真鱈・銀鱈と銀鮭の漬け魚

釣り物の真鱈と銀鱈、様々な鮭を食べ比べて選ばれた宮城県三陸産の銀鮭を、アミノ酸などを使用せず自然な調味料で味つけをしました。すべての工程を手作業で行い、1切ずつ丁寧に加工しています。

おいしさの秘訣はそれだけではありません。粕や西京味噌で味付けをする前に、天然塩を独自の方式で漬込む製法「ましお造り」によって一次加工され、食材のうまみが引き出されます。

「ましお造り」とは、瀬戸内海産の天然塩を用い独自の方式で漬け込む製法です。

瀬戸内海の天然海水は塩化ナトリウムとミネラルバランスの配合比率が効率良く、角がとれて甘みを感じるバランスの良い素晴らしい塩です。遠藤水産を代表する商品の「塩鱈」はこの塩で漬け込まれており関東地区を中心にお得意先を持つとても人気の商品です。

銀鱈・真鱈ともにアメリカベーリング海の釣り物です。釣り物の原料はトロール船の原料と違い、一尾ずつ丁寧に釣り上げ処理されているため魚体に赤みや傷などが少なく、魚の処理技術・凍結技術も優れているため、品質が良くかつ高鮮度を維持することが出来ます。

宮城県三陸産の養殖銀鮭は、様々な鮭を食べ比べ原料の選定をした際に、地元だからといった選定理由ではなく、純粋にもっともおいしく採用されました。

使用する中村醤油の酒粕や西京味噌は甘みがあり、ましお造りの魚との相性が良く全体の味の調和がとれました。商品開発当初は粕漬・西京漬けの他に、金山寺味噌漬け・みりん漬け・もろみ漬けなど様々なバリエーションで試作しました。

魚種についてもサワラやサバなども試しましたが、大量にある種類の中から最終的に真鱈には粕漬、銀鮭・銀鱈には西京漬けが純粋にもっともおいしい組み合わせだという結論になりました。

全工程手作業で行うのもこだわりの１つです。切身を切るときも粕や西京漬けを塗るときも１切ずつ確認しながら製造しています。

この商品を開発したのは、遠藤水産・遠藤幸一社長の息子の健太さんです。
素材と下処理、味付けに徹底的にこだわったのはお伝えしましたが、さらに焼き方も色々試しました。最終的に行きついたのは粕や味噌を拭かずに、フライパンでそのまま焼く※ことでした。

遠藤水産 遠藤幸一社長の息子
健太さん

網などを使うよりもフライパンで焼いた方が、身質がしっとりとし脂がジュワっと溢れ出る焼き上がりになります。

※焦げ付かないよう油をひくか、クッキングシートなどをご使用ください。

これなら簡単に誰でもおいしく焼けそうです！是非お試しください。

文・井上真一