カニ味噌が濃厚!
身詰まり抜群の“堅蟹”を厳選
豊洲市場の毛蟹
毛ガニ漁は、年間を通して行われています。毛蟹は身が多く、味噌も濃厚で非常に美味です。殻も柔らかく食べやすいのも嬉しい特徴です。身は淡白であっさりしていながら、しっかりと旨味を感じます。
これはカニ類特有のペタインやホーマリンといったエキス分がバランスよく含まれているためで「上品で飽きのこない味」と表現されることが多いです。
余計な味付けはせずシンプルな塩茹でで濃厚な蟹味噌と身を一緒に堪能するのがおすすめです。
毛蟹の特徴
タラバガニやズワイガニとともに日本人に好まれる毛ガニ。その名前の通り、体全体に粒々があり、そこから短い毛がびっしり生えているのが特徴です。別名は「オオクリガニ」、十脚目クリガニ科に属しています。全体にずんぐりとした形をしています。色はオレンジ色をしていますが、脱皮後は徐々に黒ずんでいきます。オスとメスでは甲羅の形が異なり、オスは縦長の楕円形、メスは幅が広く円に近い形をしています。最大の魅力は蟹味噌の量が多く、濃厚でクリーミーなこと。蟹味噌を堪能したい方には、タラバガニやズワイガニより毛蟹をおすすめします。
毛蟹の旬と産地
「冬の味覚」のイメージが強い毛ガニですが、実は一年中収穫されています。毛ガニの名産地として知られる北海道の地域ごとの漁期は、
●胆振(いぶり)…6月〜8月
●日高…12月〜翌4月
●網走…3月〜8月
●十勝・釧路…1月〜3月、9月〜12月
オホーツク海沿岸や太平洋側でも毛ガニが獲れ、漁場によって漁獲期が異なります。北海道以外では、岩手県でも毛ガニ漁が行われています。そのため、いつでも新鮮な毛ガニが味わえるのです。しかし、近年では資源保護のため一定の大きさ以上のオスだけしか漁獲できない等、さまざまな規制が設けられています。
北海道も毛ガニの漁獲高は減少しており、以前は2万トンあったものが現在は2千トンと1/10に落ち込んでいます。年中獲れるといっても、毛蟹は貴重な食材と言えます。
毛蟹を選ぶ時のポイント
通販では贈り物にもできる立派な毛ガニが数多く販売されています。しかし、見た目に限らず身の詰まりや実際の味も気になるものです。そこで通販で失敗しないためのポイントを紹介します。
堅蟹か若蟹か?
毛ガニは殻や甲羅の堅さによって「堅蟹」「若上(わかじょう)蟹」「若蟹」「脱皮蟹」に分かれます。「堅蟹」は脱皮をしてから十分に時間がたった状態で、堅い殻のなかには旨味たっぷりの身がぎっしりつまっている最高ランクのカニです。価格は高くなりますが、それだけの価値があります。
脱皮して間もない若蟹は、脱皮でかなりのエネルギーを使っており、体が大きくなる前の状態なので身入りはあまり良くありません。通販で毛ガニを選ぶときは商品ページの詳細を見て「堅蟹」と表示されているか確認しましょう。
毛蟹のサイズに注意
通販では冷凍済みの毛ガニが多く販売されていますが、カニの特性上、解凍すると若干重量が落ちます。カニには多く水分が含まれているため、どうしても解凍するとその分の重量が減ってしまうのです。 毛ガニの場合、2割〜3割ほど軽くなる場合があります。それを計算に入れて商品を選ぶようにしましょう。
お届け日指定は可能?
お客様に毛ガニをふるまう時や日にちが決まっている祝いの席に必要な時は、お届け日を指定できる商品がおすすめです。毛ガニを1尾解凍する場合、冷蔵解凍で5〜6時間、氷水解凍で半日〜1日、時間がかかります。
お届け指定できないものは、配送や解凍にかかる時間を考慮して日にちに余裕を持って注文しましょう。
豊洲市場ドットコム
おすすめの毛蟹
産地や加工方法、サイズを確認して、希望の毛蟹を選びましょう。ここでは豊洲市場ドットコムでおすすめの毛ガニを紹介します。自宅用の取り寄せやギフトにもぴったりな毛蟹を取り揃えています。ぜひお買い物の参考にしてください。
豊洲市場直送の
北海道産 特大毛ガニ
「北海道産・特大毛ガニ」は、蟹味噌たっぷりで脚も太く、ボリューム満点です。最高ランクに位置する堅ガニのなかでも1尾800g以上の大きさはとても希少です。1尾で2人前はあります。
オホーツク海には毛ガニのエサになる小魚や貝が数多く生息しています。良質なエサをたくさん食べることで、毛ガニの身は甘く、カニ味噌は濃厚な味になります。さらに流氷のある海はミネラルをたっぷり含んでおり、これが毛ガニのおいしさに繋がっています。
水揚げ後は、プロが細心の注意をはらってボイルして急速凍結しています。貴重なカニ味噌が流れることもありません。また特大サイズは食べやすいのも魅力です。身が取り出しやすく、毛ガニの扱いに不慣れな方でも簡単にさばけます。
北海道茅部「カネキチ澤田水産」
浜茹で毛蟹
北海道はオホーツク海の他、太平洋沿岸も毛ガニの名産地として人気です。北海道道南にあたる噴火湾・胆振は、北海道屈指の好漁場で6月下旬〜8月下旬にかけて毛ガニ漁が行われます。
噴火湾は内浦湾とも呼ばれる巨大な湾です。沿岸には有珠山や昭和新山をはじめとする火山や洞爺湖温泉があり、天然のミネラルが河川を通じて湾に流れこむことで良質な毛ガニが育ちます。また、親潮と津軽暖流がぶつかる位置にあり、毛ガニのエサになるプランクトンの宝庫です。
これらの恵まれた環境のなかで育った毛ガニは、繊細な甘みを感じる肉と濃厚なカニ味噌を蓄えます。茹であがりの色がオホーツク海の毛ガニは真っ赤になるのに対して、クリーム色に近い色に変わります。
また、ボイル加工を施すのは北海道茅部(かやべ)郡森町にある「カネキチ澤田水産」。1950年(昭和25年)の創業以来、半世紀以上も愛され続けている老舗店です。卓越した技術で毛ガニを茹でた後は、温かいうちに氷水で冷やし、旨味を閉じ込めます。毛ガニにつけられた黒いタグは本物の証です。
身入り抜群な堅ガニだけを厳選して買い付けています。ギフトにしても申し分のない商品です。
毛蟹の蒸し方・茹で方
活毛ガニは呼吸しやすいように湿ったおがくずと一緒に箱に入っていることが多いため、まずは水でおがくずをよく洗い流しましょう。落ちにくい場合はブラシなどを使って落とします。
【毛ガニの蒸し方】
1. 真水に1時間ほどつけて締めます。
2.カニ味噌が流れないよう甲羅を下にして蒸し器に入れます。
3.30分ほど蒸せば完成です。
【毛ガニの茹で方】
1.毛ガニは脚が落ちないように、甲羅と一緒に輪ゴムなどで固定させます。
2.大きめのお鍋にお水とお水の3%〜4%の塩を入れて、沸騰させます。
3.甲羅を下にして沸騰したお鍋のなかに毛ガニを入れます。
4.再沸騰したら落とし蓋をして、15分〜20分ほど茹でます。
途中で水を加えるとお湯の温度が下がり、殻が黒ずむことがあります。最初から十分な量のお湯を用意しておきましょう。
どちらもできたてを食べられるのは最高の贅沢です。活毛ガニは水揚げしてから生の状態が長く続くと、身が痩せてしまうことがあります。活毛ガニが届いたら早めの調理がおすすめです。
毛蟹のさばき方
冷凍された毛ガニはまず解凍から始めましょう。解凍方法には「冷蔵解凍」または「氷水解凍」がおすすめです。
【冷蔵解凍】
1. 毛ガニの表面を覆っている表面の氷(グレース)を水で洗い流します。
2. カニ味噌が流れないよう、甲羅を下にしてラップにくるみます。
甲羅にヒビがある場合は上に向けましょう。
3. お皿やトレイの上にのせて、冷蔵庫で5〜6時間を目安に解凍します。
【氷水解凍】
1. 毛ガニが入るサイズの箱に氷と水を張ります。
発砲スチロールの箱がベストです。
2. 毛ガニをビニール袋に入れ、袋の口を縛ります。
3. 袋に入れたまま、氷水のなかに沈めます。
毛ガニが浮いてくるようなら、大きめのお皿などを重り代わりにのせましょう。
4. 半日〜1日を目安に解凍します。
毛ガニをさばくのは一見難しそうに思えますが、慣れれば簡単にできます。殻には鋭いトゲや毛があるため、軍手をしておきましょう。キッチンバサミを使った毛ガニのさばき方をご紹介します。
① 甲羅を裏返して、お腹の下の方にあるふんどし(三角形の殻)を手で取り外します。
② 脚の付け根にキッチンバサミを入れて、甲羅から切り離します。脚と甲羅の間には柔らかい関節があるため、力を入れなくても切れます。
③ ふんどしを外した根元と甲羅の端にそれぞれ親指をかけて、胴体から甲羅を外します。胴体にカニ味噌が残っている場合はスプーンなどですくって甲羅側にうつしましょう。
④ 胴体の両端には「ガニ」と呼ばれるエラがついています。食べても害はありせんが、おいしくはないので手で取り除いておきましょう。
⑤ 胴体を半分に割ります。その後、お腹側と背中側に平行に切ると食べやすくなります。
⑥ 脚を関節ごとに切り分けます。縦に2か所切れ目を入れ、脚の片側の殻をはがすと身が取り出しやすくなります。
⑦ お皿に盛り付けるときは、甲羅を中央にして脚は甲羅の隣に並べるときれいです。
カニ味噌のおいしい食べ方
毛ガニの甲羅のなかにはおいしいカニ味噌が詰まっています。毛ガニは動物性のエサを多く食べるため、カニ味噌が濃厚な味をしているといわれています。ここではカニ味噌の味を堪能できる食べ方をご紹介します。
そのまま
ボイル済みの毛ガニであれば、何も調理せずにそのまま食べるのが定番です。甲羅と胴体を外して、甲羅をお皿にしてスプーンですくって食べましょう。濃厚なカニ味噌本来の味を楽しめます。 カニ肉を甲羅に入れてカニ味噌を和えて食べるのもおすすめです。他にも身をほぐして一緒に海鮮丼の具材にしたり、軍艦巻きをつくったりとさまざまな味わい方ができるのも魅力。調味料なしでも十分においしく食べられます。
毛蟹の甲羅焼き
毛ガニの甲羅をお皿代わりにして、焼き網や魚焼きグリルなどで焼きます。火が強すぎるとカニ味噌が焦げてしまうため、弱火でじっくりと焼きましょう。 カニ肉を一緒に焼いたり、焼いたカニ味噌につけて食べるのもおすすめです。
毛蟹の甲羅酒
毛ガニを堪能した〆には、甲羅酒がおすすめです。カニの甲羅に日本酒を入れて、焼き網やグリルで加熱します。事前に甲羅を軽くあぶって水気を飛ばしておくと、生臭さはなくなります。甲羅が割れないよう、下にアルミホイルを敷いておくとよいでしょう。 お酒がふつふつと温まったら完成です。カニ味噌の味を濃くしたいときは、多めに残しておきましょう。まるごと残してしまうとお酒の風味が消えてしまうので要注意です。
毛蟹のお取り寄せは
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お任せください!
豊洲市場ドットコムでは、毎年相場が変わる毛蟹を豊洲市場のベテランセリ人、バイヤーが品質にや身入りを厳しくチェック。一般的な大口で買い付けて同じ加工をする方法では、どうしても個体差が発生するため、少量ずつ目利きが納得した原料だけを注文し信頼できる工場でボイルなどの加工しています。
そして豊洲市場から直送するだけでなく、場合によっては産地から直接お届け先(ご自宅)へ発送します。徹底的に中間マージンを省くからこそ、高品質なカニを安い価格でご案内できます。
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10/16〜18出荷◇ 茹でたて 『ボイル毛蟹』 北海道沖太平洋産(釧路・根室・厚岸・広尾・白糠) 1杯 (活の状態で約500g) ※冷蔵
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10/16〜18出荷◇ 茹でたて 『ボイル毛蟹』 北海道沖太平洋産(釧路・根室・厚岸・広尾・白糠) 1杯 活の状態で約400g ※冷蔵
5,200円(税込)
- 販売中 在庫数 50
- マルナカイチ杉山水産 ...
10/16〜18出荷◇ 茹でたて 『ボイル毛蟹』 北海道沖太平洋産(釧路・根室・厚岸・広尾・白糠) 2杯(活の状態で約400g/杯) ※冷蔵
9,900円(税込)
- 販売中 在庫数 25
- マルナカイチ杉山水産 ...
お届け日の指定が可能です
超特大 『毛ガニ』 特特特ランク以上 堅蟹2杯(2尾)合計約2kg 北海道産毛蟹 ボイル済み ※冷凍
37,800円(送料・税込)
- 販売中 在庫数 26
- プロの食材お取り寄せ店