一流鮨屋のネタを使って家で寿司を握ってみよう！

家で食べられる高級寿司って無いんだ

独身の頃には、特別な日には回らない寿司屋に行くことができた。しかし、一ヵ所にジッとしていられず、叫び、喚き、最後に泣く新たな家族ができたことで、その機会がゼロになってしまった。きっとこういう家庭は多いのではないかと思う。
デリバリーや家族で行ける寿司屋は確かにある。これらは気楽さと楽しさの面ではとても素晴らしい。でも、私が食べたいのはこういう完璧なマーケティングで作られた寿司じゃないんだ。

「旨い寿司が家で食べられたらどんなに良いだろう」と、思った。

〜寿司の世界ってこんな風になっている〜

調べてみると寿司の握り方の動画はかなりある。プロが教えてくれる1日のワークショップもあるし、寿司学校も2か月あれば卒業できるらしい。これであれば、頑張れば家で寿司も握れるのでは？良いネタがあればかなりのクオリティの寿司が家で食べられるに違いない。こうして、「家寿司（いえずし）」プロジェクトは始まりました。

寿司のおいしさは、酢飯、ネタ、握り方に3分割される

私は、寿司の世界というのは、絵画や彫刻のように一般人が入り込めない何かがあると思い込んでいた。それは寿司は「にぎり」という芸術的とも言える才能が必要で、一部の選ばれし人間しか入り込めないものだという認識があったからだと思う。しかし、調べてみるとそうではない。「にぎり」は寿司を語る上での1つの重要な要素であるのは間違いないが、うまい寿司には他の構成要素もある。1つ1つを丁寧に分解していけば、私でもそれなりの寿司が握れるのではないかと思えてきた。

まず、驚いたのは酢飯が最重要になるという事

結論から言うと、酢飯の重要度はなんと寿司の旨さ全体の50〜70％を占めるという。衝撃ではあったが、これは理解ができる。人間は飢餓にそなえ本能的に「穀物を旨いと思う」様にできてるのだ。ましてや砂糖と塩が入っていたら尚更本能が欲するはずだ。

酢飯は、米とすし酢で作られる。まず米だが、農作物である以上、100％同じ状態は有り得ないという性質をもっている。天候などにより味が変わるのは野菜も米も一緒だ。さらに、米は保管される内に状態が変化し、その上に炊く時の水や水加減でも変わる。そこに、「酢・塩・砂糖」で作られるすし酢を加える。プロは温度や湿度でその配合を少し変えるらしい。

ここまで調べて「酢飯でこんなに苦労するのか」と、少し嫌になったが、ここで大事な事に気が付いた。これほど複雑なら「プロでも完璧にならない」はず。

最初から100点ではなく、80点の旨い寿司を目指す

すきやばし次郎の著書に、「握り鮨にとって一番大切なものは何と言っても酢飯」と書かれている。あの天下一の小野二郎をもってしてもそうであるなら100点などまず無理。最初から100点ではなく80点を目指そう。残りの20点に関しては他のもので補う。それは後ほど説明する。
では、80点の酢飯のポイントはというと。

①米を炊く時に酢飯の分だけ水を減らす
②酢にこだわる

色々試した結果、この2つがポイントだと私は思う。

①は炊飯器の酢飯コースで炊いて、炊けたらすぐさましすし酢を入れる。炊けてから時間が経つと米が蒸されてもっちり柔らかになるので、それを避ける。

私は村山造酢の千鳥酢と、横井醸造の赤酢を選んだ

酢飯はパラッと口の中でほどけるのがゴールなので、もちもちだけは避けねばならない。
②は、果たしてどこまで味に影響するのか、実はちょっと疑問に思っていた。すし酢は酢に「塩と砂糖」を入れて作られる。この2つを入れる事で酢そのものの特徴は失われ、配合バランスの好みの方が味に影響する気がするのだ。

ところが、酢により味は結構変わる。特に赤酢を入れると独特の風味が出ておいしい。米の炊き方は結構難しいのに対し、酢を買うのは素人でもできるから、できる事はやっておくに越したことはない。

ネタ選びは仲卸の力を頼り、高度な技術は使わない。

酢飯が50〜70％であるなら、残りはネタと握り方で味が変わるという事になる。ネタの旨さは、①魚本来の旨さ、②鮮度、③下処理　の3つからなるらしい。

そもそもの魚の良さは、脂ののり・卵をもっているかなどのポイントがある。これは意外に思うかもだが、豊洲の仲卸さんが親切に教えてくれる。昔の本などを読むと「仲卸に騙されるな」的な事が書いてあったりするが、信用が商売の仲卸はそんなことしない。そこでネタに関しては

①仲卸さんが一流の寿司屋・料亭に卸しているものを選んでもらい、それを中心に扱う

事にした。でも高いよ？と言われたが、外で食べるよりはケタ違いに安い。

その魚も鮮度によって味が変わる。魚の鮮度は臭いが出るのが最もよくない。臭いがある魚は、無意識に食が進まなくなる。しかし、ネット通販は配送の都合上、1日か2日後になるので、鮮度だけを求めるならどうしても不利になるのではないか？そう思ったが、実はそうでもない。

語弊がある言い方だが獲れたての魚は案外おいしくないのだ。旨味成分は少し時間がたってから出るので旨味がイマイチ足りない。市場ではみんな知っている事実だ。それに鮮度＝新しさとも違うので、上手に締めて温度管理をすれば美味しさは保たれる。とはいえ、確かに鮮度が命の魚もあるのは事実であるので、思い切って以下の方針を打ち立てた。

②そもそも美味しさが長持ちするもの（鮪やウニなど）
③産地から超速で届くか、締めて鮮度が良いもの

を扱う。
マグロなどは上手に保存すると2週間は持つらしい。ウニも1〜2週間の賞味期限が記載してある。さらに物流の進歩と、締めの技術で、寿司屋と変わらない状態で届ける事ができる。

最後の下処理については、さらに難易度が上がる。ネタには下処理により味が変わるものと変わりずらいものがある。変わらないものの代表がウニだ。ウニは何しろ酢飯にのせるだけなので、良いものを仕入れられたらそれだけで十分おいしくなる。（あくまで僕個人の意見です）
逆に言うと、下処理が必要になればなるほど素人とプロで味の差が出るので、

④できる限り「切るだけ」で済むもの
⑤素人が多少失敗しても、それでもおいしいもの

とした。

以上を考えた上で、取り揃えたラインナップが以下になる。

最大の肝「寿司を握る」とは
どれほどの難易度なのかに迫る

おさらいをすると、酢飯が50〜70％。残りがネタと表現している人もいるのだが、正確な割合はわからない。でも、寿司職人は夜も遅くまで営業しているだろうに、早朝の豊洲まで出向き、ネタの目利きに時間をかけているのを考えると、ネタの割合の方が多い気がする。そうじゃなければ、野球選手が毎日バッティングをするように、仕入れの時間よりも握りの練習の方に時間をかけるだろう。となると、こんな感じか？⇒

いやだが、実際に極上のネタと酢飯も頑張っても、寿司屋で食べるものと歴然とした差を感じる。なんというか「バランスが悪い」のだ。口に入れた時の一体感がなく、酢飯とネタがバラバラでネタが口に残り、ご飯が先に無くなる。これが味に大きく影響する。つまりこうなのではないか。

「掛け算」なのだ。
ただし、切付けと握り方は1つの「型」で、一度自分の型ができると後は、どんな食材を前にしてもなんとなくそのバランスがわかるのだと思う。酢飯とネタの日々変わる状態を見極め、自分の味になるようにどう切りつけ握るのか、その匙加減が奥深さなんだとわかってきた。

ちなみにだが、ポイントは「くちどけ」だと思った。鮪でいうと、ある程度薄くないと酢飯とのバランスが悪い。5ミリ位で僕の好みだったが、5ミリに切るのが割と難しい。特に脂でネットリしているトロ部分が難しかった。あと、固い魚も同様で、剣先イカなどは切込み入れたりしないと口の中にイカだけが残る。

左が私が握ったもの、右が職人。私のは分厚すぎる。

しかし、我々が目指すのは「家で気軽に食べられる」80点の旨い寿司。細かな事は気にしない。家寿司（いえずし）で一番大事なポイントは、「おいしい寿司を気軽に味わう」ことだ。80点を目指す寿司の残り20点は、部屋着で食べる気楽さ、好きなお酒を飲んでいつでも寝れる安心感、そして何よりも「子供と一緒に旨い寿司が食べられる幸せ」だと私は考えている。この楽しさは、自分の完璧とはほど遠い技術を補って余りあるほどだ。