ニシンは、日本だとほとんどが北海道で水揚げされています。外国だと主にアメリカやカナダ、ロシア、またヨーロッパ（オランダ、イギリスなど）で漁が盛んに行われています。 ニシン漁は、産卵のために沿岸に集まってきているときに行うので、オスは白子、メスは卵を持ったニシンが良く水揚げされます。

海外で水揚げされたものは一度冷凍してから日本に輸入されるものが多いですが、国産の場合は、生のまま腹を開き、数の子に加工するところもあります。

ニシン漁は、日本だと北海道を中心に行われておりますが、その歴史は、江戸時代まで遡ります。 先住民アイヌ人は、ニシンのことを「カムイチェプ（神の魚）」と呼び、大切な食べ物とされていました。漁は、家庭で食べる分だけと小規模的に行っていました。

数の子は「ポリポリ、バリバリ」とした食感が特徴ですが、この食感は、ニシンの卵のタンパク質に関係しています。砂地に産卵する大西洋産に対し、太平洋産は海流に流されないように海藻に粘着性の高い卵を産み付けます。数の子の中では、太平洋産の方が粒立ちがはっきりして食感が良いものとして、高く評価されることが多いです。この卵を塩〆すると卵のタンパク質が凝固し、硬く歯切れの良い食感を生み出します。

１．塩数の子

塩数の子は、ニシンから取り出した卵を塩漬けして血抜き又塩〆した状態の数の子を指します。高い塩分濃度で漬けているので、冷蔵で長期間保存が可能です。自分好みの塩加減に調節したい方や自家製の味付け数の子を作りたい方は、こちらがおすすめです。 塩抜きに少し時間がかかるので、召し上がる前日から準備を始めてください。詳しい塩抜きと味付けの方法は下記をご覧ください。

にぎりこ（まがりこ）

水揚げされた生ニシンを、船上で捌き、取り出した卵を塩〆した、希少な数の子です。生きた卵をそのまま塩に漬けるので、卵が縮み、曲がったり、手で握った跡のような形に変形しています。歯応えがあり、バリッとしっかりした食感です。

子持ち昆布

カナダとアラスカの特定の海岸には、毎年大量のニシンが産卵するために集まります。子持ち昆布は、卵をお腹に抱えたニシンを昆布の森に誘導し、そこで産卵させてできたものです｡数の子は豊作や子宝を象徴し、昆布は“よろこぶ”。その二つを掛け合わせた『子持ち昆布』は、まさに最高の縁起物と言えます。

２．味付け数の子

味付け数の子は、塩数の子を戻して、調味液で味付け加工したものです。塩抜きなど手間いらずで、冷凍品は解凍するだけでお召し上がりになれます。甘みのある味付けだと、お子様も食べやすいです。

３．松前漬け

北海道の郷土料理である「松前漬け」は、乾燥スルメイカと昆布を細切りにして、数の子と醤油、酒、みりん、砂糖などで漬けこんだ保存食です。その名の通り、松前藩が発祥と言われています。年末年始に限らず、ご飯のお供や酒のつまみとして親しまれてします。

４．干し数の子

北海道のごく一部の地域でしか生産されていませんが、昔ながらの製造法を守り、 ニシンから採った卵を約2時間おきに丁寧に天地返ししながら、時間をかけて干しています。 原料には、大きさ、形、色、つやがどれも良い物を選りすぐっています。バリっとはじけるような食感、凝縮された風味と独特の甘味があります。 数日かけて水で戻し、味付けをします。手間をかけることで究極の数の子になります。