秋田県湯沢市の
稲庭うどん小川が挑む
幅広・もちもち・半生の新麺

「伝統は、同じことをただ守り続けるだけで生まれるものではなく、時代に合わせた革新の積み重ねによって形づくられていくもの」だと、秋田県湯沢市で稲庭うどんの製造を営む「稲庭うどん小川」は考えます。

江戸時代初期（17世紀）にはこの地で生まれていたとされる稲庭うどん。日本中に無数にある麺の中で、しなやかで小麦の香りが後から広がる、ひときわ上品で完成されたうどんです。その味も技術も磨きあげられ、これ以上足すことも引くこともできないと言われてきました。

しかし、中華麺やパスタ、フォーや冷麺など世界中から様々な麺が今の日本において、稲庭うどんはそのままで良いのか？今回はそんな疑問の中で、新麺の開発に挑みました。

今回の商品は、つるりとなめらかな舌触りの稲庭うどんの良いところはそのままに、幅広く半生にし小麦の味をより感じやすくしました。稲庭うどんでありながら、讃岐うどんやきしめんのような満足感も感じられると思います。 購入後、もしよろしければ、アンケートのご協力をさせていただきたいと思っております。

日本三大うどんのひとつに数えられる稲庭うどん。同じく三大うどんの一つである讃岐うどんが、日常食として親しまれてきたのに比べ、稲庭うどんは特別な場で味わわれてきたうどんです。その歴史は江戸時代、17世紀後半にまでさかのぼります。秋田県稲庭地区の寒冷な気候のもと、農閑期の副業として生まれ、やがて秋田藩への献上品として品質を高めていきました。
稲庭うどん最大の特徴は、包丁で切らずに生地を引き延ばす「手延べ製法」にあります。この製法によって麺の表面は極めてなめらかに整い、すすった瞬間に感じる上質なのどごしが生まれます。生地を踏み、鍛えることで力強いコシを引き出す讃岐うどんに対し、稲庭うどんは、しなやかな食感と小麦のほのかな甘みを静かに味わううどんです。
その上品な佇まいと、長い歴史に裏打ちされた確かな品質から、稲庭うどんは現在もなお、贈答用や特別な食事の場に選ばれる高級麺として高く評価されています。

稲庭うどん小川は、秋田県湯沢市稲庭町に拠点を構える稲庭うどんの専門メーカーです。稲庭うどんが江戸時代から献上品として育まれてきた土地に根を張り、伝統的な製法を正面から受け継ぐ作り手として歩んできました。
大量生産へと舵を切る産地も増えるなかで、小川はあくまで稲庭うどん本来の姿を守り続け、現在では「手延べ干しめん」の特定JAS認定を取得するなど、技と品質の両面で高い評価を受けています。

稲庭うどんは、すべての工程が人の手で行われている「完全手延べ」の麺と思われがちですが、現在では手仕事と機械の技術を組み合わせた製法も広く用いられています。稲庭うどん小川が手延べ製法にこだわり続けるのは、それが稲庭うどんのおいしさを成立させる本質だと考えているからです。生地を時間をかけて引き延ばすことで、麺の表面はなめらかに整い、すすった瞬間に感じる上質なのどごしが生まれます。この繊細な食感は、力で生地を鍛える製法や、完全な機械工程では再現できません。
生地は気温や湿度によって日々状態を変えます。その変化を見極め、延ばす力や乾燥のタイミングを調整することは、長年培われた人の感覚に委ねられています。効率を優先すれば省ける工程もありますが、小川は稲庭うどんらしさを損なわないために、守るべき手間をあえて残してきました。

原料の小麦粉に塩水を加えた生地は、まず一昼夜寝かせた後に練り合わせ、一度練ってから1時間置き、再び練り返す「二度練り」が行われます。この丁寧な練り込みによって、小麦のグルテンが空気を包み込み、後の弾力と舌触りにつながる微細な気泡が生まれます。
製造には約4日間を要し、その間に五段階の熟成を繰り返すのが小川独自のこだわりです。熟成のたびに生地は安定し、気泡が均一に育つことで、茹でたときに短時間でしっかりとしたコシとしなやかな食感を両立します。
熟成を経た生地を約3センチ幅に切り、手のひらで転がして紐状にした後、桶に渦巻き状の「小巻」として入れて一晩熟成させます。続いて麺を棒に掛けて交互に折り重ねる「あやかけ」→さらに熟成→打ち粉をして延ばし、棒で平らにつぶす「つぶし」→再度熟成という段階を経て、稲庭うどん特有の平たい麺形状と、細く均質な食感がつくられていきます。

原料の小麦粉に塩水を加えた生地は、まず一昼夜寝かせた後に練り合わせ、一度練ってから1時間置き、再び練り返す「二度練り」が行われます。この丁寧な練り込みによって、小麦のグルテンが空気を包み込み、後の弾力と舌触りにつながる微細な気泡が生まれます。
製造には約4日間を要し、その間に五段階の熟成を繰り返すのが小川独自のこだわりです。熟成のたびに生地は安定し、気泡が均一に育つことで、茹でたときに短時間でしっかりとしたコシとしなやかな食感を両立します。
熟成を経た生地を約3センチ幅に切り、手のひらで転がして紐状にした後、桶に渦巻き状の「小巻」として入れて一晩熟成させます。続いて麺を棒に掛けて交互に折り重ねる「あやかけ」→さらに熟成→打ち粉をして延ばし、棒で平らにつぶす「つぶし」→再度熟成という段階を経て、稲庭うどん特有の平たい麺形状と、細く均質な食感がつくられていきます。

【味の特徴】
・つるっとした舌触りと滑らかさ
・噛むほどに感じるしなやかなコシ
・幅広麺ならではの食べ応え
・小麦の味と香りを感じられる

通常の稲庭うどんと比べると違いがわかります。通常のうどんは3分程度のゆで時間ですが、6〜7分かかります。
何度かの「あやかけ」と「つぶし」工程を経てのばした麺を1本そのまま八の字に巻いてお届けします。（1人前で数本入ってます）

最後の切る工程はお客様にお任せすることになります。茹でる前に「お好みの長さに切って」お召し上がりください。長いと食べにくかもしれませんが、これはこれで楽しいものです。お子さんなどは喜びます。

今回の新麺は、稲庭の手延べ製法が育んできた技を、新たなかたち・新たな食感として食卓へ届けたい。その想いから生まれました。形を変えることで、だしを含む力や食べ応えが加わり、温かい料理でも稲庭らしさを楽しんでいただけます。細麺の稲庭うどんも、この平打ち麺も、根っこにあるのは同じです。違いを比べながら、「稲庭うどんって、こんな表情もあるんだ」と感じていただけたら、これ以上うれしいことはありません。