伝統野菜と旬のセット

伝統野菜とは、明確な定義はなく、京野菜や加賀野菜などが有名ですが、日本各地でその土地の気候や風土に合わせて古くから栽培され、地域に根付いてきた野菜のことを言います。 しかし、温暖化が進み、今まで栽培されていた土地で作れなくなり、他の産地で栽培されるようなことも実際に起きています。だからこそ、歴史ある土地で育った野菜を食べてほしいと、こちらのセットをご用意しました。日本各地の伝統野菜と旬の野菜をお楽しみください。

深雪なすは、新潟県魚沼市薮神地区で約50年前から栽培されてきた、地域を代表する伝統野菜です。皮が薄く、果肉は引き締まり、甘みと水分が豊富。漬物はもちろん、煮物、焼き物、炒め物、生食まで幅広く楽しめます。

新潟県は、なすの作付面積は全国2位ですが、収穫量と出荷量は全国で2桁台にとどまります。これは古くから、収穫したなすの多くを県内で消費するためです。そんな中、誕生したのが深雪なすです。*令和7年産指定野菜の作付面積、収穫量及び出荷量（農林水産省作況調査（野菜）令和8年4月28日公表）

魚沼市は、全国的にも有数な米の一大産地。そのため、もともと田んぼだった土地を活用し、栽培されています。田んぼは粘土質で水はけが悪いと思われがちですが、なすは「水で育つ」といわれるほど水を好む作物です。そこで、田んぼの保水性を生かしながら、きめ細かく水分を管理しています。水路も整備されており、水をためて行き渡らせる土壌と、農家による細かな水管理が、深雪なすのみずみずしさと甘みを育てています。

また、深雪なすは自家採種を続けています。収穫したなかから種を取る実を選び、大きく育てて種を確保します。種は地域外に持ち出さず、門外不出として管理されています。

深雪なすの最大の特徴は、水分の多さと甘みです。搾ると水がしたたるほどみずみずしく、皮は薄くて柔らかい一方、果肉はしっかりしています。アクも少ないため、鮮度のよいものは生で食べられます。
皮は歯切れがよく、果肉は緻密で煮崩れしにくいことから、次のような調理法に適しています。漬物、マリネやサラダなどの生食、煮びたし、煮物、炒め物、焼き物。

新潟県には、十全、えんぴつ、巾着、水なす、やきなす、白なすなど、多様ななすがあります。そのなかでも深雪なすが「別格」と評されるのは、皮の柔らかさ、果肉の締まり、そして豊かな水分と甘みを兼ね備えているからです。

撮影：八木澤 芳彦
文：犬塚 藍