福島県須賀川市ちから寿し

寿司屋が手作り、急速冷凍
"魚介の宝石箱"
海鮮ばらちらし寿司

福島の山あいで50年以上も地元の人たちに愛されてきた寿司屋「ちから寿し」。一番人気のメニューは「海鮮ばらちらし寿司」です。この味を家庭でも食べてほしいと、店主がこだわり抜いて商品開発しました。特殊な液体凍結技術を使って、店で手作りしたものを急速冷凍しているので、生の魚介たっぷりの具も酢飯も、家で解凍するだけで寿司屋で食べるのに近いクオリティーが再現できます。

福島県内陸部で地元の食を支えてきた
「ちから寿し」

ちから寿しが位置するのは福島県の内陸部、中通り地方の須賀川市です。2024年時点で創業55年を迎えた寿司店の二代目、桒名克己（くわなかつみ）さんは、高齢化が進む地元で「もう車の運転ができないからお店に行けなくて残念」といった声に直面してきました。

福島県須賀川市で地元の人に愛される寿司店「ちから寿し」。
桒名克己さんは二代目としてカウンターに立つ

店の味を家庭でも楽しんでもらいたいと考えた桒名さんは、冷凍技術の導入を21年から模索しました。選んだのはリキッドフリーズという方法で、真空パックに入れた食品を液体（アルコール）に沈めることで急速に冷やすというもの。食品が凍るまでのスピードを速くすることで、冷凍と解凍による食品の劣化を抑えられ、冷凍したとは思えないような品質に料理や食品を保ちます。

1食分ずつ真空パックした寿司を、業務用の急速冷凍機で凍らせる。
冷気ではなく液体に浸す方法なので凍るまでのスピードが速く、
食材の品質を損ねにくい

目指したのは解凍→即食卓の「ばらちらし」

桒名さんがこだわったのは、ご飯の上に海鮮の具が乗っており、解凍すればそのまま食べられるというスタイルの商品。そのためには、酢飯と具材が同時に程よく解凍できないといけません。具材の切り方や量を工夫するのはもちろん、家庭での解凍方法もいろいろ試行錯誤し、手軽な「自然解凍」と「湯煎解凍」とを同封するリーフレットで案内することにしました。

秋冬の寒い季節におすすめなのは、湯煎解凍です。手順はごく簡単で、フライパンに湯を沸かして火を止め、冷凍寿司を密封袋に入れたままで1時間から1時間半ほど浸けるというもの。

「生の魚介を熱湯に長時間なんていいの？」と心配になるかもしれませんが、大丈夫。容器は酢飯が下の状態で浮くため、酢飯が元のおいしい状態に解凍されていく間にも魚介が温まりすぎることはなく、全体がいい感じに解凍されます。室温が15℃から25℃くらいの季節でしたら、4〜6時間の自然解凍という方法もあります。

店でも一番人気のメニューだという『海鮮ばらちらし寿司』の具は、近海で穫れたマグロを筆頭にサーモン、えび、イクラ、帆立貝、イタヤ貝、とびっこ、煮穴子などと全9種類の魚介が合計135g。さらに卵焼きやいんげんなど色鮮やかな具が加わり、キラキラした宝石箱のようなばらちらし寿司は見た目にも豪華で魅力的です。

口にしてみると、マグロ、サーモン、帆立貝と、生の魚介はどれも歯ごたえがしっかりあって水っぽさは全く感じず、イクラやとびっこは噛むとプチプチとはじけます。いずれも冷凍品を手軽に解凍したのだとはとても思えない仕上がり。ゆでたインゲンや卵焼きも同様に適度な噛み応えで、自然な口当たりです。

ご飯は特別栽培のコシヒカリ「沖田米」

ご飯は、お店で使っているのと同じ特別栽培のコシヒカリ「沖田米」を使用しています。米のおいしさを競う「米・食味分析鑑定コンクール：国際大会」で何度も金賞を受賞するほど、優れた技量を持つ農家が福島県天栄村で育てた米です。

冷凍寿司商品は、このほかにも3つ『イクラばらちらし寿司』『本ずわい蟹ばらちらし寿司』『近海まぐろ丼』をラインナップ。いずれもご飯に対して具の量がしっかりあり、色鮮やかで食卓が華やぎます。白木のような器に入っているのでそのまま食卓にのせても違和感はありません。冷凍庫にストックしておけば、忙しいときの食事として重宝します。