上州もち豚のモツの甘味と旨味を引き出した

諏訪貴洋シェフの
白モツ煮込みと
黒モツ煮込み

群馬県伊勢崎市創作料理すわ

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群馬名物のひとつ
「モツ煮込み」です。

群馬県伊勢崎市で「創作料理すわ」を営む諏訪貴洋シェフが作るモツ煮込みは、上質なモツの甘味と旨味を豊かに感じます。「群馬のモツ煮込みと言ったら味噌味です。

今回は上州もち豚の大腸と小腸を使い、豚モツの甘味と旨味を感じられる煮込みに仕上げました」と、諏訪シェフは言います。通常の「白モツ煮込み」と、ゴボウをたっぷりと入れた「黒モツ煮込み」の2種セットを冷蔵でお届けします。

白モツ煮込みは、
まろやかな甘味を感じます。

諏訪貴洋シェフのモツ煮込みは、ご飯のおかずにも、酒肴にも最高の美味しさです。それは、素材の良さ、信州味噌などによる味付けの良さはもちろんですが、モツの臭みが一切ないからです。モツを何度か煮こぼしたのちに、玉ねぎ、長ねぎ、生姜、酒、水で2時間ほど煮ます。玉ねぎをたっぷりと使って臭みを消すのが諏訪シェフ流です。

その上で仕上げは、信州味噌、砂糖、少量の醤油で味付けした鰹と昆布の出汁で1時間煮込みます。その後、1日ねかせて味を染み込ませたら出来上がりです。「鰹と昆布の出汁を使うことで、味わいの角が取れ、よりまろやかなモツ煮込みに仕上がります」と、諏訪シェフは言います。

黒モツ煮込みは、
ゴボウの香り漂います。

黒モツ煮込みには、ゴボウがたっぷりと入っています。「ゴボウはミキサーでペースト状にしたものを使っています。そうすることで、ゴボウの風味がより高くなります」と、諏訪シェフは言います。

汁がたっぷりと入ります。

1パックあたりモツが約300g、汁が約150g入っています。10分ほど湯せんし、温めてから召し上がってください。「群馬のモツ煮込みは汁が多めに入っています。下ゆでした大根やにんじん、豆腐などを加えていただいても美味しいと思います」と、諏訪シェフは言います。

モツは、上州もち豚の大腸と小腸を
使っています。

諏訪貴洋シェフは、フランスのシャンパーニュ地方のホテルや東京のレストランなどでフランス料理の経験を積んだあと、故郷の群馬県伊勢崎市を中心に「魚や大水」「かくに家」「modernCuisineすわ」「創作料理すわ」などを営んできました。

画像の上州もち豚（バラ肉）は、諏訪シェフが一押しする豚です。「上州もち豚のモツを使うことで、より豚の旨味を強く感じるモツ煮込みになったと思います。大腸は適度な食感と旨味があり、小腸は柔らかで甘味があります」と、諏訪シェフは語ります。