料理店やプロが信頼を置く
豊洲市場の
ベテランセリ人が
選ぶマグロ

新型コロナ禍で飲食店需要が激減し、輸出も停止…

豊洲市場の冷凍庫のように、水揚げ漁港にも在庫が積み上がり、
なかには船の冷凍庫で保管しているマグロも出てきました。

相場が崩れ、普段では考えられない価格になっているにも関わらず、
まだまだ買い手がつかない状況が続いています。

そんな中当店では農林水産省の補助事業に参加し、
お得にマグロをご提供しています。

その中で「豊洲市場らしいご提案」をしようと思い、
今回『ベテランセリ人』の協力を得て、
本当に美味しいマグロを食べていただこうと企画しました。

築地市場の流れをくむ豊洲市場は、世界一のマグロ流通量を誇ります。
それも銀座や築地などの高級消費地で鍛えられてきた

その中でセリ人はできる限り多くの情報を伝えることで
マグロの価値を高め、仕入れ人が満足するセリを執り行っています。

「マグロの良さは尻尾の断面を見て脂乗りなどを見るなどが有名ですが、
種類や季節で見極めなければいいものは手に入りません。
さらに市場ならではの情報も大切です。
それが海域と船です。

海域はとても重要で生息する餌はもちろん、海の緯度により海水温が違うのでマグロの身質に直結します。
そして信頼できる船にはマグロを丁寧に水揚げする技術や、
短時間で冷却して品質を保つ扱いの良さがあります。
モノだけではわからない背景を見極めるのがセリ人の仕事です。」

そんなセリ人さんにおすすめのマグロを選んでいただきました。

「メバチマグロは大衆マグロのイメージが強いですね。
しかし魚体50kgを超えてくると格段に脂乗りが良くなり、旨味も高まります。
“大鉢”なんて言い方をして、セリでも高値が付きます。

　そうはいっても脂がのりすぎると身質が悪くなるので、適度に落ちていた方がいい。
　なので『西経漁場』と言われるハワイ南方沖がベストですね。
　この海域のメバチから、良いものを選んでお届けします。」

「インドマグロは魚体80kgくらいの大型種でミナミマグロとも呼ばれます。
　本マグロと同様に大トロ・中トロ・赤身と身質の違いが生まれます。

　旨味が強くしっかりとした身質が特徴で、味の濃さから特に中トロ部位が美味ですね。
　私たち豊洲の人間もお勧めする素材で、寿司屋さんにも信頼をいただいています。

　漁獲できる海域が広いため見極めが重要です。
　おすすめなのはケープタウン沖からインド洋にかけての海域です。
　特に信頼のおける日本船水揚げから選り抜きます。」

「毎年高値を付ける本マグロです。国産品も良いですが、
　今回は大西洋海域で漁獲された本マグロをお勧めします。
　豊洲市場に入荷するマグロの中でも年間安定して高値を付け、
　少しでも良いものを選ぼうと、活気にあふれたセリが展開されます。

　マグロなどのセリを大物セリといいますが特に盛り上がる、
　まさに豊洲の華ですね。
　特にアイルランド沖等、大西洋でも特にいい海域がありますので、
　そこで扱いの良い日本船が漁獲したマグロを選び抜きます。」

豊洲市場のセリ人が
【上物】と太鼓判のマグロ
楽しんで下さい。