「ケンケン漁」で釣りあげた初鰹を1/4の柵にカットしてお届けします。
初鰹の特徴は、身はモチモチ食感で、脂が少なくさっぱりとした味わいです。
名前の由来の「ケンケン漁」は伝統漁法の一つで、小型漁船が引縄一本釣漁で潜航板と疑似餌を駆使して、一本一本、魚を水揚げするやり方をケンケン漁とよびます。
一本釣りや巻き網漁と違い、疑似餌に掛かった鰹が仕掛けにかかったらすぐに船上で活け締めにし、海水で血抜きし、氷水で一気に温度を下げてその日のうちに水揚げします。。水揚げも実に丁寧で、一本ずつスポンジの上に置き銀鱗の美しい姿のままでセリにかけます。
こうして全ての工程において丁寧に扱った鰹は、活け締め血抜きをせずに巷に出回る鰹と比べると、身の質といい鮮度といい、なんとも鮮やかな色味、澄んだ味わいです。
※寄生虫については下記をご覧ください。
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| 店舗 | 豊洲市場ドットコム（鮮魚販売店） |
|---|---|
| 商品番号 | M004-113-3-03149 |
| セット内容 | ケンケン漁『初鰹(1/4カット)』愛媛・鹿児島県産他 700g前後 (原魚で約5kg) ※上記は量目はあくまで目安です。魚体の大きさにより前後しますので、予めご了承ください。 |
| 原材料名 | かつお（愛媛・鹿児島県他） |
| 獲得ポイント | ログインして確認 |
| 消費税率 | 8%軽減税率 |
| 消費期限 | なるべくお早めにお召し上がりください |
|---|---|
| 保存方法 | 冷蔵 |
| 販売情報 | 販売期間：'24/2/22 00:00 ～ '24/2/22 16:00 販売終了 |
●初鰹
脂がたっぷりのった戻り鰹に対し、のぼり鰹は脂が少なめで爽やかな味わいが身上。江戸時代には「まな板に 小判一枚 初鰹」「女房を質に入れても初鰹」「目には青葉山ほととぎす初鰹」とはやし立て、今も昔も江戸っ子たちにとって大事な初夏の味覚です。
※必ずお読みください
かつおにつきまして、「テンタクラリア」という寄生虫が、付着している可能性がございます。
春〜夏に漁獲されるのぼり鰹に寄生していることの多い寄生虫です。5㎜程の白い米粒状の形をしています。
人間に寄生することはなく、万が一喫食されても人体に影響はありません。
1/4カットや半身規格の場合は、卸した際に目視で確認できる部分は可能な限り取り除きますが、
どうしても腹膜や身の中に潜り込んでしまっていることもございます。
腹側の身に付着していることが多いです。テンタクラリアを確認した場合は、
包丁で腹膜・腹骨と一緒にそぎ落とす、また包丁の刃先で取除いてからお召し上がりください。
ご不明・ご心配な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせください。
材料
かつおの身、大葉、生姜、白炒りごま、刻みのり
調味料
醤油、みりん、酒、砂糖、寿司酢
1．鍋にみりんと酒を加え煮立たせてアルコールを飛ばし、火を止めて醤油を加えて冷ます。
2. かつおの身を5mm幅にスライスし、1の調味液に10分〜15分程漬ける。
3. 酢飯を作り、酢飯に2のかつおの旨味が加わった調味液をお好みの量入れて良く混ぜ合わせる。
4. 3の酢飯に白炒りごま、刻んだ大葉を散らし、かつおの身を汁気を切って並べて、上から刻みのりを散らして完成。
材料
かつおの身、大葉、たまねぎ、みょうが、万能ねぎ、にんにく
調味料
塩
1．かつおの身の全体にまんべんなく塩をまぶす。
2. かつおの身をキッチンペーパーで包み、さらにラップで包んで、冷蔵庫で5時間程寝かせる。
3. 寝かせている間に、玉ねぎは繊維を断ち切るように薄くスライスし、水に10分程さらし、水気をよく切っておく。
4. 大葉、みょうがは千切りにし、万能ねぎは小口切り、にんにくはスライスしておく。
5. かつおの身の表面の塩を水で洗い流し、キッチンペーパーでよく水気をふき取る。
6. かつおの身をお好みの厚さにスライスする。
7. 皿に玉ねぎを敷き、かつおの身を並べ、大葉、みょうが、にんにくを散らして完成。お好みでオリーブオイルをかけても美味しいです。
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