鮨屋が使う
プロ用の魚介類をお届けします
豊洲市場で扱われるプロ用の魚介類は、鮨屋や料亭、割烹などが専門的に扱っていて、我々消費者はそれがどういうものなのかを知る機会も、購入できることもありませんでした。 その秘密のプロ用魚介類の世界を少しづつ解き明かし、ご自宅で一流の鮨ネタを使って鮨を握れるようにしようという、豊洲市場ならではの企画です！
事前準備：鮨は酢飯が最重要
鮨における、酢飯の重要度はなんと寿司の旨さ全体の50〜70％を占めると言います。お米は家にあるもので大丈夫ですが、水分を少なめにして炊きましょう。
今の炊飯器には「酢飯コース」というのがあるので、それを利用すると上手に炊けます。そういった機能が無ければ、短時間で炊けるコースなどを選ぶと良いです。
お酢は鮨の味の個性となるので、好みのお酢を探し当て自分なりのブレンドを考えてみるのも楽しいです。
ネタ選びは背伸びをせず
できるところからチャンレジしましょう
鮨は、特に江戸前鮨は、1つ1つの食材に丁寧な下処理がされています。そこまでやってみようという方は是非チャレンジしていただきたいですが、まだ不慣れな方でも大丈夫です。まず、今回選んだものは一流の鮨屋が使ってるものと同じものを豊洲の仲卸さんに直接選んでもらってます。ネタの品質は絶対の自信があります。
以上を考えた上で
取り揃えたラインナップが以下です！
プロジェクト②
銀座の鮨屋、京都の料亭が使う豊洲市場の極上天然生鮪を食べて欲しい
プロジェクト③
鮨屋でしか目にしないあのウニの大箱を家で食べよう
プロジェクト④
日本一有名でありながら、店頭には並ばない極上の味「車海老」
プロジェクト⑤
知る人ぞ知る、夏が旬のマグロ、インドマグロの旨さにせまる
プロジェクト⑥
初物食いの一番手で通は粋を楽しむ。初夏は極上の上り鰹を食べてこそ。
上のカテゴリーは
不慣れな方でもおいしい鮨を
食べていただけるように
仕入れの工夫をしてあります。
- １．美味しさが長持ちするもの（鮪やウニなど）
- ２．産地から超速で届くか、締めてあり鮮度が良いもの
- ３．切るだけ・盛るだけでおいしいもの
- ４．素人が多少失敗しても、それでもおいしいもの
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プロジェクト⑦
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プロジェクト⑧
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プロジェクト⑨
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プロジェクト⑩
シンコに挑む！
80点の出来を目指して鮨を握ってみましょう
家鮨で一番大事なポイントは、「おいしい鮨を気軽に味わう」ことです。完璧を追求せず80点を目指しましょう。部屋着で食べる気楽さ、お酒を飲んでいつでも寝れる安心感、そして何よりも「小さい子供や身近な仲間と一緒に旨い寿司が食べられる幸せ」が、家鮨の醍醐味だと私は考えています。
文：井上真一
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