手もみ 茹でタコ

日本三大急潮に数えられる海流「黒之瀬戸（くろのせと）」
「黒之瀬戸」は東シナ海と不知火湾を結ぶ狭い海域で発生する強い海流のことです。幅わずか500mに流れが集中し、豊かな海産物も集まります。
この環境で育った水産物は、筋肉質で身がしまり、旨味も濃くなります。

荒波の中で育った筋肉質なタコを活〆にし、手もみでほぐし塩ゆでしました。

弾力ある身質ながら絶妙な柔らかさ、そして噛むごとにあふれる旨味を産地直送でお届けします。
豊洲市場で仕入れを行う我々、多くのタコを食べてきましたが、一級品の仕上がりです。

良い原料が手に入った時に少量ずつ作られる、手仕事の品。

一杯丸ごと、冷凍でお届けしますので、どうぞご堪能ください。

冷凍タコと聞くと、パサついたイメージがあるかもしれませんが、まったく違います。
まるで茹でたてを食べているかのような、なめらかな舌触りまで感じられます。

職人が茹で上げ、2種類の冷凍技術で凍結、さらに超低温（－60度）で保管することで、味や食感にほとんど変化が生じません。解凍するだけで、茹でたてのような食感・味のタコが楽しめるのです。

この茹でタコを作るのは鹿児島県長島の水口松夫水産。
水産物への愛情と、料理への深い造詣、美味しいものを届けたいという情熱で、地元の味を全国に発信しています。
特に、多くの人が本物に手軽に触れられるように、大量生産にはない丁寧な仕事で、本来の美味しさを実現しています。

伝統的な蛸壷漁で漁獲されたタコを漁港で目利きします。水揚げ状況やタコの品質によっては、加工を行いません。良いものが入った時だけに作るこだわりの茹でタコです。
黒之瀬戸で育ったタコはとにかく筋肉質で力強く、加工場でも水槽から抜け出そうとするほどです。

活〆したタコを塩もみします。まんべんなく繊細な力加減で、筋肉をほぐすように丁寧にもみ込みます。
塩でもむことで、ぬめりを取り余計な水分を落とすことで、臭みを抑え食感を高めます。

タコの手もみは大変な作業のため、近年は機械で行うことも多くなっています。
それでも水口松夫水産では手もみにこだわり、一味違う食感を実現しています。

タコの茹では、微妙な温度調整が必要です。
茹ですぎるとタンパク質が固化し食感が硬くなるうえに、中心部まで火を通すには難しい形状をしているので、味や食感にムラが出やすいのです。

水口松夫水産の職人は、重厚な業務用コンロを使い、大鍋でぐらぐらとゆであげます。中心部の温度を確認しながらじっくりと時間をかけます。
手作業で調整される火加減と、その日のタコに合わせた茹で時間を見極め、ベストな状態に仕上げます。

黒之瀬戸のタコはあずき色に仕上がるのが特徴。その鮮やかな色合いもお楽しみください。

茹であがったタコは、熱いうちに急速冷凍機（エアブラストフリーザー）で粗熱を取り、真空パックののち液体凍結機（リキッドフリーザー）で冷凍します。食材の細胞を壊すことなく、短時間で冷凍するこの工程により、解凍してもまるで茹でたてのような質感を実現しました。

さらに、保存には―60度という超低温の冷凍庫を使用。
この温度帯になると品質がほとんど劣化しません。マグロのような繊細な色を持つ食材にも超低温が使用されます。
タコで超低温保存はなかなか聞きませんが、長島の素晴らしい食感抜群のタコを、最大限生かすのにこれ以上ない方法だと思います。

水口松夫水産ではタコの品質を最優先に加工を行いますので、重量が細かく分かれております。ぜひお好みの大きさでお楽しみください。

さらに自然相手のため、時には脚先が欠けた個体もありますが、それもまた天然ならでは。そういったものは「訳あり」としてお求めになりやすい価格でご提供します。

味・身質が自慢のタコ。ぜひ、お召し上がりください。
「多幸」という字を当てられるため、贈り物としてもおすすめです。