金目鯛のしゃぶしゃぶ

たまには、おうちで少し特別な夕食を楽しみたい。お世話になった方へ、こだわりの味を贈りたい。
そんな日に寄り添う「金目鯛しゃぶしゃぶ」をご用意しました。鮮やかな赤色と上品な脂の甘みが魅力の金目鯛。青森県八戸港のすぐそばにある「マルヌシ」が、素材の旨みを引き出す工夫を凝らしました。身はもちろん、出汁に使えるアラにまでこだわった一品です。

豊洲市場ドットコムとの試食や改良を経て辿り着いたのが、出汁用の「焼きアラ」です。
当初は、「あらかじめ焼くことで、旨みが損なわれるのではないか」という懸念もありました。試行錯誤の末、香ばしく焼き上げることで雑味が消え、澄んだコクと豊かな香りが際立つことが分かりました。身をしゃぶしゃぶした際にも出汁の深みが一層引き立ち、「アラは焼いた方が美味しい」と太鼓判を押します。

500〜600gの金目鯛を選び、半解凍の状態で手早く捌き、しゃぶしゃぶ用に厚切りにします。切り身が薄すぎると、出汁にくぐらせた瞬間に火が通りすぎて、パサつきやすくなります。適度な厚みを持たせることで、外側はふっくら、中心はしっとりとした食感に仕上がります。また、身に厚みを持たせることで、熱によって皮に含まれるゼラチン質が柔らかくなり、しっとりとした身から、上品な脂の甘みがじわりとあふれ出します。

鍋に水、昆布、塩、焼きアラを入れて煮出すだけで、味わい深い出汁を楽しめます。
さっと出汁にくぐらせれば、ふっくらとした身の食感と上品な脂の甘みを楽しめます。お好みのポン酢や薬味と合わせると、その甘みがより一層引き立ちます。

身は約2尾分、焼きアラは1尾分をセットにして、ご家族やご友人など3〜4人でゆったり楽しめる量をお届けします。しゃぶしゃぶを楽しんだ後は、金目鯛の旨みが溶け出した出汁で雑炊やうどんを作り、最後までお楽しみください。