極寒の海で育つまぐろは脂のり抜群！

アイルランド沖漁獲
日本船“第七光洋丸”の
天然本まぐろ

極寒の海で締まった身と口どけのよい
上品な脂が旨い！

日本から約10,000㎞、北緯60度、体感温度氷点下以下のアイルランド沖。時には10mを超える荒波が発生する過酷な漁場ですが、まぐろの餌となるイワシ・サバ・エビ等が豊富です。魚体平均は約150kg。冷たい海で泳ぐために蓄えられた脂は、くどさとは無縁で、上品な甘みがあり、口どけが良いです。
身も締まっており、赤身の食感も良いです。
中でも、腕利きの船頭率いる日本船「第七光洋丸」が漁獲する本まぐろは、プロからも一目置かれる、品質の高い魚です。

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高性能な凍結能力を装備
腕利きの船頭が率いる「第七光洋丸」

気仙沼を母港とする「第七光洋丸」は、まぐろ船の中でも比較的新しい船で、品質保持に関わる凍結能力に長けています。

船頭も、長年にわたり遠洋漁業に携わり、良いまぐろが獲れるポイントを熟知しています。

最も魚に負担の無い、
延縄はえなわ漁で漁獲
素早く丁寧な手当てが鮮度を閉じ込める！

まぐろ漁には、定置網漁、まき網漁、延縄漁、釣りの4つがあります。
長い縄（幹縄）にいくつも針を垂らして（枝縄）、1尾ずつまぐろを漁獲する延縄漁は、魚が受けるストレスが少なく、ヤケや血栓が発生しにくいです。
船に上げたら、直ぐにエラや内臓を取り、血抜き。死後硬直が始まる前に船内の超低温室で凍結されます。

200トンのまぐろを積んで三崎港に帰航
水揚げは迫力満点！

取材時の2024年は5月10日に、半年の航海を経て三崎港に帰ってきました。積載量は約200トン。その内、本まぐろは70トンでした。
大きな船から、次々と水揚げされるまぐろには凄い迫力があります。

1,船の超低温庫の中で、人の手で1尾ずつ縄に引っかけ、クレーンで引き上げます。

2,1回に3〜4トン水揚げされます。ガランゴロンと台に降ろされる度に、足元が揺れます。

3,プロの目利きが尾と腹の状態で見て、素早く評価。

4,100kgを超える本まぐろをカマ1つで運びます。もの凄い力が必要です。

5,魚種やサイズ毎に、専用のトラックに積み直ぐに倉庫へ出発します。

280㎏の巨大マグロの解体現場に密着！

今季、2025年度の第七光洋丸の総水揚げ量は約178トン、本まぐろは約43トンでした。その中でも200kg以上の魚はたった38本だけ。（300kg以上の魚は0本でした。）
今回は最大サイズの288.8kgの1本を、当店のお客様用に卸してお届けします。

大人2人がかりで巨体を支えます

－60℃以下の超低温庫で凍った魚は、まるで巨大な石です。脂のりの良い魚は、自身の体重で身が潰れてしまうので、大人2人がかりで支え、バンドソー（切断機）の台に乗せ、丁寧に切っていきます。

サシの入り方はまさに霜降り。赤身と脂が織りなすグラデーションが見事で、見ただけで質の高さが伝わってきます。背側のブロックを薄く切り出し、目利き人が品質チェックを行います。

さらに重要なのが鮮度の確認。－60℃でカチカチに凍った身を薄く切り出し、最終チェックを行います。凍っていた身は、この瞬間に初めて解凍され、数分もすると死後硬直による「縮み」が現れ始めます。今回のマグロも、みるみるうちに鮮やかな色合いへと変わり、力強い縮みを見せました。

「血合いが真っ赤で鮮度抜群。サシの入り方も綺麗で、良いグラデーションですね。」と、目利き人も太鼓判を押します。

マグロの鮮度は、死後数十分から始まる「死後硬直」との戦い。時間が経つと硬直が解ける「解硬（かいこう）」が進み、身は柔らかくなる一方で鮮度や食感は徐々に落ちていきます。解凍した瞬間に身が力強く縮むのは、劣化が進む前の抜群の鮮度のまま凍結された証。今回のマグロは、その証をはっきりと示す素晴らしい一本でした。