旬のサクランボ特集

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豊洲市場ドットコムのサクランボは農家＆市場直送だから鮮度抜群！季節の贈り物に選ばれています。

さくらんぼは、人の手が触れただけで、傷みに繋がる繊細な果実です。さらに、その日の天候や気温などによって状態が変わります。お手元に届いた時に、ルビーのように輝く美しい見た目・食べ応え・味わい、全てに感動し、満足していただくためにはどうしたら良いか。私たちが導き出した結論は、「最後は自分たちの目で見てから出荷する」でした。

新型コロナウイルスが流行する2020年までは毎年、「佐藤錦」の収穫が行われる期間中に豊洲市場ドットコムスタッフが産地の山形県に向かい、泊まり込みで収穫を手伝い、産地の方とひとつひとつ丁寧に梱包を行い出荷していました。

現地の方々とともに汗を流すことでできた強い信頼関係もあり、2LまたはLサイズ以上、それも最高等級［特秀品］を案内しています。露地栽培「佐藤錦」の収穫予定は、6月下旬からおよそ20日間です。

当日の朝に摘んださくらんぼを現地発午前１０時の飛行機に乗せ、次の日の午前中に日本全国へお届けする、最高の物流体制は変わりません。

現地の集荷場は完璧な空調が備わっており、ベテラン農家さんが１粒１粒検品しますので、お手元に届く佐藤錦の品質は保証します。見た目も鮮度も美味しさも、一般店頭に並ぶものとは違う山形さくらんぼ「佐藤錦」をお届けします。

サイズ・色づきで選別

1粒1粒丁寧に手詰め

最後は目で確認して発送

代表品種「佐藤錦」とは？

山形県東根市の佐藤栄助氏がナポレオンに黄玉を交配して育成し、1928年（昭和3）に命名されました。果実は5〜7g、果皮の着色は中くらい。果肉は白色で甘みが強くて食味が良好であることから日本のさくらんぼの代表的な品種となっています。露地栽培の収穫期は山形県で6月中旬。

佐藤錦のランク（等級）について

さくらんぼには、厳しい選果基準があり、上から［特秀品］［秀品］［優品］［無等級］の4段階に分けられます。最高等級［特秀品］の割合は、露地さくらんぼの全生産量の15％未満。豊洲市場ドットコムでは発送当日の早朝に摘み、厳選した希少な「佐藤錦」を産地または市場から直送でお届けします。

さくらんぼの収穫から発送まで

さくらんぼは朝に最も糖度が上がり、日中になると味がぼやけてしまいます。そのため収穫する際は味が落ちないように日が昇る前の早朝から8時まで行われます。その時期は、4〜5月いっぱいが温室栽培（ハウス）、5月末から6月にかけて実が終わるまでが露地ものの収穫期です。

収穫されたさくらんぼの実は、3L（28mm）・2L（25mm）・L（23mm）・M（20mm）・S（17mm）の各サイズに分け、パックや化粧箱に手詰めされます。中でも贈答用として粒を揃え、綺麗に箱詰めを行うのは熟練の技。その後、すぐに全国の市場や購入者のもとに発送します。

さくらんぼ栽培に適した山形県の村山盆地

現在、日本の都道府県別さくらんぼ生産量のトップは山形県。山形県のさくらんぼ栽培面積は3,050haで全国の約7割。産出額は374憶円で全国の8割以上を占めます。（農林水産統計「令和元年果樹及び茶栽培面積」「平成30年生産農業所得統計」より）

佐藤錦は、昼夜の寒暖差が大きく、しかも気温が低く日差しが強い天候を好みます。その条件に適切なのが山形県の中央部村山盆地です。栽培の条件は「寒さ」と「日差し」の二つが揃っていること。さらに湿気を嫌うことから、梅雨前線があまり北に上がってこない年には色・艶・味の三拍子揃った品質の良いものができます。村山盆地でも佐藤錦の栽培に最も適しているのは東向きの傾斜地。というのもさくらんぼは朝が美味しく、日中になると味がぼやけてしまいます。そのため、朝日があたる東向きの傾斜地が糖度の高い美味しい実を成らせるのです。

さくらんぼの品種育成の歴史

さくらんぼは、ビワとともに初夏を代表するフルーツとして広く流通していますが、現在のように生食用として生産され始めたのは1970年代からであり他の果物と比べて歴史は浅いです。まず、日本におけるさくらんぼ（オウトウ）栽培は、1868年（明治元年）にドイツ人のガントネルが北海道へ品種を持ち込んだのが最初と言われています。本格的な導入は1874年。欧米諸国から多数の品種を求めて、主に北海道た東北に配布・栽培をさせました。その後、山形県立農事試験場が1908年にアメリカとフランスから39種、1915年にアメリカから9品種、1922〜1923年にかけてイギリスから18品種が導入されました。当時は、県や地域によって名称がバラバラだったため、1910〜1911年に「桜桃品種名称一定会」が開催され、主要導入品種に日本名を付けて統一されたと言われています。その中には「那翁（ナポレオン）」「高砂」「日の出」など現在でも馴染みのある品種が含まれています。

山形県農事試験場史によると、1908年に農商務省は補助金を出して山形県農事試験場で品種試験を実施。さらに1918年からは委託試験として拡大しました。その中で早生種「ビガロージャボレー」、中生種「クリーブランド」「エルトン」「大紫」、晩生種「ナポレオン」「センテニアル」「ピング」「ランバート」9品種を優良品種としました。

戦前は、ほとんどが導入品種であり、研究面もこれらの選抜試験が主流でした。日本で最初の育成品種は、北海道小樽で育成された「北光」で1911年に命名。これは、中生の白肉腫で裂果発生が少ない品種であり、現在でも北海道で「水門」の名称で栽培されています。「佐藤錦」が育成・命名されたのは1928年。ここから日本の主要品種として多く栽培されるようになります。

戦後の品種育成も民間が中心であり、山形県では「蔵王錦」「天香錦」「陽光」などが育成されました。国・公立試験研究機関による初の育成品種は「南陽」と「旭光」。これらは山形県立農業試験場置賜分場が1959年から始めたオウトウ育成試験の成果です。

「南陽」は1979年に種苗名称登録された中晩生種で、肉質・食味が良好な品種。しかし山形県では開花時期が遅く、結実が不安定なためあまり栽培されず、開花期の揃う北海道で主に栽培されています。

1978年には新種苗法が施行され、品種登録要件が優秀性から特異性が重視されるようになりました。それに伴って品種登録数は急増し1997年には32品種、それからも全国各地で新しい品種が誕生しています。

さくらんぼの品種と発送時期

紅秀峰

山形県で育成された中生の白肉品種です。佐藤錦の5日くらい後に熟します。果実は8〜9gと大きく、果肉は締まり、日持ちが良く、甘味が強く酸味が弱く食味が優れています。結実が良く豊産性であることから栽培面積が増えた品種です。収穫期は山形県で6月中旬〜下旬。

紅てまり

2008年に登録された新しい品種です。アメリカンチェリーのビング×黄玉の交配から育成されました。高砂とほぼ同時期に収穫可能な早生種。結実が安定し、果実は6〜9gと早生種では大きいが特徴です。

ナポレオン

ヨーロッパ原産の古い品種です。日本へは明治初めにアメリカから導入されました。白肉で果肉がかたいことから缶詰に適し、佐藤錦が誕生するまでの長い間日本の主力品種でした。

果実は8〜9gと大きく、やや縦長で完熟すると前面に赤く着色。甘味が強くて酸味もやや強く、甘酸適和した濃厚な食味になります。山形では7月上旬に成熟する。

南陽

ナポレオンの実生から選抜された中生種です。果実は10g余りと大きく、白肉で日持ち性も良好だが、開花が他品種に比べて遅い傾向があります。育成された山形県ではあまり普及しませんでしたが、北海道の主力品種となり、山形県で出荷が終わる7月中旬に収穫されます。

高砂

アメリカ原産の品種です。1872年に北海道開拓使によって導入されました。果実は短心臓形で中くらいのサイズ。果皮は黄色地に赤みを帯び、果肉は乳白色で柔らかいのが特徴です。

糖度は13〜15度と甘さは中くらい。やや酸味が強めで食味は良好です。種が大きくて果実が柔らかく傷みやすいため流通が難しい品種です。収穫時期は6月中旬。

紅さやか

1979年に佐藤錦×セネカの交雑によって育成された品種です。1991年に品種登録されました。果実は短心臓形で小粒。果皮は朱紅色を帯び、果肉も赤色。糖度は14〜19度と高く、酸味もあります。収穫時期は満開時期から数えて40日前後の6月上旬〜中旬。

大将錦

ナポレオン・佐藤錦・高砂などの混植園で偶然発見された品種で、品種登録は1990年。果実は短心臓形で大きさは平均10gほどと大粒です。果皮は黄色地に赤い斑を帯び、果肉は乳白色で極めて硬く、甘みが強くて酸味は弱いのが特徴です。晩生品種で収穫時期は7月上旬〜中旬。

月山錦

中国原産の黄色いさくらんぼです。果実はハート形をしていて10〜15gと大粒。果肉が締まっていて糖度が高く、酸味が少ないのでしっかり甘さが感じられます。

しかし生産農家は少ないうえに1本の樹からの収穫量も少ない。また収穫時期も短く、熟すと傷が目立つため流通量が少なく、市場価格が高い希少な品種です。収穫期は6月下旬〜7月上旬。

さくらんぼ4つの栽培方法温室（ハウス）と露地栽培

さくらんぼの栽培方法は大きく2つ、さらにそれぞれ2つあります。

①温室（ハウス）の「加温栽培」　⇒5月収穫
②温室（ハウス）の「無加温栽培」　⇒6月上旬〜中旬収穫
③露地の「露地栽培」　⇒6月中旬から収穫
④露地の「テント栽培」　⇒6月下旬から収穫

温室栽培のさくらんぼはビニールハウスの中で育てられます。「加温栽培」とは室内を暖房で温度を高くすること。本来よりも1ヶ月以上早く収穫できます。主に母の日ギフトとして流通します。暖房に頼らない温室の「無加温栽培」は、加温よりも1ヶ月ほど遅れて収穫が始まります。6月上旬から収穫できるので父の日ギフト需要が多いです。

露地は屋外で栽培されるもので、さくらんぼの旬である6月中旬〜7月初旬に収穫時期を迎えます。ハウスやテントなどを使わずで育てられる「露地栽培」は昔ながらの自然な栽培方法。

日差しを遮るものが無いので、天候に恵まれた年は生育が早く大粒で食味が良くなります。露地の「テント栽培」は、梅雨入り前にビニールの屋根をかけて栽培する方法です。

さくらんぼは水に弱く、特に雨は成長期のさくらんぼにとっては天敵です。テントを張る作業は非常に手間暇がかかりますが、さくらんぼの実に雨が当たって実が割れるリスクが減るため、天候に左右されることなく、樹上で育てることができます。旬のさくらんぼの中では贈答用にふさわしい光沢あるさくらんぼが多く育ちます。

美味しいさくらんぼの選び方４つのポイント

ポイントその①
果皮に張りツヤがあって粒が大きい

果皮に光沢がありハリのあるさくらんぼは鮮度が良い証拠です。さらに実が大きく程よく締まっているさくらんぼを選びましょう。

ポイントその②
表面に傷や変色が無い

傷や斑点、茶色く変色した箇所があるさくらんぼは、そこから傷みが広がりやすいので避けましょう。

ポイントその③
全体が赤く着色している

くまなく鮮やかに赤く着色しているさくらんぼは、しっかりと太陽の光を浴びて育った証で、見た目もきれいで甘味も強いです。果皮に黄色みが残っているものもある程度熟していれば美味しく食べられます。ただ一般店頭でいくつか並んだパックを選ぶ際は、赤く染まった粒が多いものが良いでしょう。

ポイントその④
軸が太くてきれいな緑色

さくらんぼの鮮度は軸の色や太さでも判断できます。鮮度の良いさくらんぼは軸が青々としています。逆に収穫してから時間が経っているものは、所々黒くて枯れていたり、しおれて細くなっています。

美味しいさくらんぼの選び方４つのポイント

さくらんぼは鮮度が命です。お受け取り後は2〜3日以内でお召し上がりください。保存方法は品種や熟度によって微妙に異なりますが、受け取ってすぐに食べない場合は、水で洗わずにそのまま新聞紙などに包んで冷蔵庫の野菜室に入れてください。入れる前に傷んでいる実がないか確認しましょう。

豊洲市場バイヤー赤羽からのおすすめコメント

さくらんぼは、山形県東根市が発祥の地である「佐藤錦」が中心です。さくらんぼ生産量も7割程度が山形県です。

2022年は佐藤錦の結実100年の年です。それほど長く中心品種が変わらない果物は、さくらんぼ以外ないかもしれません。ハウス栽培品は、4月〜6月上旬に出回り、最盛期の露地栽培品は、旬が短く6月中旬〜7月下旬で終わります。季節を感じる高級ギフトとして母の日・お中元にも人気が高いです。

「佐藤錦」以外では、「紅秀峰」が有名です。その他、「高砂」「紅王」「紅てまり」など旬の時期に案内していく予定です。腕の良い生産者もたくさんおり、様々なさくらんぼを試してほしいです。

豊洲市場バイヤー赤羽