豊洲市場には毎日日本全国並びに世界中から選りすぐりの生マグロが入荷する。 本マグロ（クロマグロ）、インドマグロ（南マグロ）、バチマグロ（目鉢マグロ）、キハダマグロ、ビンチョウマグロ、カジキマグロ…等々。どの魚にもどの産地にも1年の内で「この時期は入荷が増える」という時期がある。これが即ち“旬”なのだ。

では、「旬の時期以外は美味くないのか！？」そんな疑問が生じる事だろう。 例えば、誰もが一度は耳にしたことのある「大間の本マグロ」はまさに秋冬が最も脂がのって味わい深くなる。しかし、豊洲市場には7月から大間のマグロの入荷が実はあるのだ。 脂がのっている魚ではないが、その赤身の味の濃さったら…。所謂、脂がない「初ガツオ」の赤身の味わいを初夏に味わう感覚に似ているだろう。

マグロは年間の入荷計画表が
当てにならない

かなり大まかではあるが、年間の入荷計画表だ。 勿論この計画通りに入荷はないし、なんだったら「2021年は入荷全くなかったね」という魚もザラである。例を挙げると、4〜6月末迄の入荷で記載している境港の本マグロ（旋網漁法）なんかは今年入荷が本当に遅かった、加えて例年の漁場よりも大分北上したところで魚群が見つかった、との報告がある。

世界の気温上昇から考えてこれは至極自然な事。左下に宮崎沖縄の脂キハダマグロ（延縄漁法）とあるが、これも今年少なかった様だ。

つまり、ここ数年はこの計画表など「ほぼ当てにならない」のだ。

　我々はこの状況を逆手に考える。

「だったら通常獲れて然るべき魚が旨いのは当然で、それ以外にも旨い魚って絶対あるよね！？」 と。

仲卸米彦と手を組み
皆様にその週1番のマグロをお届けします！

豊洲市場には生マグロを取り扱う荷受業者が5社。荷受業者が販売する仲卸業者約500社の内、マグロを取り扱う業者は約160社。その中でも今回の取組には「米彦」の力が欠かせない。 なぜ米彦じゃないとダメなのか、

・生マグロの取り扱いが多い
・生マグロの目利き力が高い
・豊洲市場内に店舗と加工場を持ち合わせている
・柵どりなど細かい仕事が非常に丁寧・豊洲市場ドットコムのお客様の好みを理解してくれている

このページでは、当店の水産バイヤーである私（新井）と米彦の加工工場長の門馬さん、天然生マグロ目利き担当の越原部長とで、リアルタイムで一番オススメなマグロを毎週紹介していく。

豊洲市場で毎日何十本ものマグロをセリ落とし解体加工している米彦と、市場に籍を置くからこその新鮮な情報を提供できる食文化が手を組み皆様に毎週ワクワクして貰えるようなマグロを今後随時ご紹介したいと思っている。

私と門馬さん・越原さんとのやり取りも含めて楽しんで下されば幸いだ。

文　：新井　圭
撮影：西川　純平

　　先週と同じ産地でごめんなのですが、今週の塩竈本当に良いです！！

　本当に船上の処理が良いです。処理が良い・鮮度が良い→しっかり寝かさないと味が回らない、って事が多いのですがこの魚は今日の今日でも全然使える位味がありますね。こればっかりはセリ落として割ってみないと何とも言えないですがとにかく状態抜群です！ただ週末に出した方がもっと味が出るかなーと思ってお薦めします。

　ご存知の通り全国的に大寒波が来る・来てるから休み明け以降は入荷厳しいと思う。だからどれだけ今日買えたかが勝負だと思っていて。今日セリ場の良い魚は根こそぎ買ったよ！これでなんとか週末まで持つかな…。

　　　もう時化てないときの方が少ないですね！宮城以南の延縄・刺し網ものか九州の小さい定置網の魚しかないって感じのせり場でした。そうなると必然的に今回の様な延縄の大きい物狙いますよね。脂乗り良いとこが欲しいですし。その分筋が大きいから加工する渡した知的には少し大変ではあるのですが…。

　魚は本当に良いです！大分塩竈の本まぐろをご紹介する機会が増えたから何度も言っている事ではあるのですが、脂良いですねぇ。身質も非常に良く、言う通り船上手当が抜群。血合いもまだ赤いですよね、鮮度と血抜きの技術が素晴らしい！大当たりですね。

　正直今朝買った魚の中でももっと脂凄いやつとかあったのですよ。だけども脂強くてちょっと飽きが来ちゃうかなって。週末出荷するなら絶対こっちだろ、と決めた一本なのです。

　　　いや素晴らしい。文句無しです。脂乗りや見た目の良さは十分理解しましたが、肝心の味の方も非常に良いですね！深いというか濃いというか。口当たりがまったりとしていて非常に美味いです。今までこういう類のってなかった様な気がします、微々たる部分ではありますが。

　大寒波が来るという予報の時点で今週後半は魚無いだろうなと見切りは付けてましたし今週どうしようかなーって悩んでたので買えてて本当に良かったです。

　しかし魚少ない中こんないいのは取り合いだったろうに…ありがたい限りです。