日本の養殖の未来を支える。
完全養殖「スギ」

海の水温が上がり、これまで日本で養殖されてきた魚が、思うように育たなくなってきています。
そんな環境の変化に対応できる魚として、いま注目されているのが「スギ」です。
スギは20℃以上の暖かい水温を好む南方系の魚。夏場の高水温にも強く、成長も早い。稚魚(人工種苗)を買付けてから、およそ1年から1年半で4kgほどの出荷サイズまで育ちます。
短期間で育つことで、餌の使用量を抑えられるほか、台風などの自然災害による養殖期間中のリスクも小さくできる。海の環境が変わっていくなかで、これからの養殖を考えるうえで、理にかなった魚なのです。
日本トップクラスの魚種と養殖量を誇るUmios（旧：マルハニチロ）では2024年から奄美大島でスギの養殖を始めています。

「スギ」と聞いて、魚の姿を思い浮かべられる人は、まだ少ないかもしれません。
英名は「Cobia（コビア）」。世界中の暖かい海に生息し、海外では釣りの対象としても知られています。
日本近海にも生息しており、定置網などで漁獲されますが、群れをつくらないため、天然ではまとまった量を安定して獲ることが難しい魚でした。
黒褐色の体に2本の白い縞模様。平たい頭に、独特の紡錘形をした体。成長すると1.5mほどになる大型魚です。
養殖魚としては成長の早さも大きな特徴で、台湾をはじめ世界各地で養殖されています。
まだ日本では知名度の高い魚ではありませんが、少しずつその存在が知られるようになってきました。

ここが一番気になるところです。
スギの身は、カンパチやヒラマサを思わせる上品な白身。ほどよく脂がのりながら、味わいはさっぱりしています。
そして特徴的なのが、コリコリとした食感。

Umios中央研究所で官能評価を行ったところ、食べたときの噛み応えを示す「身のコリコリ感」は、初発時から24時間後までほぼ変わらない結果となりました。
また、「生臭さ」も抑えられたまま。
味だけでなく、食感や香りも含めておいしさを評価すると、スギは生食との相性がよい魚だと考えられます。
実際、現在流通しているスギの身は、回転寿司などで寿司ネタとして使われることも増えています。

ただ、スギはまだ生産量そのものが少ない魚。
身は寿司ネタなどとして少しずつ使われるようになってきましたが、1尾からひとつ取れる「カマ」については、まだ定番の行き先がありません。
そこで今回、私たちが目をつけたのが、このカマです。
当店ではこれまで天然のスギを扱ったこともあります。
そのなかで、豊洲市場の仲卸の社長からも「スギはカマがうまい。脂がのっているから、焼いたら絶品だよ」と勧められていました。
実際、スギのカマは身の部分より脂が感じられる部位。
身そのものにも魅力のある魚ですが、せっかく育てた1尾をできるだけ無駄なく味わってもらうために、今回はカマをお届けします。

じっくり焼けば、皮は香ばしく、中の身はふっくら。
脂がじわりと溶け出し、スギらしいさっぱりしたうま味に、カマならではの脂の甘みが加わります。 ご飯のおかずにも、酒の肴にもよく合う味わいです。
まだ、誰もが知っている魚ではありません。
だからこそ、これから広がっていく魚の「まだ知られていないおいしさ」を、まずは食べて知っていただきたい。
海の環境が変わる時代に、育てる魚として注目されるスギ。
その1尾を無駄なく、おいしく。
今回は、その中でもまだ行き先の定まっていない「カマ」に活路を見出し、お届けします。