韓国料理店
「市房食堂」

韓国語でのカムジャはじゃがいも、タンはスープという意味です。
市房食堂では、韓国生まれの先代に受け継いだレシピで作っています。ベースは国産の豚の背骨をじっくりと3時間煮込んだ濃厚な旨味を堪能できる出汁です。スープを少しずつ加えながら、韓国産の唐辛子を炒めていきます。味付けは、自家製の甘口のコチュジャンのみです。コチュジャンに味噌やみりんが入っているので、辛みだけでなくコクと甘みもある鍋スープです。

スープと一緒にごろごろと大きめにカットしたジャガイモが入っています。スープの旨みをジャガイモが吸収しています。
調理は簡単です。冷凍のまま沸騰させたお湯に袋ごといれて、少し解凍したら、中身を別の鍋にあけ、加熱すれば完成です。追加で野菜を用意する必要はありませんが、お好みでニラ、ネギ、きのこ、えごまを入れるのもおすすめです。「〆はラーメンの麺もしくはご飯と一緒に韓国のり、ネギをいれて食べるのがおいしい」と店主の岸田博幹さんは言います。

韓国料理名でいうとコプチャンチョンゴルと言われる鍋です。韓国語でコプチャンはホルモン、チョンゴルは鍋料理という意味です。ご家庭で準備するものはありません。和牛のホルモン、国産の豚肉、キャベツ、しめじ、玉ねぎ、ニラ野菜などの野菜、鍋スープ、うどんが入っています。「黒毛和牛のホルモンを使うことでスープに脂の甘みが溶けだす」と岸田さんは言います。
鍋に凍ったまま具材・うどん、鍋タレ、水300-400ml入れ中火で10分程度煮れば完成です。

鍋スープのベースは牛骨です。自家製コチュジャンの甘口と辛口の2種類を使って味付けしています。2種類入れることでコクが生まれるのです。ピリリと辛みの効いた旨味の強いスープを野菜やうどんがしっかりと吸収します。

ホルモンを丁寧に下処理し、濃厚なピリ辛タレで煮詰めた「やわらか黒ホルモン」です。この味わいの要は、ホルモンの鮮度とタレにあります。
ホルモンは、町内の食肉センターから鮮度抜群な牛ホルモンを仕入れています。食感の異なるミノ、ハチノス、ギアラ、腸の4種類が入っています。黒く見えるのはホルモンの「皮」です。ホルモンを皮つきのまま、肉と皮の間の旨味まで丸ごと味わえるのは、ごく鮮度の高いものに限られます。それを、薪釜で下茹でします。「薪釜炊きでなければ、この食感は出ない」と岸田さんは言います。
タレは、醤油と味噌をベースに韓国産トウガラシをピリリと効かせています。ご飯もお酒も進む味わいです。