食欲の秋に食べたい魚

夏の暑さが和らぎ、食欲も回復する季節。実りの秋と言うように、米、松茸、柿など全国的に“美味しい食べ物”が旬を迎えます。もちろん魚介類もそうです。各産地、豊洲市場から一押しの「秋の味覚」をご紹介します。

誰しも秋になれば、1度は口にするであろう魚「サンマ」。炭火で焼くと沸々と膨らむ皮、滴り落ちる脂に食欲が湧きます。
「秋刀魚」は、漢字の通り刀のような形で、銀の身体が海の中でキラキラと輝きます。
マグロと同じように、サンマも日本列島を回遊する魚です。黒潮に乗り北海道に辿り着く8月下旬には、脂が乗りはじめ、北海道、三陸で本格的な漁が始まります。
当店では、豊洲市場に入荷しているものの中から、プロが目利きし、大きさや鮮度の良い物を選ってお届けします。
すだちなどの柑橘類とたっぷりの大根おろしと一緒にお召し上がりください。

9月から秋鮭漁が解禁されます。産卵のため遡上してくる秋鮭（白鮭）は、北海道を中心に水揚げされます。年々減少傾向にあり、生筋子、またそこから作られる塩いくら、醤油いくらなどは、相場が高くなっています。
秋鮭は、脂の多いサーモンとは違い、すっきりとした旨みが魅力です。塩焼きやちゃんちゃん焼きがおすすめです。
生筋子はぜひ、自家製いくらを仕込んでいただきたいです。炊きたての白米に好きなだけのせてお楽しみください。
出始めの卵は、成熟前なので皮が薄く、口あたりがなめらかです。対して、後半の卵は、コクがあり、皮はプチっとした食感です。ぜひシーズンの中でも食べ比べてみてください。

春〜夏のカツオは、さっぱりとした爽やかな味わいが魅力ですが、秋〜冬のカツオは脂がのっています。
カツオは、黒潮に乗り、2月〜8月にかけて北上し、9月を境に北海道付近の海でＵターンし、親潮に乗って南下していきます。
カツオは、南下するための体力を付けるためにも、北の海でエビ、カニなどの甲殻類やイカ、イワシなどを食べて、栄養を蓄えることで、脂乗り、味わいも濃くなります。
炭火で皮目を焼き、しっかりと冷やしたら、厚めに切ってお召し上がりください。たっぷりの薬味の準備を忘れずに！

水温が下がって来るにつれ、魚もその寒さに耐えるために脂を身にまといます。
皮を引いた、包丁につくテカリがその証拠です。
サバは、脂の旨みを味わいながらも、酢締めしてさっぱりと。ニシンは、塩を振って焼き物に。黒ムツは、皮目を炙って刺身、メヒカリは、唐揚げで丸ごと食べるのが美味しいです。

白身魚のイシガレイ、天然真鯛も秋が旬です。イシガレイは、カレイの中でも、身に厚みがあり締まっています。ほんのりと甘みがあり、刺身や煮付けがおすすめ。春に桜鯛と呼ばれる真鯛は、秋になると「紅葉鯛」と名前が変わります。エビ等の餌を食べることで赤みが増し、旨みも濃くなります。

鋭い牙を持つ見た目とは裏腹に、柔らかく繊細な味わいの太刀魚。干物で良く見かける、同じくきめの細かい身をもつアカカマス。年中見かけますが、どちらも秋に美味しくなる魚です。やっぱりおすすめは、焼き物。皮目が膨れ、脂がじゅわっと出てきます。火を通すとより美味しさが引き立つ魚なので、天ぷらやムニエルも良いです。

カワハギは、肝が肥えています。活締めのカワハギが一番純粋な味わいを楽しめます。肝醤油にくぐらせた刺身が絶品です。ハタハタは、塩焼きや煮付けがおすすめです。骨が少ないため、食べやすく、上品な旨みがあります。どちらも肴にぴったりです。