赤坂四川飯店の上海蟹

上海蟹はメスで150g、それよりも大きいオスでも200gもあれば「大サイズ」となる中国を代表する極上の味の蟹です。食べ辛さでは定評のあるズワイガニのメス・セコガニと同じく、面倒な事が嫌いな酒飲みの頑張る姿を見せる事ができる数少ない食べ物です。
正式名称はチュウゴクモクズガニ、産地は中国南部の湖で上海に近い事から日本では上海蟹と呼ばれます。湖の中で最も有名なのは陽澄湖（ようちょうこ・ようとうこ）、秋になるとこの地を中国人の旅行者が（日本人も）たくさん訪れるそうです。

赤坂四川飯店では10月から11月をピークに翌年の2月まで上海蟹を仕入れます。
最初は卵を持ったメスがおいしく、段々と白子が増えてオスがおいしくなります。11月頃はオスメスともに良い季節です。
信頼できる仕入れ業者から、産地にこだわらず、1匹1匹を吟味して良質なものを選びます。

上海蟹の楽しみは、何と言っても蟹みそです。
メスならギュッと詰まった内子が加わり、オスなら白子の独特の濃厚さが加わります。蟹みそは他の蟹でも楽しみの１つです。しかし、上海蟹の蟹みそは日本のものとは少し違い（強いて言えば沖縄のノコギリガザミが近い）、餌がそうさせるのかとても複雑な濃厚さがあり、この旨さは他の蟹では味わえません。

実は、上海蟹は身も大変美味です。慣れると捌くのも難しくないので、小さな足だからと捨てたりしないで、丁寧に身を取り出してお召し上がりください。

最初に完全に捌いてしまってから、お酒を用意してチビチビと食べ始めると良いと思います。
みそだけ食べて、身は後でやろうと思うと嫌になるので、最初のまだ元気なうちに一気に捌いてしまいましょう！

この上海蟹の紹興酒漬けは、改良を重ねた「秘伝の漬け込みだれ」に蒸した上海蟹を漬け込んだ進化系の紹興酒漬けです。3年ものの紹興酒だけでなく、白ワインやブランデー、1本数万円の五粮液（ごりょうえき/甘い香りのするスピリッツ）など多数の酒をブレンドした、うまみと香りのある漬け込みだれです。