豊洲市場ならではの
「天然とらふぐセット」
泉久×豊洲市場ドットコム

１kg以上の天然とらふぐ一尾を、丸ごと全部使用！
薬味、ポン酢も付いて「ふぐ刺し」「ちり鍋」
「ひれ酒」まで、３〜４人で満足できる内容です。

天然とらふぐは一尾１kg以上を厳選。丸ごと全部、捌いた状態でお届けします。内容は、菊盛りの刺しを２皿（計約180g）、頭・カマ・口・うぐいすといったアラ（計約320g）、ふぐ身（計約150g）と身皮（計約150g）。さらに、出汁用の真昆布を１枚、ふぐ葱（浅葱・寸葱用）を１本、カット済みのすだちにポン酢、赤おろし、ひれ酒用のヒレも一尾分4枚が入ります。

刺身でたっぷり召し上がって欲しい、と鍋用のアラには身をあまり残しません。鍋用ふぐ身として、「小とら（とらふぐの子ども）」を３尾分お付けします。もちろん串田さんが目利きした天然ものです。
※「小とら」が入荷しない期間は「正才ふぐ」に変更となります。予めご了承ください。

刺しで、ふぐ本来の食感と
香りを堪能

あめ色とも透明ともいえる身は、口に入れると強い歯応えと繊細な香りがあります。噛む程に旨みが際立ち、続けて食べても飽きがきません。まずはそのまま、１枚１枚食べても食感と旨味を感じます。次に刺身にすだちをしぼりかけ、長く切った寸葱を巻いて。刻んだ浅葱、もみじおろしは刺身にのせるか、付属のポン酢に入れてお好みでお召し上がりください。塩で召し上がるのもお勧めです。

鍋で、上質な旨みが引き立つ

豪快におとしたアラから出てくる旨味が味わえるちり鍋です。出汁は濃いというのに、上質な天然とらふぐなだけに灰汁が少ないことには驚きます。アラや骨周りに付いた身ももちろん美味ですが、ふぐ身もたっぷり楽しんでいただけるよう、ちり（鍋）用として「小とら」を3尾分、開いた状態でお付けします。まずは出汁用昆布を入れた鍋でまずはアラを煮ます。その後、野菜などお好みの具材を入れてお召し上がりください。
※「小とら」が入荷しない期間は「正才ふぐ」に変更となります。予めご了承ください。

「小とら」「正才ふぐ」はふぐ特有の食感を残すため、加熱のし過ぎには注意。煮立たせる段階で加えないことをお勧めします。しゃぶしゃぶのように出汁にくぐらせて、断面で想像した際に中心がほんのり生の状態、肉の焼き加減でいう“ミディアムレア”の状態で召し上がるのが理想です。

「小とら」とは：最高級品として知られる天然とらふぐの子どものことを魚河岸、高級料理屋関係者は「小とら」と呼びます。※原魚から除毒部位を除去して可食部位、ヒレ・尾付の身欠きにした状態でお届けします。
「正才ふぐ」とは：味が良いことから古くから関東では鍋物として食されていました。江戸時代の俳句などに登場する「ふくと（ふくとう）汁」は正才ふぐを使ったものであろうと言われています。※ヒレ・尾も有毒部位となります。原魚から除毒部位を除去して可食部位の身欠きにした状態でお届けします。

雑炊に至っては
至福の美味しさです

鍋の〆には雑炊をどうぞ。ふぐや昆布などの濃厚な旨みに驚きます。
ご飯は雑炊用に固めに炊くのが好ましいです。お好みで塩やポン酢で味付けをしてお召し上がりください。

ひれ酒

ひれ酒用の焼きヒレも4枚入ります。干してありますので、お手元で炙ってご利用ください。
器（できれば蓋付き）に入れ、沸騰しない温度（80℃程度）の熱燗を入れます。蓋をして30秒程置いてからお召し上がりください。

ふぐ身は焼き、唐揚げに

ちり（鍋）用としてお付けする「小とら」もしくは「正才ふぐ」も刺身でも召し上がれる鮮度です。鍋だけでなく、お好みで炭火やグリルで焼く「焼きふぐ」、衣を纏わせ「唐揚げ」にするなど、アレンジもお楽しみになれます。
「正才ふぐ」はとらふぐに比べると身の水分量がやや多く身が柔らかいので、刺身は厚切りにして炙り又は湯引きをおすすめいたします。

身皮はアレンジを楽しむ

身皮もたっぷり150gが入ります。
まずは上品なポン酢とふぐ葱、もみじおろしでお召し上がりください。
オリーブオイルをひと回し、塩をひと振りすると、また味の印象が変わります。すだちをたっぷり絞るのもお勧めです。是非お試しください。

ふぐが美味な理由は
身に潜む旨みにあり

実際には、捌いたばかりのふぐの味わいは淡泊です。ただし、身にはうまみ成分であるイノシン酸が豊富に含まれており、硬直が解け時間の経過とともに旨みが増していきます。現に、美食家として知られる魯山人も「ふしぎなような話であるが、最高の美食はまったく味が分らぬ。しかし、そこに無量の魅力が潜んでいる。」（「海にふぐ山にわらび」北大路魯山人 ）という言葉を残しています。
今回は身欠いた状態から２日間ほど寝かせ、旨味を最大限引き出します。

プロによって厳選、仕立てられた「天然とらふぐセット」は、冷蔵便でお届けしますので届いてすぐに召し上がることができます。
高級料亭が仕入れる天然とらふぐで、家族や親しい友人、気取らない間柄と行うパーティー。最高に素晴らしい体験となるはずです！

目利きをするのは、
豊洲市場いち 天然とらふぐを
取り扱う串田さん

今回のとらふぐセットには、ふぐの扱いでは名高く、なかでも豊洲市場に入荷する天然とらふぐの８割以上を扱う豊洲市場の水産仲卸「泉久 串田」串田晃一さんが目利きをした天然もののみを使用します。“どんなお客様にいつ届き、どこで、どんなシーンで召し上がるのか”を大切にして目利きをするというところに圧倒的な信頼を寄せているからです。

元和食料理人「泉久」橘さんが仕立てます

何百、何千本から、串田さんが厳選した天然とらふぐを捌くのは、豊洲市場の水産仲卸「泉久」橘さんです。橘さんは元料理人。都内の日本料理店で経験を積んできました。豊洲市場で泳いでいるふぐから丁寧に仕立てます。