北海道ひやま漁協の
檜山海参(ヒヤマハイシェン)

中国料理においての海参（ハイシェン＝乾しナマコ）は、フカヒレや乾し鮑、つばめの巣などと並び称される、四大海味（豪華な海産品）の１つとされています。 鮮烈な味を楽しむ日本のナマコ料理と異なり、海参はネットリと濃厚で料理方法にもよりますがフカヒレに近い味わいです。

中国での乾物の評価は日本よりも数段高く、乾燥させることで生まれる生とは異なるうまみや食感が好まれます。乾物（中国語では乾貨）の価値は、戻し方によって変わると言って良いほど高度な技術を要します。例えばナマコであれば7日間かけて戻すのが一般的と言いますから驚きます。

生である事が最上とする日本とは異なる食文化を有する中国料理。中でも海参は他の乾物と比べても特に馴染みのない味だと思います。しかし、その味わいたるや絶品。未経験の方には是非とも味わっていただきたいです。

「檜山海参（ヒヤマハイシェン）」は、北海道渡島半島の日本海側で漁獲されたなまこを同地域で加工した乾しナマコです。

疣足（いぼあし）の突起に覆われたような形態で姿が良いこと、水戻し後の姿が良好で、肉厚で身崩れせず適度な粘りと弾力ある食感に加え、調理のしやすさが特長となっています。 檜山海参は、中国料理で乾しナマコとして価値の高い「刺参（ツーシェン）」という区分に相当し、中国料理の食材を扱う需要者から高く評価されています。

檜山海参の原料は、北海道檜山地域でたも網や手取りで漁獲したナマコで、直前まで生きた状態で保管されていたもののみを使用します。

生きたナマコの腹面を切り、腸と砂・泥等を取り出しきれいに洗い流します。次に真水でボイルし、ざるに移し余熱を取り、内臓等の残りを掃除し、さらにもう一度真水でボイルします。ナマコの大きさ等を考慮して細かく温度やボイル時間を調節します。

塩には研磨剤のような作用があり、表面が剥げ突起が無くなってしまう事があるので、檜山海参では塩蔵処理を行いません。他の作業を丁寧に行う事で、塩を使わない海参が実現します。余熱をとった後、干し台に並べて天日、送風式機械、真空凍結のいずれかの方法による乾燥を行います。

渋谷セルリアンタワー東急ホテルの2階にある「スーツァンレストラン陳」は、陳建一率いる赤坂四川飯店系列の店舗です。ジャンルにとらわれない斬新なアイデアを織りまぜた料理を提供するこの店の料理長を務めるのが井上和豊シェフです。

井上料理長は本場中国で海参料理を学ぶ機会があり、そのおいしさとナマコ料理が気軽に食べられる環境に衝撃を受け、日本でもっとナマコ料理を広めようと決意します。

海参の戻し方は高度な技術が必要で最も重要なポイントですが、中国での海参料理は進化しており、そこで学んだ戻し方は今まで習った方法とまったく異なり驚いたそうです。 井上料理長が生み出すナマコ料理において、ひやま漁協の檜山海参は欠かせません。

ナマコは産地ごとに肉厚さ、柔らかさ等その特徴が異なります。北陸、関西、沖縄など様々産地がありますが、檜山海参はイボ立ちがしっかりしてとても品質が良い海参です。この特徴的なイボが失われないようにするには繊細な下処理の技術が必要です。肉厚さもほどよくモッチリした食感に仕上がります。姿煮料理にすると味が良いだけでなく芸術品のように美しい料理になります。

スーツァンレストラン陳・井上料理長のナマコ料理

（左）「葱焼海参（ツォンシャオハイシェン）」
海参を白湯・オイスターソース・中国醤油等で煮詰めた料理。ナイフとフォークでナマコを切って濃厚なソースに絡めて食べる。ネットリとした食感の海参を贅沢に味わえます。

（右） 「魚香海参（ユイシャンハイシェン）」
海参と豚挽肉・椎茸などの具材に、赤唐辛子やパオラージャオ（唐辛子を発酵させた調味料）を加え、しょうが・にんにく・調味料などで炒めた料理。旨辛い乳酸発酵したパオラージャオとナマコが合わさる類の無い味。

文：井上真一