できたてネギトロ

豊洲魚河岸 まぐろ専門店
米彦が、原料を目利き、
食文化限定規格でねぎとろを作りました。

原料は、脂のり抜群の
40kg以上のメバチマグロ

まぐろ本来の美味しさを味わえるネギトロにするべく、原料選びにもこだわっています。 一般的なネギトロは、特有のねっとりした食感を出すために、油を使っています。 この油の使用量は、マグロの脂質の量に比例して、増減します。

水産業界の中で、メバチマグロは、15kg以下をダルマ、15〜25kgを小鉢（コバチ）、25〜40kgを中鉢（チュウバチ）、そして、40kg以上を大鉢（オオバチ）と呼んでいます。因みに、上のまぐろの場合、黄色い紙に書いてある数字が重さで、一番手前の魚体42.8kgです。メバチマグロと聞いて、脂があるというイメージは余り無いかもしれませんが、大鉢（オオバチ）となるとしっかりと脂が乗って、甘みも感じられます。

まぐろの比率が全体の93%以上
まぐろ本来の旨みを存分に
味わえます

40kgあるまぐろでも、頭、ヒレや内臓などを取ると、製品として使えるのは半分の約20kg。一般的なネギトロは、筋のある頭や尾を中心にまぐろが60〜70％、油や調味料などが30〜40％の比率で作られています。

本品は、まぐろの旨みや甘みを存分に味わえるように全体の93％以上をまぐろが占めており、必要最低限の添加物で製品の品質や保存性を保っています。部位としては、頭や尾に加え、赤身や中トロといった刺身用の柵に使用する部分※も使っています。ドリップとして旨みが流れていかないように、塩水に入れ丁寧に解凍しています。

※刺身用に綺麗な柵に成形しきれなかった部分です。
※中には、傷（血栓）やシミ（酸化による変色）がある部分もありますが、品質に影響するものではありません。

それでは、実際の作業工程をご紹介いたします。