霜降りも赤身も堪能！
熊本フジチク「ふじ馬刺し」

熊本の馬刺しは、1トン級の巨大な馬の霜降り肉が特長です。 赤身はもちもちとした歯ごたえで濃厚な旨味を楽しめます。

馬の品種は大きく二種類あります。軽種馬と重種馬です。
軽種馬は、サラブレッド等の品種で1頭600キロ程度、肉質はあっさりとした赤身が特長で、長野や会津で食べられる馬肉です。
重種馬は、大型で重量が800キロ〜1トンにもなる品種（ブルトン・ペルシュロン・ベルジャン・ノルマンなど）です。重種馬は、霜降りが特徴で、熊本では、大トロ・中トロの脂の旨さや、細かな部位ごとに分けてその違いを楽しみます。馬の脂は常温においておくと溶けるほど融点が低くサラリとしていて、だから生で食べてもおいしいのです。

熊本県のフジチクが特に力を入れているのが馬の肥育です。カナダやフランスから買い付けした仔馬を、自社牧場で約1年かけて肥育します（国産の重種馬の仔馬の場合もあります）。
重種馬（ノルマン種）は、肥育をすると1トン、最大のものでなんと1.3トンにもなる大型の馬です。

フジチクでは馬1頭に対して1人の担当者が付き、馬の健康を徹底的に管理。
馬舎の中で適度に運動をさせるのも、担当者の大事な仕事のひとつです。
馬それぞれの個体差があるため、肥育の長さはまちまち。馬と日々向き合いながら肥育されます。

生で食べる馬肉は、時間が経ち臭みが出るとおいしさが大きく損なわれます。屠畜後1日以内にお店やご家庭で食べられるサイズまでカットされ、急速冷凍されます。美味しさはとにかく鮮度で決まります。
クセの無い馬肉は、もっちりとした肉質に、噛むほどに溢れる旨味。トロ部位は、脂の甘みも口の中にひろがり、コクのある強い旨味を感じます。

さっぱりとした旨味
上赤身馬刺し

もっちりとした歯ごたえにさっぱりとした旨味。まぐろの赤身にも似たような鉄分を感じる旨味が特徴的です。

脂身のコクと甘み
霜降り大トロ

いわゆるバラ肉にあたる、霜降りがたっぷりと入る大トロ部位。
口の中に入れた瞬間から脂の甘みと濃厚なコクのある旨味が広がります。
多少厚切りにしても柔らかさがあるため、食べ応えがあって美味しいです。厚さを変えながらスライスするのもおすすめです。

強い旨味と赤身と霜降りの絶妙なバランス
霜降り中トロ

バラ肉でも背側に近い部位で、霜降りと赤身のバランスがよく、馬刺しの旨味を特に感じられやすい部位と言えます。
程よい歯ごたえながらも柔らかさもあり、噛めば噛むほどに口の中に旨味が広がります。

流水に5分ほど浸けてください。表面が少し柔らかくなってきたら、半解凍の状態でパッケージから取り出し、お好みの厚さにスライスしてください。半解凍状態の方が切りやすいです。