世界中から最高の食材が集まり、目利きたちの技と知識がひしめき合う「日本一の台所」、それが豊洲市場です。豊洲と聞くと、マグロやウニといった華やかな高級魚を思い浮かべる方が多いかもしれません。しかし今回、私たちが皆様にお届けしたいのは、そうしたご馳走とは少し違う、日本人に長く愛されてきた「古き良き日本の干物文化」です。

豊洲市場を拠点とする当店として、私たちは日々水産棟を回り魚と向き合っています。そしてこの度、全国の産地から魚を集める「水産卸」、集まった魚を厳しく吟味しする「仲卸」の魚のプロフェッショナルたちとタッグを組み、新たなオリジナル商品を生み出すプロジェクトを始動させました。テーマは「豊洲魚河岸から届く日本の干物文化」です。古くから伝わる地域の食文化を豊洲市場に入荷する魚介類で再現したり、今美味しい魚種や産地を知るプロが選んだ旬の魚で仕込むセットなど、どこか懐かしくも奥深い干物文化をお届けします。

「えっ、内臓ごと食べるの？」
全国各地のディープな魚文化

島国である日本は、360度を豊かな海に囲まれています。寒流と暖流が交じり合う複雑な環境は、地域ごとに多種多様な魚介類をもたらし、それぞれの気候風土や歴史と結びついて独自の「魚文化」を全国各地に根付かせました。
例えば、石川県能登では、小木港で獲れたイカを塩漬けし、手で揉んでワタごと干し上げる「もみいか」や、熊野などで親しまれている、小振りなさんまを内臓ごと塩漬け、丸干ししてはらわたのほろ苦さを楽しむ製法など、その地に受け継がれる知恵と工夫が存在します。私たちは、この素晴らしい地域の魚文化を単なる知識としてだけでなく、実際に「美味しい」と味わっていただくことで、魚を食べる喜びはさらに深まるはずです。

「昔は獲れたのに…」
激変する海の環境
その荒波の中で見極める
“今”一番美味しい魚

豊かな魚文化を育んできた日本の海ですが、近年は地球規模で進む環境変化という大きな波に直面しています。世界的な地球温暖化などの影響は日本の漁場にも確実に及んでおり、これまで当たり前のように獲れていた魚が獲れなくなる一方で、昔は珍しかった魚種が水揚げされるなど、今と昔では獲れる魚種や場所が大きく変わってきているのです。
例えば、イカ釣りの一大拠点であった小木港でも、環境の変化などにより水揚げ量が大きく減少しているという厳しい現実があります。長年海と向き合ってきた漁師や市場のプロたちは、この「移り行く海の環境」を肌で感じています。だからこそ、今ある海の恵みに改めて感謝し、その時々に一番美味しく、価値のある魚を見極めていく力がこれまで以上に求められているのです。

日本全国のうまい！がここにある。
凄腕の目利きたちが集う交差点
「豊洲市場」

そのような変わりゆく自然環境の中にあっても、日本全国の優れた海の幸が一堂に集まる場所、それが豊洲市場です。北は北海道から南は沖縄、さらには海外からも。
ここには、産地の状況をいち早く察知して全国の漁港から魚を集める「水産卸」の力と、集まった膨大な水産物の中から見極める目利きの専門である「仲卸」の技があります。彼らは単なる流通業者ではなく、生産者と消費者をつなぎ、日本の食文化を支える重要な担い手です。

築地日進（塩干専門店仲卸／目利きのプロ）
塩鮭をはじめとする塩干物や魚卵などを専門に扱う、プロの料理人からも信頼の厚い専門業者です。中でもこの道40年のベテラン職人・干場誠氏は、それぞれの魚種に合わせた絶妙な塩加減と干し時間を見極める達人です。膨大な水産物の中から最高の素材を厳しく吟味し、丁寧な手仕事によって、魚本来の旨みとはらわたの奥深い風味を最大限に引き出します。

中央魚類株式会社（水産卸）
1947年の創立以来、「より新鮮な魚を適正な価格で、より早くお届けする」をモットーに日本の水産物流通をリードする卸売業者です。北は北海道から南は沖縄、さらには世界中の漁港から多種多様な海の幸を豊洲市場に集荷しています。激変する自然環境の中でも、産地の状況をいち早く察知する圧倒的な情報網を駆使し、今一番価値のある美味しい魚を見つけ出し、日本の豊かな食生活と魚文化の土台を支えています。

豊洲市場ドットコム（当店・株式会社食文化）
豊洲市場に入荷する旬の海鮮や青果を全国へお届けするお取り寄せ通販サイトです。私たちは「日本一の台所」を拠点とするECサイトのバイヤーとして、日々膨大な食材と向き合っています。今回は単なる商品の販売にとどまらず、市場を支える目利きや職人たちとタッグを組み、商品に込められた産地の物語や、受け継がれてきた古き良き日本の魚文化を、こだわりのオリジナル商品とともに皆様の食卓へとお届けします。