究極の鮪
「大間まぐろ」

大きなものは体長３ｍ、体重４００ｋｇにもなる漆黒の美味魚は一本釣り漁、延縄漁で水揚げされ、大間漁港に水揚げされます。本州最北端の町大間の目の前に広がる津軽海峡周辺は上質な餌（サンマ・サバ・イカなど）の宝庫です。

たっぷりと餌を食べた本マグロは冷たい海でも時速90キロ（魚雷並み）で泳ぎ、体温維持の為に皮に近い部分は中トロに、大切な内臓を守る部分、つまり、内臓周辺の腹側は大トロになります。

また、中心の赤身部分は生鮮食品では最高となる26％ものたんぱく質を含みます。
つまり、高性能で緻密な肉質と、寒い海で身を守る上質な脂を、同時に持つのが大間まぐろなのです。

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北の豊穣の海で水揚げされる
大間まぐろ

大間まぐろ専門店「奥村商店」が
目利きした
100kg以上の本マグロを
お届けします！

北の豊穣の海で水揚げされる大間まぐろ。津軽海峡周辺に本マグロが集まってくるのは、8月過ぎから1月中旬。北の海でサンマをたっぷりと食べ、南下してくる大物のマグロは非常に脂がのります。時期的には11月から、大間まぐろは最高の状態になります。一般的に冷たい海は豊かです。その豊かな海の食物連鎖の頂点に立つ本マグロは、その圧倒的な泳力で美味な餌を大量に捕食し、最高の肉質となります。

2023年の築地の初競りでは、過去最高額の212kgの大間まぐろが3604万円もの値をつけました。
本マグロの歩留まり（過食部比率）は約50％。ということは、なんと1g＝１０６円！寿司ネタ(約10g)にすると、寿司1個＝１，０６０円にもなってしまいます。

最高価格は極端な例として、平均的に考えても、大間まぐろは日本一（つまり、世界一）のマグロと言っても過言ではないです。

鍛え抜いた強靭な筋肉、冷たい海で絞られた筋肉は含水量が少なく、その分、ずっと味が濃いです。特徴的なのは、赤身の微かな渋み（錆びた味）が脂の甘みと上質はたんぱく質のうまみと絡みあって、非常に奥深い味になります。

大トロはもちろんですが、全身に散りばめられた脂は、見た目以上に食感に違いを生みます。大間まぐろともなれば、赤身の中にもキラキラと脂の燦めきが見えるほどです。

きらめく至極の脂
大トロ

特に、よく脂の乗った部分を「大トロ」と呼びます。
一般的に背肉より腹肉の方が、後部肉より前部肉の方が、また内層肉より表層肉の方が脂質の含有量が高いですが、「大トロ」は腹肉前部の肉になります。

旨味とトロ味の究極バランス
中トロ

全身にちりばめられた脂は、見た目以上に食感に違いを生みます。
中トロの魅力はトロと赤身の絶妙なバランス。
本マグロならではの上質な脂の甘みと、錆びを感じさせる赤身の濃厚なうまみをご堪能ください。

ネットリと香るうまさ
赤身

高たんぱく、低脂肪。赤身肉にはイノシン酸、アラニン、タウリンが多く含まれ、まぐろの旨みが一番濃いところです。
特に本マグロの赤身はマグロ好きの間では一番人気です。もっちりした食感と濃厚な旨味が特徴です。

大間まぐろのおいしい食べ方

①流水で表面の霜をさっと洗います。
②温塩水（37℃〜38℃位のお湯１リットルに対し、食塩大さじ２杯程度を混ぜたもの）を作ります。塩分を高めるのは、塩分濃度を高める事でマグロのドリップが流れないようにする為です。また、お湯を使うのは、冷凍マグロは０℃前後でドリップが流れ易くなるので、お湯で一気に表面を解凍するためです。
③ 温塩水に漬け、約３〜５分間解凍します。ここでは完全に解凍せず、表面だけ、はっきりと色が出れば大丈夫です。
④キッチンペーパーで念入りに水分を拭き取り、冷蔵庫のよく冷える箇所で１晩〜１日寝かせます。この時、水分が残っているとマグロが変色するので途中でキッチンペーパーを取り変えるとベストです。また、空気に触れると酸化するので、ラップでしっかり保護して下さい。