牡蠣の燻製
オイル漬け

まるで天然の生け簀のような栄養豊富な岩手県の山田湾で育った牡蠣。
この牡蠣を育てるのは牡蠣漁師の2代目、佐々木俊之さんです。自分と家族で殻を剥き、燻製にしてオリーブオイルと食塩だけでシンプルに味付けをしました。牡蠣の旨味が凝縮された逸品です。

外洋から閉ざされた穏やかな岩手県山田湾
牡蠣漁師、佐々木俊之さん

佐々木さんは漁師の2代目。東京の大学で経営学を学んだ後、お父様のご病気もあり帰郷しすぐに漁師を継ぐことになります。山田湾は元々は殻付き牡蠣の大産地でしたが、稼げる漁業を目指して佐々木さんは加工に目をつけます。

「本当の事を言うと、市場でむき牡蠣需要が伸びたとき、あまりに不器用でむき牡蠣が作れなかったから加工品を作る事になったんだけどね」と佐々木さん。大学で学んだ経営学を生かし、牡蠣の6次化にいち早く取り組みます。

まるで天然の生け簀
栄養豊富で良い牡蠣が育つ
山田湾

山田湾の地形はかなり特徴的です。
船越半島と重茂半島の突端部で湾全体が囲まれ、外洋に接している部分がぎゅっとすぼめられているので、いかにも湾に栄養が溜まっていそうです。 そこに関口川、大沢川、織笠川などの複数の川から栄養を含んだ水が注ぎます。

また湾内の水深が90ｍと深く、それにより栄養塩が沸き上がり牡蠣の餌となるプランクトンの発生を促すといわれています。

牡蠣養殖は餌などを与える事はなく、稚貝をホタテ貝の殻に付着させ海に沈めた後の成長は自然環境の影響を大きく受けます。栄養豊富な山田湾の牡蠣は大きく成長しうまみが凝縮されます。

山田の牡蠣くんに使用する
大ぶりの牡蠣

使用する牡蠣は2年物が中心で、燻製にしてもとても大きく食べ応えがあります。
牡蠣のうまみはオリーブオイルにも染み出しているので、パンやパスタと一緒に余すことなくお召し上がりください。
(※重量調整などで1年物の小さな牡蠣も一部入ります)

ご家庭用にこっそり食べていた
ホタテのようなアカザラ貝も
ご用意しました

アカザラ貝は、ホタテを肉厚にさせたような貝です。
牡蠣養殖をしていると自然にいるアカザラ貝の稚貝がくっついてくる事が多々あります。

「この貝は足が早くて販売できなかったので、採れたらご近所に配ってました」と佐々木さん。今回はその漁師のご近所さんのお楽しみだったアカザラ貝を商品化しました。
食べた感想は「ほとんどホタテ」です。肉厚でうまみが濃く、新しい岩手県山田湾の名物になりそうです。

文・井上真一