千葉県九十九里 不動丸
九十九里浜の漁師が作る
平目の刺身、
昆布締め、漬け
冬が始まり、美味しいヒラメを楽しめる季節到来！
九十九里の漁師が自らの船「不動丸」で獲りに行き、生け簀で活かしこんで魚のストレスを取り除いてから神経締めを施し、自社の加工場で新鮮なうちに加工をします。寿司屋で食べる程度で高価なイメージのある平目を、流水解凍だけですぐに食べられる状態に仕立ててくれます。漁師が作る刺身と昆布締めと漬け。“ヒラメざんまい”でお楽しみください。
九十九里浜の漁師 不動丸
遠藤勝信
漁師の2代目である遠藤さん。
代々、刺し網を専門に漁を行ってきましたが、多角的に様々な漁に挑んでいます。昨年に続き、今年は平目を3種ご提供します。素材を味わって欲しいので漁師直伝のシンプルな味付けで仕上げました。
日本最大級の砂浜海岸である「九十九里浜」は、全長約66kmにも及ぶ広大な砂浜を有しています。沖合は黒潮と親潮が交わる好漁場で、地引網漁が主流です。
平目は冬に脂を蓄え旨くなる。
平目も大きなものでは1mを超えるものもいます。秋になり適水温まで下がると、急に食欲旺盛になり、九十九里のイカや甲殻類、アジサバの幼魚や底魚たちをたっぷり食したその体に脂を貯め込み、身は厚みを増します。この秋から春先にかけて水揚げする、最高の状態に育ったヒラメを、高鮮度のまま食べやすく加工して届けます。
神経締めから
完成まで1時間
徹底的に「純」に仕上げる
神経締めとは釣り上げた直後に施す、鮮度を保ち、おいしく食べるための手法です。不動丸では、水揚げ後に生け簀に入れストレスを抜くために魚を落ち着かせます。その後、痩せてもなく、大きすぎず小さすぎない1.5〜2.5kgの魚体を選別。まず魚の脳天に刃を入れ脱血してから、神経締めを行います。鱗を取り5枚卸にしてから皮を引き、身をきれいにしてから切り身に。味付けなどの加工を施した後、手作業でリキッド凍結機にかけ急速冷凍をかけて完成です。
一度冷凍した原料を解凍して使用するような大規模工場とは作りが違います。 また、急速冷凍機というのは優れもので、細胞膜を壊しません。つまりドリップで旨みを逃がすことなく獲れたての食感をご家庭で再現できます。
刺身、漬け、昆布〆
3種ご用意しました
作り方も味付けもシンプルです。味付けにアミノ酸などは一切不使用で、平目そのもの力と神経締めの鮮度へのこだわりが生み出した3品です。漁師が企画し作ったヒラメの刺身、昆布締め、漬け。
「今食べてほしいのはこの魚」、
「より新鮮で美味しいお魚を手軽に手にとってほしい。魚をもっと食べてほしい。」
そんな思いの伝わってくる商品が出来上がりました。
大量に獲っていては1尾に対して手間暇はかけられません。必要な分だけしっかり丁寧に。
そんな漁師の心意気を感じます。
（株）食文化 川口
