初物食いの一番手！初夏が旬の鰹
鰹の旨さと魅力に迫る

江戸時代に出版された『初物評判福寿草』という番付で、最高位の極上上吉に選ばれていたのが初鰹です。

初物とは縁起物。初物を食べると75日寿命が延びるとされる中で、初鰹だけは750日も寿命が延びると言われていました。有名なのは、「女房を質に入れても初鰹」と珍重した話。

蜀山人の記録によると、文化９年（1812）３月２５日、日本橋魚河岸（現在の築地市場の前身）に初鰹が１７本入荷し、６本は将軍家が、３本は２両１分で八百善、８本は魚屋へ、その中の１本を歌舞伎役者の中村歌右衛門が３両で買ったと記録されています。 もっとも、この取引記録は幕府が定めた鰹の取引期間（5月から）前の闇鰹です。

現在の貨幣価値に換算すると、文化年間の３両は、現在の100万円前後です。 それでも、初鰹を食すことで、750日寿命が延びるのであれば、百万円も安いものです。

こんな歌も残されています。 「初鰹　銭とからしで　二度なみだ」

当時は冷蔵技術がなかったため、 殺菌作用の強い辛子で食べるのが一般的でした。 値の張る鰹に涙して、辛子の辛さに涙する…当時の様子が垣間見えますね。

”戻り鰹”が何なのかご存知でしょうか。黒潮に乗り、群れをなして太平洋を北上した鰹は、秋が深まる頃になると、今度は南方の海に向かって黒潮を下る。これが”戻り鰹”」です。

一方、春から初夏にかけて食すのが上り鰹です。「目には青葉 山ほととぎす 初鰹」江戸中期の俳人・山口素堂（ 1642 〜 1716 ）が詠んだ詩です。 この頃の鰹には脂はのっていません。まさに赤身旨さを堪能するのが上り鰹です。

上り鰹の中でも、本当に旬の走りをいただくのが、初鰹、ということでご理解いただくとよいでしょう。

身が引き締まり、さっぱり爽やかな旬の初鰹。冬に遠い南洋で産卵し、1月頃から黒潮に乗ってはるばる日本まで来た初鰹は、余計な脂肪がそぎ落とされ、身の締まったさっぱり爽やかな味わいです。

初もの好きの江戸っ子にとっては、戻りガツオは野暮ってなもの。脂が少ない分ちょっと血生臭さが強い初鰹のほうが、余計に生気がみなぎるってもんでえ！というわけで、通が上り鰹を好む理由は、この”粋の文化”にあります。

極上の鰹を買うなら原魚で3.5〜5kgものを選ぶこと。 これは鉄則です。
この位のサイズともなると料亭を中心に買われていきます。 （スーパーなどに並ぶものは、1〜2㎏の小型サイズ）

その理由の一番は香りの余韻。とても香り高く、口の中で余韻が続きます。さらに、この位のサイズだと、サクから切り身にした時に一口で入る大きさに切れるからです。さらに身質が良く、ねっとりと舌にからみつく食感が味わえること（10kg級など大きすぎると大味になる）、 皮も食べられる（同じく大きすぎるとかたくて食べられない）、 等、全体バランスが良いからです。

当店では漁法が一本釣りかつ、航空便で仕入れた鮮度抜群の4〜5kg級の鰹を1/4にカットしたもの、半身、1尾単位で販売いたします。
鰹は鮮度が良いうちに、まずは皮付きの刺身で、 次にたたき、最後はてこね寿司や漬け、茶漬けで味わい尽くしてください。 旬のタマネギ、にんにくのスライスとの相性も抜群です。

旬の美味を食すのは本当に幸せなこと。
本当に長生きできるような気がすることでしょう。