荒木町鈴なり・村田明彦監修
不知火海の
新鮮な太刀魚を使った、
割烹仕様の漬け丼
熊本県津奈木町にある不知火海は、うまい太刀魚がとれる産地として有名です。
津奈木町の平国丸・濱田輝久さんが目利きした新鮮な太刀魚を、荒木町鈴なりの村田明彦さんが創り上げた特製のたれで漬け込みました。
地元では、太刀魚は焼くよりも生こそがうまい魚だと言われています。都市圏ではなかなか味わえないこの丼、ぜひ一度お試しください。
刺身がうまい、
平国丸の鮮度抜群の太刀魚
不知火海（八代海とも呼ばれる）は熊本の宇木から水俣まで幅広く面し、その外側は天草と長島に防波堤のようにぐるっと囲まれている、とても穏やかな海です。
この海は水流が穏やかで餌も豊富なので、脂ののった太刀魚が水揚げされます。太った太刀魚は身が張る事で皮が薄くなり、この地域では皮付きのまま刺身で食べます。これが絶品です。
漁には朝日と共に出ていき、その日の夕方には戻ります。小型船の後部に袋状の網を設置し、船で引っ張って網の中に魚を追い込む「ごち網漁」と呼ばれる漁法で太刀魚を採捕します。
水揚げした魚は水分を抜くために1晩寝かし、味を濃くします。
鮮度の良い魚×秘伝のたれ
×リキッド凍結
鮮度良い太刀魚だけを使って、この太刀魚漬け丼を作ります。
新鮮な太刀魚は食感が良くコリコリして太刀魚らしい香りがあります。産地でしか味わえない味です。
この太刀魚の味をさらに高めるのが、今回開発した「たれ」と、もう１つ手作業で急速凍結する「リキッド凍結機」です。
大規模工場で作る漬け丼は一度冷凍した原料を解凍して使用するので、どうしてもうまみが逃げてしまいます。また小さな加工場では鮮度がよい原料があっても、通常の冷凍庫なので凍結に時間がかかってしまいご自宅での解凍時に時に品質が落ちてしまいがちです。
「鮮度の良い魚×秘伝のたれ×リキッド凍結」の掛け算で、他には無いおいしさの太刀魚丼になります。
鈴なり村田明彦シェフが開発した
「2種のたれ」
たれには、津奈木町にちなんだ調味料を使っています。
魚は、品種が違っても同じ海の水を飲んで生きているので共通した風味があります。最後に不知火海の魚が加わって完成するように2種類のたれを作りました。
●漬けだれは、甘味と塩味のバランスを取り、丼にしてもそのままツマミやオカズにしても食べ飽き無い配合にしています。
●かけだれは、魚醤を使い味の深さをプラスし底味に切れの良いうまみがあるのが特徴です。
レシピ作成：
荒木町鈴なり・村田明彦シェフ
幼少期から祖父が東京・門前仲町で営んでいたふぐ料理店で遊んでいたことから料理人を志す。高校卒業後、老舗日本料理店「なだ万」に入社。
13年修業を積み、2005年「鈴なり」開店。2012年に初めてミシュランの１つ星を獲得。以降、2018年まで7年連続で獲得。雑誌やWeb、テレビなど各種メディアでも活躍中。2015年にはミラノ万博に和食の料理人として参加。農林水産省「和食給食応援団」のメンバーとして和食文化の振興にも取り組んでいる。
割烹・鈴なりの味です。
漬けだれに太刀魚を絡めてそのまま凍結します。
味が染みこみ過ぎて魚の味が死なないように絡める程度にしています。ご自宅でかけだれをかけて、この太刀魚丼は完成します。
隠し味の魚醤が入ったたれのうまみと香りが生きていて、太刀魚の味わいが引き立ちます。割烹で出てくる品の良い丼の味です。
わさびを入れて、
お茶漬けにしても。
緑茶か出汁をかけて食べてもうまいです。
1食が50gなので、お茶碗1杯かそれよりも少し多い位のご飯の量でちょうど良いです。ちょっと贅沢をしたい朝食や、お酒を飲んだ締めにどうぞ。
村田シェフは、津奈木町に何度も来訪し、平国丸さんの魚をお店でも使用するだけでなく、この地域の酒蔵「亀萬酒造」の酒もお店で提供しています。 家でも津奈木町の、不知火海の魚を味をおいしく食べてもらえるように、濱田さんと一緒にこの商品を作りました。漁師とシェフのコラボが無ければできない漬け丼です。お楽しみください。グルメな方へのギフトにもお勧めです。
文・井上真一（写真右）
