活〆『梅雨穴子（開き）小サイズ』長崎県対馬産 6〜8尾 目安として計600g (原魚で計約1kg) ※冷蔵 山治

商品説明

長崎県対馬沖で水揚げされ活で入荷した天然真穴子を、豊洲市場の老舗仲卸山治の穴子職人が発送日当日の朝に活〆して開きにしてお届けします。
この時期の対馬の穴子は、他の産地に比べて身に脂が乗っており、ふわっと柔らかな食感でほろりとしたくちどけを楽しめます。1日に1,200〜1,300匹の穴子をさばく、山治の穴子職人平沼さんも今1番良い状態、と太鼓判。

穴子がおいしい産地はいくつかあり、鮨屋に人気の江戸前、関西では明石、さらに宮城県沖、長崎の対馬と同じ海域で獲れる韓国産、長崎の対馬です。この海域は対馬暖流と大陸沿岸水が交錯し岩礁も多いため、エサとなるイカやイワシ、甲殻類が豊富で金色の穴子が獲れる好漁場として知られています。

鮨屋にはメソと呼ばれる、サイズが小さくて鮨にのせるのにちょうど良いサイズが好まれますが、やはり脂が乗っている穴子は美味です。 串を指して白焼きにすると、皮目に沸々と脂が浮き出てきて、その様子を見てるだけでお酒を飲みたくなります。
煮穴子も絶品です。醤油と砂糖と酒で25分位、細かな泡が出る程度の温度で煮ると、極上の煮穴子ができます。脂があって大きいがゆえにほろほろと溶けるような柔らかさになるのが、この時期の対馬産の穴子ならでは。
酢飯との相性も良いので棒寿司のようにするのもお勧めです。

今回は、捌きたてのような鮮度で手元に届くため臭みがまるでありません。火を通しても身がふっくらとしていて、白身の繊細な旨味と脂の甘みをお楽しみになれます。

■下処理のポイント
穴子料理には欠かせないポイントが１つあります。それが「ぬめり取り」
新鮮な穴子ほどぬめりがあるので、下記を参考に丁寧かつ大胆にぬめりをとってください。

①塩をするとぬめりが白く浮き出る
②よく洗う。（ぬめりが浮き上がります）
③更に皮にお湯をかけて洗う
④最後にスプーン等でぬめりを丁寧にそぎ取る

※対馬で水揚げがない場合は、ほぼ長崎の対馬と同じ海域で獲れる韓国産の真穴子をご案内する場合がございます。
※対馬よりも若干海水温が低く、対馬が獲れない時期にも安定して入荷があり、韓国産は産地にこだわらず、そのものの品質を見て判断して買っていくような寿司屋にも好まれています。