豊洲市場には毎日日本全国並びに世界中から選りすぐりの生マグロが入荷する。 本マグロ（クロマグロ）、インドマグロ（南マグロ）、バチマグロ（目鉢マグロ）、キハダマグロ、ビンチョウマグロ、カジキマグロ…等々。どの魚にもどの産地にも1年の内で「この時期は入荷が増える」という時期がある。これが即ち“旬”なのだ。

では、「旬の時期以外は美味くないのか！？」そんな疑問が生じる事だろう。 例えば、誰もが一度は耳にしたことのある「大間の本マグロ」はまさに秋冬が最も脂がのって味わい深くなる。しかし、豊洲市場には7月から大間のマグロの入荷が実はあるのだ。 脂がのっている魚ではないが、その赤身の味の濃さったら…。所謂、脂がない「初ガツオ」の赤身の味わいを初夏に味わう感覚に似ているだろう。

マグロは年間の入荷計画表が
当てにならない

かなり大まかではあるが、年間の入荷計画表だ。 勿論この計画通りに入荷はないし、なんだったら「2021年は入荷全くなかったね」という魚もザラである。例を挙げると、4〜6月末迄の入荷で記載している境港の本マグロ（旋網漁法）なんかは今年入荷が本当に遅かった、加えて例年の漁場よりも大分北上したところで魚群が見つかった、との報告がある。

世界の気温上昇から考えてこれは至極自然な事。左下に宮崎沖縄の脂キハダマグロ（延縄漁法）とあるが、これも今年少なかった様だ。

つまり、ここ数年はこの計画表など「ほぼ当てにならない」のだ。

　我々はこの状況を逆手に考える。

「だったら通常獲れて然るべき魚が旨いのは当然で、それ以外にも旨い魚って絶対あるよね！？」 と。

仲卸米彦と手を組み
皆様にその週1番のマグロをお届けします！

豊洲市場には生マグロを取り扱う荷受業者が5社。荷受業者が販売する仲卸業者約500社の内、マグロを取り扱う業者は約160社。その中でも今回の取組には「米彦」の力が欠かせない。 なぜ米彦じゃないとダメなのか、

・生マグロの取り扱いが多い
・生マグロの目利き力が高い
・豊洲市場内に店舗と加工場を持ち合わせている
・柵どりなど細かい仕事が非常に丁寧・豊洲市場ドットコムのお客様の好みを理解してくれている

このページでは、当店の水産バイヤーである私（新井）と米彦の加工工場長の門馬さん、天然生マグロ目利き担当の越原部長とで、リアルタイムで一番オススメなマグロを毎週紹介していく。

豊洲市場で毎日何十本ものマグロをセリ落とし解体加工している米彦と、市場に籍を置くからこその新鮮な情報を提供できる食文化が手を組み皆様に毎週ワクワクして貰えるようなマグロを今後随時ご紹介したいと思っている。

私と門馬さん・越原さんとのやり取りも含めて楽しんで下されば幸いだ。

文　：新井　圭
撮影：西川　純平

今週は「宮城県塩竈港水揚げ」の天然本まぐろ！！

夏場のイメージの旋網まぐろですが、なんと今年はまだ入荷あるんです。ちなみに去年この時期はもう市場に旋網のまぐろなんて全く入荷無かったのに。で、時期が違うので当然なのですがそのまぐろがすっごく良いのですよ。脂乗りよりもサッパリ沢山食べられる！が一般的なイメージですがどっしり脂乗っていて旨味抜群。真冬の脂しっかりのった本まぐろと夏場のサッパリ系のちょうど中間というか。非常に良いとこ取りのまぐろです！

　しかも魚大きいの。なんと140kg。すっごいよこの腹の分厚さ！輸入のジャンボが少ないのもあるけども久々にこの大きさ見ました。すごい迫力ですよね…

　一昔目の旋網のまぐろってイメージするまぐろの価格ではなくなってしまっている相場ですが…。それでも延縄物以外の生で選ぶ候補があるだけでも本当にありがたいです。時化等々の影響もあってやっぱりセリ場は入荷少なめですからね。

　しかし久しぶりにここまで大きいの見ました！ただ大きいだけでヤケていたり脂薄かったり鮮度悪かったりって事が往々にしてあるのですがこれは本当に抜群！味も良いですよー！まさしく濃厚。まさに良いとこ取りですね。脂の味も良いし赤身も良い。これは良い仕入れができたなと。

　この時期にまだ旋網！？って懐疑的になりますが、そんな方にも是非お薦めしたいですねー！

　おぉぉ…でかいっ！！

　頭無しで200kg平均のボストン・カナダを今季見る機会が少ないので久々に大迫力！大きければいいってもんでもないですが、やはりこの腹の厚みだったり脂の具合だったりと大きい物の魅力って少なからずありますよねぇ。

　まさか10月に旋網まぐろの訴求をするとは思ってもみなかったですが…食べて納得。これは美味い！！！適度な脂感と濃厚な赤身の美味さ…幸せです。

　旋網まぐろ、改めて美味いなぁ〜