新酒の酒粕で漬ける

サクラマスの粕漬け

ご飯のお供というより肴。
酒粕の香りと魚の旨み、脂の甘みに酒が進みます。
天然醸造蔵元の亀萬酒造の酒粕と純米吟醸で漬け込む、贅沢な粕漬けです。

亀萬酒造は、100年以上前から、水の代わりに氷を使って仕込む、独自の製法「南端氷仕込み」で日本酒を創り続けています。
この製法により、暖かい気候の土地でも温度を下げ時間をかけて発酵させることができ、スッキリとした雑味の無い酒が出来上がります。

日本酒作りの過程で出た酒粕は、普段は地元の漬物店に卸していますが、新しい酒粕を使った加工品として、今回粕漬けを作りました。

春〜初夏にかけて旬を迎えるサクラマス。川で一生を過ごすヤマメが海に降りたもので、主にオホーツク海で成長し、産卵前の2〜5月頃、北海道や青森県沿岸海域に戻ってきます。顔が小さく体が丸々とした魚体は、脂がのっています。

今回の粕漬けは、鮭を中心に塩干商品を扱う専門仲卸「築地日進」が仕込みます。魚の目利き力と干物や漬け魚の知識に長ける日進は、「自分達ならもっと美味しいものが作れるんじゃないか」と、塩分濃度、干し時間など細部に拘り、自家製の加工品にも力を入れています。

この粕漬けは、日進の中でも、その道一筋40年のベテラン干場 誠さんが、目利きから漬け込みまでを担当。当社仕様に、特別に仕立ててもらいます。

１、丁寧に下処理
丸の状態から卸します。血や内臓を隅々まで掃除します
２、魚から余分な水分を抜く
15分塩水漬け・15分塩抜きし、魚の旨みがぼやけないように余計な水分を抜きます。塩は天日塩の「シャークベイソルト」を使います。
３、乾燥工程で旨みを引き出す
干物専用の乾燥機で3時間、19〜23℃で乾燥させます
４、身が引き締まり、鮮やかな色が出てきます

焼く時は、グリルでは焦げてしまうので、フライパンにシートを敷いて、片面ずつ、弱火から中火で目を離さずじっくり焼いてください。
段々と酒粕の香りが立ってきます。

身はふっくらと柔らかく、酒粕のコクが魚の旨みと脂の甘みを引き立てます。