楊さんの羽根つき餃子

四川省出身の楊さんです。

楊さんが、「中国家庭料理 楊」を始めて25年余。
名物の激辛担担麺に次ぐ人気を誇るのが餃子です。 楊さんの餃子の特徴は、なんといっても、もっちりとした厚みのある美味しい皮と、たっぷりと入る餡（具）です。

今回は、食べごたえ満点の豚肉餃子、海老大葉餃子を主に、パリッとした羽根が楽しい羽根つき餃子のつくり方をご紹介いたします。
羽根用の水溶き粉をお付けします。

楊さんの皮はもっちりです。

皮は、もちろん手づくりです。中力粉を使い、水で練ってグルテンを出します。さらに一晩ねかせてもっちりとさせ、小麦粉の甘味を引き出します。

タレも美味くて、食べごたえ満点。

特製のタレをおつけします。パリッと焼けた羽根には、この通称「万能タレ」がよく合います。自家製ラー油、酢、黒酢、醤油、胡麻油を合わせたものです。余ったタレは、豆腐やサラダにかけて食べるのもおすすめです。

焼き方は簡単です。

フライパンに火をつけ、油を入れて馴染ませます。
その後、餃子を冷凍のまま並べ、解凍しておいた水溶き粉（差し水に小麦粉を溶いたものをお付けします）をボトル1本分（180ml）すべて入れて、蓋を閉めて中火で焼きます。

蓋を閉めてから、9分ほど経過したところで一度、鍋の中を確認してください。 上の写真のくらいまで水が少なくなったら、蓋を外します。

羽根をパリッと焼き上げます。

蓋を外したら、火を弱火にします。再度フライパンに油を入れます。
均等に火がいきわたるように、フライパンを動かしながら、約４分焼きます。羽根がパリッとなったら完成です。
※「水溶き粉」は、餃子12個焼く場合、ボトル1本分（180ml）が必要です。こちらの商品には水溶き粉を2本おつけします。必要に応じてご家庭で「水180ml、薄力粉10g」を混ぜ合わせて、使ってください。また1回で焼く個数が6個以下の場合はボトル1本分（180ml）に追加で薄力粉を5g入れて混ぜ合わせて使ってください。

海老大葉餃子は新作です。

海老大葉餃子は、たっぷりと入る海老の弾力と、大葉の風味を、ジューシーに楽しめます。
2022年の夏につくり上げた新メニューです。

刻んだ海老を餡に練り込みます。

餡の中には、豚肉、海老、大葉が入っています。豚肉は国産で、赤身主体の粗挽きです。
味付けは、豚骨と鶏ガラでとったスープ、花椒、胡椒、塩、胡麻油などです。醤油や餃子のタレが無くても美味しい、しっかりとした味付けで楽しませてくれます。

豚肉餃子は、人気定番商品です。

豚肉餃子の餡は、赤身主体の豚の粗挽き肉と、たっぷりのニラだけ。これが四川の家庭の味です。
豚の甘みとニラ独特のくせがたまりません。楊さんの餃子の中で一番人気の餃子です。

水餃子にもできます。

楊さんの餃子は、水餃子にもできます。
冷凍のまま沸騰した湯に入れてゆでます。再沸騰してから6〜7分、餃子が浮いてきたらゆで上がりです。

文・白石さやか
撮影・八木澤芳彦