花椒香る麻婆豆腐の素

陳建民・建一・建太郎と三代にわたり受け継がれる名店「赤坂四川飯店」と、熊本県和水町の美味豚「火の本豚」が共演。
豊洲市場ドットコムを運営する食文化は、熊本県和水町（なごみまち）と連携。自治体と共同で地域おこしに取り組みます。今回はその【第一弾】、知られざる美味しさをお伝えするために特別なコラボレーションを実現しました。
赤坂四川飯店でも「麻婆豆腐の”素”」は初の試み。幾度にわたる試作を繰り返しついに生まれました！

四川料理を日本に広めたのは、「四川料理の父」とも呼ばれる陳建民氏です。
建民氏は1919年に中国・四川省で生まれ、10歳で料理の世界に入りました。1952年に来日し、現在の東京・西新橋にあたる田村町に、最初の四川飯店を創業。1970年には現在の地にあたる赤坂に「赤坂四川飯店」をオープンし、全国各地へと店舗を展開していきました。
2代目を継いだ長男・陳建一氏は、大学卒業後に父の店で修業を重ね、NHK「きょうの料理」には約30年にわたって出演。その他、雑誌などでも数多く取り上げられ、四川料理の普及に大きな役割を果たし、「中華の鉄人」としても広く知られました。
3代目となる建太郎氏は、2005年から2年半、四川大学に留学し、四川省成都にある四川料理レストラン「菜根香」で修業を積み帰国しました。2014年には初の海外店舗としてシンガポールに「Shisen Hanten by Chen Kentaro」を出店し、5年連続でミシュラン二つ星を獲得するなど、世界的な注目を集めています。
建民氏は料理人生の中で「建民川菜三十式」と呼ばれる四川料理の調理技法30式を確立し、現在もその技法は大切に守り継がれています。

赤坂四川飯店の麻婆豆腐をご家庭で手軽に楽しめるよう商品化しました。
本場四川省の3年熟成させた豆板醤、花椒粉、トウチなどは、お店と同じものを使用しています。
3年熟成の豆板醤は、通常の豆板醤に比べて色が濃く、奥深い香りとまろやかな辛さが特徴です。乾燥させた蚕豆を茹で、小麦粉をまぶして麹菌を繁殖させた後、塩水に3〜4ヶ月漬けて発酵させます。さらに乾燥させて1年ほどかけて赤褐色のペースト状に仕上げます。そこへ、辛さ控えめで風味豊かな二荊条唐辛子を刻み、塩とともに発酵させたものを加え混ぜて熟成させます。

花椒粉は、中国原産のミカン科サンショウ属の実を乾燥・粉末化したスパイスで、舌が痺れるような刺激とともに、柑橘系の爽やかな香りをもたらします。 また、トウチ（豆鼓）は黒豆や大豆を塩漬けにし、麹などで発酵させて作られる中華の伝統的な調味料です。独特の風味と深い塩気が特徴で、炒め物や蒸し料理などに使われ、麻婆豆腐に加えることでコクと奥行きのある味わいを引き出します。

基本的には、お店と同じ製法で製造しています。ひき肉に甜麺醤（テンメンジャン）や醤油を加えて炸醤（ザージャン＝肉味噌）を作り、そこに様々な調味料を加えて麻婆豆腐の素を仕上げていきます。この工程の順序によって、香りや味わいに深みが生まれます。
ご家庭でも簡単に本格的な味を楽しんでいただけるよう、豆腐を加えるだけでちょうど良いとろみになるよう工夫しました。

「火の本豚」とは、熊本県和水町（なごみまち）のブランド豚です。
トウモロコシやきな粉を使った自社オリジナルの飼料と、ストレスを軽減する「マイクロバブル水」を使用するなど、健やかな豚を育てられています。ほんのりピンク色をした豚肉は焼いても柔らかく、臭みがないのが特徴です。
今回は、旨味の強いウデ肉を使用し、通常よりも粗めに挽くことで、肉の存在感をしっかりと感じられる仕上がりにしています。

袋のまま流水または冷蔵庫で解凍してください。
解凍した本品を鍋に入れ、温めた豆腐とともに中火で3〜4分ほど炒めれば出来上がりです。豆腐はそのままでも美味しく召し上がれますが、あらかじめ下茹でしておくと表面がしまり、崩れにくくなるため、より美味しく仕上がります。
豆腐150gの場合は、麻婆丼や麺にかけて食べるのがオススメ。300g程度であれば、お酒のおつまみにもぴったりです。
お好みでラー油をかけると、より本格的な味わいをお楽しみいただけます。

〇麻婆麺
麺を茹で、醤油ラーメンのつゆを1/3かけます。
その上に麻婆豆腐と、角切りしたきゅうりを上からかけ、お好みでラー油をかけてお召し上がりください。

〇麻婆ナス
ナスは大きめに切り、色づくまで揚げ焼きにします。
油をきったナスを器に盛り付け、温めた麻婆豆腐の素を上からかけます。
お好みで刻んだネギをトッピングしてお召し上がりください。

〇もやしとタケノコと合わせて
もやしは塩ゆでして、水気を切っておきます。
水煮タケノコは角切りにし、油でさっと炒めます。
温めた麻婆豆腐の素を鍋に入れ、タケノコを加えてよくなじませ、餡を作ります。
器にもやしを盛り、上から餡をかけ、刻んだネギをトッピングします。
辛いものがお好きな方は、一味唐辛子・ラー油・花椒（または粉山椒）などをお好みでどうぞ。

あの四川飯店の看板メニュー「麻婆豆腐」を、ご自宅で気軽にお楽しみいただけます。
かなり本格的な味わいに仕上がりました。麻婆豆腐はもちろん、ナスやタケノコなどを使ったアレンジレシピにも合うよう工夫しています。
また、通常のひき肉よりも粗挽きにすることで、肉の旨みと食べごたえをしっかり感じていただけます。

火の本豚を使用した肉焼売もご用意しました。
火の本豚の素材の良さを活かすため、つなぎの量をできるだけ抑え、肉の割合を高めて仕上げています。一般的な焼売の肉の割合は約30％ですが、この焼売は46％です。
原材料は豚肉、玉ねぎ、オイスターソース、生姜の4つのみ。火の本豚の旨味あふれる肉汁に、とろっとした玉ねぎの甘みが加わり、より深い味わいが楽しめます。
調理は蒸し器でも電子レンジでも可能です。加熱前に少量の水をかけていただくと、ふっくらとした仕上がりになります。
おつまみにも、ご飯のおかずにもぴったりの一品です。

文：朝比麻央
写真：八木澤芳彦