食べても美味しいです。

中でも紅瞳をはじめとした対馬のノドグロを入手したら、ぜひお試しいただきのは皮目を炙った「焼霜造り」です。

せっかくですから、バーナーではなく高級備長炭か竹炭を用意してみるのも良いでしょう。

鱗を取り三枚におろしたら、 良く焼けた炭を直接皮目に押し付けてみてください。
皮と身の間にある脂が旨味とともに溶け出し、 香ばしさが際立ち大変美味です。