横浜いしばしの
「さしみはんぺん」

江戸が発祥といわれ、魚河岸で愛された白いはんぺん。その原料は「サメ」でした。 横浜いしばしは鮮魚仲卸としての流通網で新鮮なサメを仕入れ、伝統的な作り方でサメ肉100％の「さしみはんぺん」を作り上げます。

素材にこだわり、職人の手造りで昔ながらの製法を守り続ける横浜いしばしの練りものの代表です。

「蒲鉾屋 星を叩いて 月を出し」

かつて江戸湾近辺の品川沖や浦安沖などには「鮫場」と呼ばれる幕府直轄の漁場がありました。鮫が産卵のために集まる海域で、鮫場は文字通り鮫を獲るための漁場です。江戸時代の浮世絵にはサメがあがる様子が残されており、当時の川柳にも「蒲鉾屋 星を叩いて 月を出し」と謳われています。月は「はんぺん」、星は「ホシザメ」のこと。つまり江戸時代のはんぺんはホシザメを使っていたのです。

水揚げされた鮫はヒレを切り取られ、日本橋の魚河岸で取り引きされていました。（フカヒレは幕府の重要な輸出品の一つとして扱われます。）この鮫肉を使って作り出されたのが「江戸はんぺん」です。

江戸っ子の心を掴んだ
白い「はんぺん」

真っ白で肌目が細かく、口に入れると刹那に溶けゆくその様と、上品な旨みは江戸っ子の心を掴み、江戸時代からおでんに欠かせない種として庶民に愛されてきました。 熱湯に浮かせて茹で上げること、気泡が多く出汁にも浮くことから、今では「浮きはんぺん」とも呼ばれています。

近年はサメ肉の入手が困難となったことから伝統のつくり方を継承する店も減り、一般的に出回るはんぺんは、グチやスケトウダラなどの白身魚の肉を使用することが増えています。 また、「はんぺん」と称される練りものは、サバやイワシからつくる静岡の「黒はんぺん」、飛魚（あご）からつくる島根県の「あごはんぺん」をはじめ、全国各地に存在します。

発祥とされる生のサメ肉を100％つかったはんぺんは、そう簡単に出会えなくなりました。 是非、横浜いしばしの「さしみはんぺん」で当時、江戸っ子に愛されたはんぺんの味わいを体感してみてください。

いしばしは新鮮な生原料に
こだわります。

いしばしのはんぺんは無凍結の生のサメを使います。 「さしみはんぺん」に使うサメは、サメの水揚げ量日本一である宮城県気仙沼で水揚げされたアオザメとヨシキリザメの2種です。はらわたやヒレ、頭部を取り除いた生のフィレの状態で横浜市中央卸売市場に送られてきたものを仕入れます。

アオザメは肉質がしっかりとしており、旨みが強く、はんぺんの味の決め手となります。対してヨシキリザメは別名「水ザメ」というように、身の水分が多く柔らかいです。擂ると空気を抱き易く、はんぺんの食感には欠かせません。この2種の掛け合わせと、大和芋、副原料の塩、卵白の配合が重要です。

気温や湿度、魚の状態によって加水量や擦り時間などを調整し、絶妙な加減にしなければなりません。これこそ長年の経験にもとづく職人ならではの技術です。見るのは色ではなく、てかり具合（つや）、そして触感だと言います。

ヘラと楕円形の器を用い、素早い手つきではんぺんの形に形成していきます。一つひとつ手で作るからこそ、柔らかさを残すことができます。

素早く形成したすり身を茹でます。はんぺんは温度に敏感な製品。お湯の温度が乱れると潤みが出てしまいます。細かく温度調整・途中一つずつひっくり返す・蓋をするなど、細心の注意を払い茹で上げます。

いしばしの
「さしみはんぺん」で
当時の味わいに触れてみてください。

まずはそのまま、わさび醤油でお召し上がりください。口に入れると膨らむ魚の旨みと大和芋の香りを、わさび醤油が引き立てます。
おでんでお馴染みのはんぺんは夏にもぴったりなのです。

バター焼きもお勧めです。表面は香ばしく焼いてください。バターの風味、コクが加わります。
勿論、おでんや汁物に入れてもお楽しみになれます。溶けてしまうため、煮過ぎないようにご注意ください。