楊ヤンさんの麻辣祭り
〜中国家庭料理 楊ヤン 池袋〜

よだれ鶏は、匂いをかいだだけで、よだれが溜まるほど刺激的な四川料理の定番メニューの一つです。とくに、楊さんのよだれ鶏は、辛口の自家製辣油（ラー油）に花椒（中国山椒）を加え、さらに四川省産の酢漬けの生唐辛子と白胡椒をたっぷりと使います。
花椒の麻（マー）による痺（しび）れ。辣油（ラー油）や唐辛子の辣（ラー）による辛さ。黒酢などの酸っぱさ。この麻辣酸で魅了する特製タレが抜群のよだれ鶏です。ビールの供に最高の味わいです！
今回は、暑い時期にぴったりな「中国家庭料理 楊」らしい、花椒の麻(マー)のパンチが効いた3品をご案内します。

これぞ四川の暑い時の家庭料理です。
大紅袍(ダーホンボウ)という極めて香りの高い花椒でつくる山椒油をベースに、黒酢やニンニクを効かせ、さらに大葉をたっぷりと使った、醤油ベースのタレの和え麺です。
花椒の強い痺れあり、大葉の爽やかさありの夏らしい冷たい麺です。具材は、腸詰、豆板醤で炒めた豚ひき肉、ピーナッツという、食べごたえも魅力です。
「四川でよくお母さんがつくってくれた和え麺なんです」と、楊さんは語ります。

楊さんの麻辣（マーラー）メニューを代表する、汁なし担担麺です。猛烈な痺れと辛さ！脳天から汗が噴き出る、これぞ四川の味です。豆板醤で炒めた豚ひき肉、胡麻もたっぷりと入ります。

楊さん流の“麻辣”を効かせたよだれ鶏です。

楊さん特製のよだれ鶏のタレは、酢漬けの生唐辛子、自家製ラー油、花椒、胡椒をたっぷりと使っています。楊さんならではのスパイシーな"麻辣（マーラー）"のタレと、鶏肉の旨味を堪能できます。ビールを欲する味わいです。

鶏肉は、やわらかでしっとり。

国産の鶏モモ肉を、長ねぎ、生姜、八角、塩、胡椒を入れた湯でゆっくりとゆで、風味よく、やわらかでしっとりと仕上げてあります。

解凍して、タレとピーナッツをかけるだけ。

ゆでた鶏肉、特製ダレ、ピーナッツが届きます。お好みで、ゆでたもやし、水菜、レタスなどを器に盛り、その上に鶏肉をのせ、タレをかけてください。万能ネギもよく合います。残ったタレを豆腐やサラダにかけるのも楊さんのおすすめです。

これぞ、四川の暑い時の家庭料理です。

大紅袍という香り高い花椒と大葉、さらに黒酢も効かせたタレが美味しい、まさに夏向きの麺料理です。

お店で特注したコシのある麺です。

楊さんが麺選びで大切にしたのは、コシです。楊さんの納得のいくものがなかったため、製麺所に依頼しました。材料は小麦粉と塩だけというシンプルさです。

よく混ぜ合わせて食べてください。

オリジナルの生麺、タレ、ピーナッツ、腸詰、豆板醤で炒めた豚ひき肉がセットになっています。ご家庭で大葉やきゅうりを用意していただき、のせてください。お好みでレタス、トマトなどを入れるのもおすすめです。

猛烈な痺れと辛さをもつ担担麺です。

楊といえば、この「激辛担担麺」です。見るからに辛そうな色。強烈な香りの汁なし担担麺です。今回の3品の中で“麻”の刺激が断トツに強い料理です。
猛烈な麻辣の中に、コクと旨味も感じます。これぞ中国・四川の味です。今回は、店舗では常連さん専用という、辛さと痺れを通常の２倍にした激辛バージョンをお届けします。

もっちりとした太麺が魅力です。

食べる際に、タレと麺をよく混ぜ合わせるのが四川式です。
楊さんの担担麺はあえて「太めの乾麺」を使用しています。四川では昔、生麺を保存しておくすべがなかったため、打った麺を乾燥させて使っていたそうです。それに近い味を再現したいと思い、いろいろな乾麺を探し回ったと楊さんは言います。
この麺はかん水不使用。もっちりとした食感です。乾麺、特製のタレ、豆板醤で炒めた豚ひき肉、ピーナッツのセットです。お好みで、ゆでた青梗菜などを添えていただいてください。

文・白石さやか
撮影・八木澤芳彦