手塚 貴光さんの
『大和百目の枯露柿』

大和百目の枯露柿は、山梨県の手塚家5世代により磨き上げられた、まさに芸術品とも言える干し柿です。
大正7年に大和百目の木を見出したことに始まり、100年にわたり木を大切に育て、高糖度で大粒の柿の実を作ってきました。そして、代々受け継がれる製法で、その極上の甘さを凝縮させ、枯露柿に仕上げています。
枯露柿の飴色に輝く果肉は、自然の作用と人の知恵が作り出す至高の一品です。

手塚さんの枯露柿は、古くから受け継がれてきた「大和百目柿」で作られています。
大正7年に2代目の光彰さんが現在の園地に50本の苗木を植えたことから始まりました。
大和百目は、山梨を代表する大型柿「甲州百目」と並び称される品種で、甲州百目の枝変わりとされる希少な柿です。種が少なく、果肉はなめらか。食感も色味も優れ、さらに実の大きさにおいては甲州百目を上回るのが特徴です。
現在の当主である5代目の貴光さんは、「柿自体の品質を高めることが、極上の枯露柿つくりには欠かせない。」と語ります。
もみ殻・茶殻・柿の皮を用いた自家製堆肥で土をつくり、卓越した剪定技術で樹勢を整えることで、500gもの大玉を実らせることも可能になるのです。
手塚さんの畑には、いまなお樹齢百年を超える大和百目の木が残っています。
2代目が見出した原木を代々守り続けてきたその姿勢こそが、手塚家の枯露柿の味と伝統を未来へと継承していく使命なのです。

枯露柿づくりは、立秋のころの大和百目の手摘みから始まります。樹上で糖度20度以上に熟した“適熟果”だけを選び抜き、ひとつひとつ丁寧に皮を剥き、柿のヘタに紐を結わえて竹棒へと吊るしていきます。干し上がるまでのすべての工程が手作業です。
吊るし終えると、すぐに酸化を防ぐための硫黄燻蒸を施します。その後、室内の火力乾燥機で約1週間かけて水分を飛ばし、さらに屋内で2〜3週間ほど、じっくりと自然乾燥させていきます。
貴光さんによれば、「火力乾燥は、3代目光司が完成させた製法、火力乾燥から自然乾燥に移していい柿の状態を見極めるのは私にしかできない」とのこと。兄弟にも明かされていない、受け継がれた技がそこにあります。取材時も、その一部の工程は記録を許されないほど厳重に守られていました。

貴光さんは、干し始めから仕上がりまでのおよそ1ヶ月間、できる限り果実に手を加えません。
通常の枯露柿づくりでは、乾燥の過程で手もみを行い、水分量や硬さを調整しますが、貴光さんはあえて手を触れず、柿の自然な干し上がりを見極めていきます。
乾燥を終えた柿は、専用の木箱で1週間ほど寝かせ、やがて表面に「粉（こう）」と呼ばれるブドウ糖の結晶がふわりと浮き出てきたところで、枯露柿は完成となります。
貴光さんは、「収穫や皮を剥く際の手触りで干し上がりのイメージができる」と語ります。
この卓越した見極めと徹底した管理こそが、美しい枯露柿を生み出す秘訣なのです。

干し柿は、高糖度の柿を乾燥させただけの甘い菓子ではありません。また、繊細で儚い和菓子とも異なります。
現代の甘味文化の中でも「干し柿」が変わらず愛されるのは、自然の力と人の知恵が結晶した、他にはない美味しさを秘めているからです。
手塚さんの枯露柿は、水分がほどよく抜け、硬く歯切れの良い独特の食感で、凝縮された柿の風味と、一口ごとに満たされる濃密な甘さが特徴です。
代々受け継がれるこの枯露柿は、年の初めに大切な方へ贈るのにふさわしい一品です。