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豊洲市場には毎日日本全国並びに世界中から選りすぐりの生マグロが入荷する。
本マグロ（クロマグロ）、インドマグロ（南マグロ）、バチマグロ（目鉢マグロ）、キハダマグロ、ビンチョウマグロ、カジキマグロ…等々。どの魚にもどの産地にも1年の内で「この時期は入荷が増える」という時期がある。これが即ち“旬”なのだ。
では、「旬の時期以外は美味くないのか！？」そんな疑問が生じる事だろう。
例えば、誰もが一度は耳にしたことのある「大間の本マグロ」はまさに秋冬が最も脂がのって味わい深くなる。しかし、豊洲市場には7月から大間のマグロの入荷が実はあるのだ。
脂がのっている魚ではないが、その赤身の味の濃さったら…。所謂、脂がない「初ガツオ」の赤身の味わいを初夏に味わう感覚に似ているだろう。
マグロは年間の入荷計画表が
当てにならない
かなり大まかではあるが、年間の入荷計画表だ。
勿論この計画通りに入荷はないし、なんだったら「2021年は入荷全くなかったね」という魚もザラである。例を挙げると、4〜6月末迄の入荷で記載している境港の本マグロ（旋網漁法）なんかは今年入荷が本当に遅かった、加えて例年の漁場よりも大分北上したところで魚群が見つかった、との報告がある。
世界の気温上昇から考えてこれは至極自然な事。左下に宮崎沖縄の脂キハダマグロ（延縄漁法）とあるが、これも今年少なかった様だ。
つまり、ここ数年はこの計画表など「ほぼ当てにならない」のだ。
我々はこの状況を逆手に考える。
「だったら通常獲れて然るべき魚が旨いのは当然で、それ以外にも旨い魚って絶対あるよね！？」
と。
仲卸米彦と手を組み
皆様にその週1番のマグロをお届けします！
豊洲市場には生マグロを取り扱う荷受業者が5社。荷受業者が販売する仲卸業者約500社の内、マグロを取り扱う業者は約160社。その中でも今回の取組には「米彦」の力が欠かせない。
なぜ米彦じゃないとダメなのか、
・生マグロの取り扱いが多い
・生マグロの目利き力が高い
・豊洲市場内に店舗と加工場を持ち合わせている
・柵どりなど細かい仕事が非常に丁寧・豊洲市場ドットコムのお客様の好みを理解してくれている
このページでは、当店の水産バイヤーである私（新井）と米彦の加工工場長の門馬さん、天然生マグロ目利き担当の越原部長とで、リアルタイムで一番オススメなマグロを毎週紹介していく。
豊洲市場で毎日何十本ものマグロをセリ落とし解体加工している米彦と、市場に籍を置くからこその新鮮な情報を提供できる食文化が手を組み皆様に毎週ワクワクして貰えるようなマグロを今後随時ご紹介したいと思っている。
私と門馬さん・越原さんとのやり取りも含めて楽しんで下されば幸いだ。
文章・豊洲市場ドットコム 新井
撮影・豊洲市場ドットコム 西川
新井さん見て見て、今朝すっごいの買えたよ！！
延縄大間150kg。これ今週一番良いんじゃないかな！？
今晩あたりから北日本全域的に天気悪くなるし、波予測見てると週後半北海道青森沖は物凄い高波。これは絶対時化て入荷なくなりますね。今日これ買えてよかったですよー。今日も入荷凄く少なかったです。これ含めた延縄大間10本位と宮城県塩釜旋網が3本と岩手定置物が1本。あと買わなかったけど釣り物の大間が1本あったな、見た目には脂あったけど鮮度感悪かったですね。ほんと、この1本買えたのはデカいです。ぱっと見形は良かったんだけど脂そんなないかなって第一印象でした。が、「これは切ったら脂出るな」って。狙い通りです。あー気分良い！！
週後半間違いなく大時化でしょうね。セリ場どうなるんでしょ！？ただでさえ年末モードに突入しかけて相対的に高値安定になっているというのに。我々マグロ屋にとって一番苦しい一か月が始まろうとしています…苦笑
越原のこの1本は本当に良かった、少し腹中（腹側の真ん中、大体ヘソ位までの呼称）切ったりしたのですが抜群でした。目利きの為せる業ですね。原体見た時は大丈夫かな、なんて心配しましたけど越原言う通りこの脂です。手前味噌ですがウチの目利きすごいなと。赤身からのグラデーションが抜群ですよね、バランスも非常に良い！これは美味いですよ。食べなくてもわかる、絶対美味い。
あ、そう言えば今週から真妻ワサビとセットにするんですよね？？
いやー！！これ興奮しますね！！艶やかな色気すら感じます。しかも鮮度すっごい良い！出荷する金土位に絶妙な感じになるのでしょうね、これは…言葉を無くしますわ。
そうです、今週から静岡県産真妻ワサビとセットでお届けしようかと！「良い刺身には良いワサビ」です。何回かお客様から言われたんですよ、普通のワサビだとマグロが可哀そうって。で中々真妻なんて売ってないじゃないですか。せっかく我々が最高だよ！って勧める物なのに、少しでも残念さを感じるってすっごい悔しいなって。信頼できる青果仲卸の定松が最高品を選んで出荷します。
米彦×食文化×定松。一発目としてはこれ以上ない最高な出だしとなりますね！！！
