東西ウナギ蒲焼セット（若うなぎ160g、手焼きの蒲焼120g）合計2尾（各1尾）＋宍道湖しじみ100g　タレ・山椒付き※冷凍

開きと焼きの違いを知る

東西ウナギ蒲焼セット　しじみ付き

関東は背開き、関西は腹開き

関東ではうなぎを背側から開きます。理由は諸説あるものの、江戸の町には侍が多く「切腹」を連想させる腹開きは縁起が悪いとされ、背開きが主流になったといわれています。うなぎは背側から開くと大人しく捌きやすく、調理効率がよいということもあるかもしれません。江戸の町は単身赴任者が多く、外食産業に腕のよい調理人が需要に追い付かなかったということもあるようです。

一方、関西では腹開きが主流です。武家社会の江戸に対し、上方は商人文化だったので「腹を割って話す」ということを意味する腹開きが好まれました。

最大の違いは、焼く前に蒸すか蒸さないか

関東風のうなぎのかば焼きの特徴は、素焼きにしたあと蒸す点にあります。 江戸っ子はせっかちな気質です。早く美味しく提供することが求められました。 そこで生まれたのが関東式。うなぎを一度素焼きにして、そのあとふっくら柔らかく蒸し上げ下ごしらえは完了。いざ注文が入ったら、タレを塗ってサッと焼けばできあがり、というわけです。身が柔らかければ食べ終わるのも早い。丼物が庶民の間で食べられるようになったのも江戸時代からです。

一方関西は、一切蒸しません。開いたうなぎはそのまま焼き、串をたたきつけて振動を与え皮目を上手に焼ききっていきます。地焼きの鰻をご飯の間に挟み、上にも鰻を乗せ、山椒たっぷりで頂くお重や丼は「まむし」とも呼び、ご飯の熱で蒸していただきます。また、蒲焼を短冊切りにし、たっぷりの薬味にお茶をかける、いわゆる櫃まぶしでも楽しめます。包丁で刻もうとすると崩れてしまうような柔らさが特徴の関東式ではできない楽しみ方です。

関東風の若うなぎと
関西風の手焼き鰻を食べ比べ

●関東式の若うなぎ：池入れから1年以内の柔らかな身質のうなぎを厳選し、関東風の焼きで柔らかさを追求した鰻です。勿論蒸し工程も入ります。
＜自宅での温め方＞湯煎かレンジで温めるのがお勧めです。フライパンで温めようとすると、器に盛る段階で崩れやすいためです。

●関西式の手焼き鰻：腹開きし、蒸さずに炭火でじっくり職人が一尾一尾手焼きし、焼しめていきます。 香ばしい香りとパリッとした地焼きならではの食感は冷凍でもしっかり生きています。炭の匂いが香ばしいです。まむしやひつまぶしでも楽しめます。
＜自宅での温め方＞フライパンかオーブントースターでどうぞ。しっかりした焼き上がりなので、身が崩れることがありません。

宍道湖産の大和しじみも100gお付けします。汁ものでお楽しみください。