小田原
鈴廣かまぼこ

小田原で蒲鉾が研鑽され評価されるようになったのは、参勤交代で箱根路を通る各国の大名や侍に賞味されたためだと言われています。小田原の蒲鉾の味は諸国でも評判となり、職人たちはより一層技術を向上させました。 蒲鉾は各地域にもありますが、 小田原の蒲鉾は他の地域のものに比べ大きく色艶も良くどことなく品があります。そして独特のプリッとした歯切れのよい食感も他の地域のものよりも優れていると感じます。

この食感は何をイメージしていたのか?それが「刺身」だと言われています。前述したように、刺身は滅多に食べられない貴重品でした。プリっとした鮮度の良い白身魚の味を日常的に味わいたい。 そんな思いが広がり、現在のあの蒲鉾の味へ磨かれていったようです。また他の練り物は、おでんやうどん・ちゃんぽんなどの具材にして出汁になるという脇役的な食べ方がされますが、小田原の蒲鉾は異なり、堂々とした主役として、それのみが食べられています。

使用するのは天然の白グチに相模湾の希少なオキギスを煉り合せた原料を使用します。天然の魚は1匹1匹状態が異なるため、同じように作るわけにはいきません。 魚と向き合い、0.1℃の温度調整、0.1%の水分量調整、0.1グラムの塩分調整とわずかに作り方を変えていきます。

うま味調味料としてのアミノ酸や保存料は一切使用していません。原料に加え、水と塩にもこだわります。 鈴廣が使用している水は、箱根丹沢連山に降った水が大地に染み込み、100年以上もの歳月をかけ、自然に濾過された清冽な伏流水です。 塩は海水から作られた数十種類のミネラルを含んだ天然塩を使います。この水と塩により古今のプリッとした食感のベースが作られます。

職人の手作業により1本1本作られる

練られた原料は「職人の手作業」による板付け・蒸し工程を経て完成します。素材となる魚は天然のものゆえに毎回同じようにはいきません。 魚の大きさが違うだけで、同じように作っても別の食感になってしまいます。その日の温度や湿度、魚の状態を加味し、塩の塩梅やすり時間、 加熱時間や温度を調整し、古今の味は完成します。 求めた食感は「しなやかでありながらプリっとした強い弾力。歯にからみつくような粘り」。目指した味わいは「一枚を食べた後にすぐに二枚、三枚と箸がのびる滑らかなのどごし」です。 まさに小田原蒲鉾の粋を集めた味です。